Von Katharina Haase
Ein Bockbier mit Nadelwaldgeschmack? Wie bitte? - Ja, das gibt's tatsächlich, und es schmeckt auch noch vorzüglich.
Trio infernale
Braumeister und Biersommelier Axel Kiesbye ist kein Unbekannter. Der sympathische Deutsche ist seit vielen Jahren fixer Bestandteil der österreichischen Bierszene. Was macht man nun, wenn Kiesbye und die Österreichischen Bundesforste, kurz ÖBf, zu Tisch bitten? Man folgt dem Ruf in freudiger Erwartung. Denn wenn auch noch Christian Petz (Petz im Gußhaus, Wien 4) aufkocht, kann nichts mehr schief gehen.
Oh Tannenbaum
2011 war das Internationale Jahr des Waldes. Für die ÖBf und Axel Kiesbye Anlass, ein gemeinsames Projekt zu realisieren: Bier vergoren mit Zutaten aus den heimischen Nadelwäldern. "Kiesbye's Waldbier" wurde im ersten Jahr also mit jungen Tannenwipferln, auch Maitriebe genannt, gebraut. 2012 dienten Zirbelnüsse (Zirbenzapfen), danach junge Lärchentriebe und -zapfen, gefolgt von Zapfen der Schwarzkiefer und nun eben Fichtenharz als besondere Zutat. Damit ist der fünfjährige Nadelwaldzyklus abgeschlossen. Schade eigentlich, aber wenn man den Gerüchten Glauben schenken darf, wird bereits fieberhaft am nächsten Sud gearbeitet.
Die Fichte ist Österreichs wichtigste Baumart. Ihr Harz für das heurige Waldbier stammt aus Wäldern nahe dem Traunsee in Oberösterreich. Von Hand gesammelt, versteht sich, rund 20 Kilogramm, und nachhaltig, ohne dabei einen Baum zu verletzen. Das Ergebnis ist ein unfiltriertes Bockbier aus 100 % österreichischen Rohstoffen mit 7,2 Prozent Alkohol, gebraut in der Trumer Privatbrauerei in Salzburg. Leuchtender dunkler Bernstein mit feinporiger Schau mkrone, abendlicher Waldspaziergang im Spätsommer, Akazien- und Waldhonig, ein wenig Bitterorange, wohlig wärmender Alkohol, die Fichte schön erkennbar und angenehm unaufdringlich. Am besten einen Karton kaufen, zwei, drei Fläschchen gleich trinken, weil's so Spaß macht, und den Rest weglegen. Die Waldbiere entwickelt sich erfahrungsgemäß hervorragend, und die schönen Aromen der speziellen Zutaten kommen mit den Jahren richtig schön zur Geltung.
Und was dazu?
"Meister Petz" (bereits in der Schulzeit Spitzname des österreichischen Starkochs) hat anlässlich des Abschlusses des Waldbier-Zyklus' ein Menü rund um alle fünf Editionen kreiert. Man möge mir die simple Wiedergabe verzeihen:
Rindfleischsulz mit Eierschwammerln (Pfifferlingen) & Lardo-Schweinsohren zur Tanne. Vichyssoise gezirbt mit Reinanke zur Zirbe. Pfefferkarpfen mit Frühlingsrolle - "es war die Lärche" (ähem). Steinpilz-Bier-Risotto mit Manchego zur Schwarzkiefer. Zur Fichte schließlich Pata-Negra-Schwein mit Retsina geschmort und Chorizobohnen. Räucheraromen, Wild und Pilze passen also hervorragend zum Waldbier jeglicher Couleur, und soll's noch etwas Süßes sein, empfehlen sich Desserts mit Honig, Nüssen oder Vanilleeis.
Mein Tipp: Sollten Sie bei befreundeten Bierliebhabern - denn im Handel gibt es dieses schon lange nicht mehr - noch das eine oder andere Fläschchen Tanne 2011 ergattern können, im Idealfall in der Magnumflasche, unbedingt zugreifen. Die Fichte verspricht aber auch jetzt schon ein besonderes Trinkvergnügen, ob mit oder ohne Speisenbegleitung. Ganz und gar ned "deppat", das Waldbier, wie Edmund "Mundl" Sackbauer, unser Wiener Original aus der Kultserie der 70er Jahre "Ein echter Wiener geht nicht unter", gerne zitiert wird.
Bezugsquellen - erhältlich in 0,33l oder 0,75l:
beerlovers.at, bierfracht.at, weinco.de, biertraum.de, waldbier.com
Vienna Calling: Wine & Food-Expertin und Kommunikationswissenschaftlerin Katharina Haase berichtet regelmäßig für die GOURMETWELTEN aus Wien und der Welt.
