Wer passend zur Wintersaison ein modernes Wildgericht auf den Tisch bringen will, kann aus verschiedenen Zuschnitten vom Neuseelandhirsch wählen. Thomas Fischer, der in der Hamburger Brasserie Die Bank seit 2010 auf eine leichte und zeitgemäße Küche setzt, serviert beispielsweise das zarte Fleisch aus der Oberschale:
Ravioli von Bitterschokolade & Backpflaume mit Ragout vom Neuseelandhirsch und Preiselbeeren
Zutaten für vier Personen
Ravioli von Bitterschokolade und Backpflaume:
125g Hartweizengrieß 125g Weizenmehl Typ 405 6 Eigelbe 1 Ei Prise Meersalz 20ml Madeira 20ml Cognac ¼ Stange Vanille 20g Brauner Zucker Orangenabrieb 100g Backpflaumen 80g Kuvertüre (80 %) 1 Eigelb zum Kleben Etwas Pumpernickelmehl
Hirschragout:
400g Oberschale vom Neuseelandhirsch, in feine Würfel geschnitten 50g Karotten, in feine Würfel geschnitten 50g Staudensellerie, in feine Würfel geschnitten 50g Lauch, in feine Würfel geschnitten 100g rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten 20g Tomatenmark 250ml Roter Portwein 20ml Ahornsirup 300ml Wildfond Gewürze: Wacholder, Lorbeer, Piment, schwarze Pfefferkörner, Gewürznelke, Salz
Preiselbeeren:
100g Preiselbeeren, kalt gerührt 2g Agar Agar 2 Blatt Gelatine
Zubereitung
Ravioli von Bitterschokolade und Backpflaume:
Nudelteig: Die Eigelbe mit dem Ei mischen und mit einer kräftigen Prise Salz würzen. 20 Minuten ruhen lassen – dadurch bekommt der Teig eine schöne gelbe Farbe. Alle weiteren Zutaten miteinander verkneten bis der Teig kompakt und glatt ist. Den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und zwei Stunden kühl stellen.
Füllung: Die Backpflaumen mit Madeira und Cognac, Vanille, braunem Zucker und Abrieb einer Orange 24 Stunden marinieren. Die Kuvertüre temperieren und mit Pumpernickelmehl leicht binden. Die Schokolade in Backpflaumen füllen, wo einst der Kern versteckt war. Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Teigplatten ausrollen, mit Eigelb bestreichen, die Pflaumen darauf verteilen, eine weitere Platte darauf legen und an den Ränder gut andrücken. Die gefüllte Nudelplatte mit einem Ausstecher von etwa sechs Zentimeter Durchmesser ausstechen. Ravioli im Salzwasser kochen und danach in Butter, Salz und Muskatnuss kurz glasieren.
Hirschragout: Das Hirschfleisch im Erdnussöl kurz anbraten, die Hälfte der Zwiebel und das Tomatenmark dazu geben und mitbraten. Mit dem Portwein zwei bis drei Mal ablöschen, sodass eine kräftige Farbe entsteht. Den Wildfond und die Gewürze in einem Säckchen dazu geben und weich schmoren. Am Schluss das Wurzelgemüse hinzufügen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Ahornsirup.
Preiselbeeren: Preiselbeeren mit etwas rotem Portwein kochen, pürieren und passieren. Preiselbeersaft mit Agar Agar und Gelatine binden, auf ein kleines Blech geben und langsam auskühlen lassen. Für zwei Stunden kalt stellen. Stürzen und in gleichmäßige Würfel schneiden.
Anrichten
Das Hirschragout in eine rechteckige Servierform füllen, leicht andrücken und vorsichtig in die Mitte des Tellers setzen. Die Ravioli auf dem Ragout anrichten. Die Würfel aus Preiselbeeren aufgereiht neben dem Fleisch in gleichmäßigem Abstand platzieren.
Zu Rezept 1: Auf Heu gebratene Nuss
