Es muss nicht immer Filet sein. Wer passend zur Wintersaison ein modernes Wildgericht auf den Tisch bringen will, kann aus verschiedenen Zuschnitten vom Neuseelandhirsch wählen. Michael Huber, seit 2008 Küchenchef des Restaurants Huber in München-Bogenhausen, serviert das zarte Fleisch aus dem vorderen Teil der Hirschkeule.
Auf Heu gebratene Nuss mit Püree von der Kerbelknolle und gedünsteten roten Zwiebeln
Zutaten für vier Personen
1 Nuss vom Neuseelandhirsch, Bergwiesenheu, Wildgewürz, 300g Kerbelknollen, 200g Sahne, Salz, weißer Pfeffer, 200g rote Zwiebeln, 50ml Kirschsaft, Ras el Hanout (marokkanische Gewürzmischung), 30g Butter, 20 Kerbelblättchen, Kerbelknollenchips, 100ml dick eingekochter Wildjus
Zubereitung
Auf Heu gebratene Nuss vom Neuseelandhirsch: Den Backofen auf 145° C vorheizen. Die Nuss von etwaigen Silberhäutchen oder Sehnen befreien, mit Salz würzen und in einer Pfanne in heißem Öl rundherum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Wildgewürz einreiben. Dann in nasses Heu wickeln und in den Ofen geben. Bis zu einer Kerntemperatur von 46° C garen, danach warm halten.
Kerbelknollenpüree: Kerbelknollen schälen und klein schneiden, mit der Sahne aufkochen und mit etwas Salz würzen. Auf kleiner Flamme kochen, bis die Masse dicklich wird. Mit Pfeffer abschmecken und in einer Küchenmaschine pürieren, bis ein feines, glattes Püree entsteht.
Gedünstete rote Zwiebeln: Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die Zwiebeln in Butter bei kleiner Flamme langsam dünsten und mit Kirschsaft ablöschen. Dann mit Salz und Ras el Hanout würzig abschmecken.
Anrichten
Etwas Kerbelknollenpüree auf den Teller geben die roten Zwiebeln daneben anrichten. Die rosa gebratene Nuss aufschneiden und dazu geben. Mit Jus vervollständigen und mit Kerbelchips und Blättchen garnieren.
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