Von der Auswahl der Zutaten über das nötige Equipment bis hin zur Zubereitung - Sushi ist eine Kunst. Sushimeister Ollysan, der bereits bei den Filmfestspielen in Cannes und auf der Berliner Fashion Week Sushi und Sashimi servierte, verrät, worauf es bei der Herstellung ankommt, auf welche Messer japanische Köche schwören und wie die Rolle auch einem Anfänger perfekt gelingt. Derzeit arbeitet Ollysan an einem neuen Restaurantkonzept in London.
Im zweiten Teil der Serie erklärt der Sushimeister Schritt für Schritt, wie hausgemachtes Sushi mit Neuseelandhirsch zubereitet wird.
Schritt eins: Der Reis
Der gekochte japanische Rundkornreis wird mit Essig - Yusen Su - gewürzt.
Schritt zwei: Das Noriblatt
Vor dem Rollen ist unbedingt darauf zu achten, dass das Noriblatt noch knusprig ist. Ich breite es flach auf der Arbeitsfläche aus. Für Anfänger empfehle ich eine Bambusrollmatte, sie erleichtert einem später das akkurate Rollen. Für eine klassische Maki-Rolle mit Neuseelandhirsch und Gurke verteile ich den gekochten Reis rund einen Zentimeter hoch auf dem Noriblatt und lasse dabei am oberen Rand einen Streifen frei.
Schritt drei: Der Belag
Streifen vom zarten und milden neuseeländischen Hirschfilet eignen sich hervorragend für Sushi und harmonieren gut mit frischer Gurke. Die Füllung platziere ich in der Mitte und auf den freien Rand drücke ich etwas Reis als "Klebstoff".
Schritt vier: Das Rollen
Ich rolle das Noriblatt langsam und gleichmäßig bis zum oberen Rand auf. Mit Hilfe der Bambusmatte gelingt das auch ungeübten Hobbyköchen auf Anhieb. Ich löse die Matte dann vorsichtig von der fertigen Rolle und drücke das Noriblatt außen noch leicht am "Reisklebestreifen" fest, damit die Maki-Rolle auch sicher zusammenhält.
Schritt fünf: Das Schneiden
Mit einem scharfen Messer, das ich zwischendurch immer wieder in Essigwasser tauche, schneide ich die Rolle in vier bis sechs Stücke. Mit etwas Wasabi, eingelegtem Ingwer - Gari - und Sojasauce servieren.
Das Foto zeigt eine moderne Sushikreation von Ollysan: Surf n Turf Roll mit Neuseelandhirsch und Lobster Tempura
Zu Teil 1 - alles über Sushi mit Fleisch
Zu Teil 3 - das Equipment
Sake - der perfekte Drink zum Sushi
