Einen Lieblingswein hat er nicht. "Es gibt einfach zu viele interessante Sachen", meint Steve Hartzsch pragmatisch. "Aber ich finde Weine gut, die dem Gast etwas über die Gegend, in der sie wachsen, verraten und deren Rebsorten typisch sind für die Region, in der sie angebaut werden. Und wenn der Winzer dann noch naturnah und mit viel Liebe für sein Handwerk arbeitet, hat er mich", bekennt der 33-Jährige.
Seit März steht Hartzsch den Gästen im Gourmetrestaurant 5-CINCO beratend zur Seite und pflegt fortan den Weinbestand des kleinen Luxushotels. Nach vier Jahren im Berliner "Reinstoff" und einem einjährigen Intermezzo bei Christian Lohse im "Fischers Fritz" freut sich der gebürtige Zwickauer auf die neue Aufgabe. Nicht nur der Weinservice zur Avantgarde-Küche des katalanischen Sternekochs Paco Pérez reizt ihn - auch die Chance, Karte und Keller seines neuen Refugiums sukzessive nach eigenen Vorstellungen weiterentwickeln zu dürfen.
Der Weinkeller des erst vor zwei Jahren eröffneten Privathotels am Berliner Tiergarten umfasst rund 500 Positionen, vorwiegend aus Spanien und Deutschland, aber auch Frankreich und der Neuen Welt. "Die Auswahl ist klein aber fein", bestätigt Hartzsch, "dennoch werden wir rigoros aufräumen. Alles ohne Gesicht oder Geschichte fliegt raus. Ebenso alles aus Übersee, damit wir wieder Platz haben, uns auf Neues zu konzentrieren. Zu einem individuellen Haus wie dem Stue gehört eine ebensolche Weinkarte."
Was er nach und nach ändern will, hat Hartzsch bereits im Kopf. Ausbauen möchte er das Repertoire aus Deutschland, Österreich sowie Portugal. "Da gibt es noch viele unbekanntere Tropfen, die es verdient haben, öfter getrunken zu werden." Große Namen interessieren den langjährigen Sommelier indes weniger. Aus Spanien sollen deshalb vor allem kleine, ausgesuchte Weingüter aus Galicien, Jerez, Madrid, Bierzo, Katalonien und Rioja stärker positioniert werden. "Ich mag Weine, die polarisieren - die Ecken und Kanten haben. Keine gemachten, auf den Geschmack der Massen abgestimmten Holzbrummer mit zu viel Beeren- oder Vanillearoma. All das, was Spanien als einem der weltweit größten Weinproduzenten einen mitunter schlechten Ruf beschert hat, kommt mir nicht in den Keller", verdeutlicht er.
Spannend werde die Weinauswahl auch im Hinblick auf die spanische Prägung der Küche, da die Menüs im 5-CINCO typischerweise aus vielen kleinen, komplexen Gängen bestehen. "Zu dieser Aromenvielfalt braucht es oft charakterstarke Alleskönner im Glas, doch im richtigen Moment muss sich der Wein auch mal komplett zurücknehmen und dem Essen die Hauptrolle überlassen", erklärt Hartzsch. "Das fordert mich besonders, stets ein gutes Pairing zu finden."
Auf die Frage, welchen Wein er selbst gerne einmal probieren würde, antwortet Steve Hartzsch spontan: Sancerre Clos la Neore, ein Loire-Wein von Edmond Vatan. "Aber das wäre ein Glücksfall - der ist sozusagen reine Bückware."
Übrigens: Im "Casual" sorgt der katalanische Spitzenkoch Paco Pérez bereits mittags für spanisches Flair in entspannter Atmosphäre und bietet mit neuem Business Lunch eine gute Alternative zur Siesta
