Aus der Schloss-Küche von Jan-Göran Barth: Kross gebratene Meeräsche auf warmen Grünkohl-Graupensalat mit gebundenem Muschelsud und getrockneten Tomaten

Zutaten:

Meeräsche

700g Meeräschenfilet 1 unbehandelte Limette Bunter Pfeffer 100g gesalzene Butter Salz

Grünkohl

600g gezupfter Grünkohl ( frisch ) 1 Schalotte Muskat Tiefensalz ½ TL geriebene Zitronenrinde ½ TL Zucker 300g Perlgraupen 600ml Geflügelfond 50g durchwachsender Bauchspeck gemahlener bunter Pfeffer

Gebundener Muschelsud

 1kg Muscheln 100g weiße Champignons 50g Sellerie ½ TL. Fenchelsaat 1 Knoblauchzehe 0,75 L Riesling, trocken ( Moselriesling ) 2 Msp. Gelbwurzpuder 6 Sp. Dill 3 Zw. Thymian Tiefensalz ½ Stg. Vanille 2 Lorbeerblätter ½ TL Senfsaat 1 L Fischfond 50g Butter 1 weiße Zwiebel 1 TL Pfeilwurzstärke

Getrocknete Tomaten

 30 Stk. Cocktailtomaten 2 Thymianzweige Puderzucker Tiefensalz

 

Zubereitung:

 

Getrocknete Tomaten

Ideale Weise haben Sie kleine Tomaten im Spätherbst schon getrocknet und eingelegt. Sollte dies nicht der Fall sein, können Sie auf Produkte aus dem Feinkosthandel zurückgreifen oder folgender Anleitung nacheifern

- die Haut der Cocktailtomaten mit einem scharfen Messer einschneiden und in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken

- die Haut abziehen

- Tomaten auf ein mit Backpapier ausgelegte Backblech legen, leicht salzen, mit Puderzucker bestreuen, mitThymianzweigen belegen und im Ofen bei 80°C 4 Stunden trocknen

Gebundener Muschelsud

- Muscheln gründlich spülen, den Bart entfernen und die geöffneten Tiere aussortieren

- Champignons, Knoblauch und weiße Zwiebel vierteln, Sellerie würfeln

- Butter in einem Topf auslassen, das vorbereitete Gemüse, Senf- und Fenchelsaat und Gelbwurzpuder anschwitzen

- die Muscheln zugeben, mit Weißwein ablöschen und Fischfond auffüllen

- halbe Vanilleschote, Thymian, Dill, Lorbeer und 1EL Salz zufügen

- den Sud bei kleiner Flamme ( nicht kochend ) 20 Min. ziehen lassen

- Muschelfond durch ein Sieb und Tuch passieren und nochmals bei kleiner Flamme um die Hälfte einkochen lassen

- Muschel aus der Schale lösen und einen Teil der Menge bis zum Anrichten zur Seite stellen

- den Sud nochmals durch ein Tuch passieren und mit Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz binden

Grünkohl-Graupensalat

- gezupften Grünkohl waschen und in süß-salzigem, kochendem Wasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken und auf einem trockenem Tuch abtropfen

- Butter in einem Topf zerlassen, die in Würfel geschnittene Schalotte darin anschwitzen

- gewaschene Perlgraupen beigeben und kurz mitschwitzen lassen

- mit Geflügelfond auffüllen, Muskat würzen und ca. 20. Min. bei stetigem Rühren bissfest garen

- mit Tiefensalz abschmecken - Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und in einem Topf auslassen

- eine in Würfel geschnittene Schalotte darin anschwitzen, den Grünkohl beigeben mit geriebener Zitronenrinde, Tiefensalz, Muskat, Zucker und buntem Pfeffer würzen

- alles gut durchschwenken

- Graupen mit dem Grünkohl mischen

Kross gebratene Meeräsche

- Meeräschenfilets entschuppen und von Gräten befreien und in Portionsstücke schneiden

- die Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen

- die Fischinnenseite leicht mit Limettensaft beträufeln

- gesalzene Butter in einer Pfanne erhitzen

- Portionsstücke mit der Hautseite in die Pfanne legen

- mit der heißen Butter die Meeräschenfilets übergießen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist

- den Fisch kurz ruhen lassen, mit Tiefensalz ( oder Meersalz ) bestreuen und anrichten

 

Nun wünsche ich ein gutes Gelingen.

Kulinarische Grüße

Jan-Göran Barth

www.jan-goeran-barth.de