Forschungs-Studie: Die Geschmacksexplosion im Champagner erfolgt durch die Bläschen

Zerplatzende Champagnerbläschen lösen eine regelrechte Explosion des Champagneraromas im Glas aus. Denn gerade in den Bläschen stecken die diversen Duftstoffe, die das jeweilige Bouquet bilden. Das berichtet ein Forscherteam um Philippe Schmitt-Kopplin vom Helmholtz Zentrum München und Gérard Liger-Belair von der Universität Reims, Frankreich, in den «Proceedings» der US-Akademie der Wissenschaften (PNAS). Die Bläschen tragen damit substanziell zum Geschmackserlebnis beim Genuss eines Glases Champagner bei.

Die Wissenschaftler analysierten die Inhaltsstoffe des Gemisches, das sich durch die zerplatzenden Bläschen bildet. Die Ergebnisse verglichen sie mit den Inhaltsstoffen des Getränks. Ergebnis: Hunderte sogenannte oberflächenaktive Substanzen reichern sich in den Bläschen an und werden mit diesen an die Oberfläche transportiert. Dutzende dieser Substanzen stellten sich als aromatragende Verbindungen beziehungsweise deren Vorläufer heraus. Platzen die Bläschen an der Oberfläche, zerstäuben die angereicherten Aromen und lassen so eine intensive Duftwolke über dem Getränk entstehen.

In einer 0,75-Liter-Flasche Champagner bilden sich immerhin etwa fünf Liter Kohlendioxid. Das bedeutet, dass nach dem Öffnen der Flasche beinahe 100 000 000 ­ also hundert Millionen - Bläschen mit einer Gesamtoberfläche von etwa 80 Quadratmetern entstehen, errechnen die Forscher.

Die oberflächenaktiven Substanzen, auch Tenside genannt, bestehen aus einem wasserabweisenden (hydrophoben) und einem wasserliebenden (hydrophilen) Teil. Daher sammeln sie sich bevorzugt in den Bläschen, wo sie ihr hydrophobes Ende ins Blaseninnere strecken können, erklären Liger-Belai und seine Kollegen. dpa