Der druckfrische Falstaff Restaurantguide 2012 ermöglicht den Vergleich von 1.400 Restaurants Österreichweit. »Der Dank dafür gebührt nicht zuletzt den 17.000 hochmotivierten Falstaff Gourmetclubmitgliedern, die bei ihren Restaurantbesuchen regelmäßig die Bereiche: Essen, Service, Wein-und Getränkekarte sowie Ambiente bewerten. Damit bietet Falstaff den größten Überblick der heimischen Gastronomieszene«, sagte Wolfgang Rosam, Falstaff Herausgeber.
Auch in diesem Jahr bringen die Ergebnisse eine Reihe Neuerungen. Insgesamt geht der Pfeil für Aufsteiger 544 Mal nach oben, allerdings auch 142 Mal nach unten.
Die 5 Trends in der heimischen Gastronomieszene:
Szenebeisel schlägt Sterneküche
Offensichtlich haben die heimischen Gastronomen die Zeichen der Krise erkannt und reagieren mit noch mehr Service, mit noch besseren Angeboten und noch besserer Qualität. Ein prominenter Wirt zu Falstaff: »In Zeiten, in denen jedes Unternehmen bei Geschäftsessen spart und sich jeder private Haushalt überlegt, wo er weniger ausgeben kann, steht leider oft der Restaurantbesuch an erster Stelle dieser Betrachtungen. Wir müssen uns daher alle mehr anstrengen denn je.« Und das manifestiert sich auch in den Falstaff-Bewertungen. Noch nie wurden so viele Betriebe so gut bewertet. Ein Trend, der sich international längst durchgesetzt hat, trifft nun auch Österreich voll: Die Sterneküche wird tagsüber weniger frequentiert und bleibt eher besonderen Abenden vorbehalten. Mittags schaffen es ohnehin nur ganz wenige Sternebetriebe, wie das Steirereck, den Betrieb offen zu halten (das Steirereck allerdings sehr erfolgreich). Hingegen erleben die Szenerestaurants einen sehr starken Aufwind. Szenerestaurants überzeugen durch: Fusion Cuisine mit starken asiatischen Akzenten, cooles Interieur, denn Architektur tritt immer mehr in den Vordergrund, schicke Service-Brigaden und ein Publikum, das »Sehen und Gesehen-Werden« möchte oder einfach ankommt bei: »Unter diesen Gästen fühle ich mich wohl«.
Wobei große Trendrestaurants in der Kategorie eines Hakkasan, Nobu, Zuma, etc. noch nicht in Österreich zu finden sind.
»Wien is back«
Nach jahrelangem Dahindarben und mehr Restaurantschließungen als Eröffnungen, ist Wien nun endlich wieder erwacht: mit vielen Restauranteröffnungen im letzten Jahr, wie Amarantis, Beaulieu, Cortese, Hohensinn, Plachuttas Gasthaus zur Oper, dem Sinohouse u.v.a.m., mit einem starken In-Faktor in immer mehr Szenelokalen und schließlich auch - erstmals - mit zwei Österreich-Siegern. »Es ist höchste Zeit für eine trendige Stadt wie Wien, auch kulinarisch mitzuziehen. Viele tolle Köche haben sich selbständig gemacht und sind mit eigenen Lokalen erfolgreich. Keine Restaurant-Neueröffnung ohne spannendes architektonisches Konzept. Außerdem: Steigerung der Qualität sowohl auf der mittleren Ebene als auch auf der Top-Ebene, wo sich Coburg und Steirereck gegenseitig beflügeln werden. Völlig unverständlich, warum Michelin Wien nicht längst drei Sterne verliehen hat. Im internationalen Vergleich verdienen sowohl das Coburg als auch das Steirereck absolut drei Michelin-Sterne«, fordert Rosam.
Gästevoting vor Expertenvoting & der Guide der Zukunft ist Online
Wer sind Experten als Restauranttester? Eine längst nicht mehr zulässige Frage, denn der einzige Guide, für den nur ausgewählte Köche bisher bewerten durften, war Michelin. Alle anderen Restaurantguides arbeiten mit derselben »Tester-Hardware«, die auch den größten Teil der 17.000 Falstaff-Tester ausmacht. Der Großteil der Falstaff-Tester sind »Heavy Restaurant User«, soll heißen: Menschen, die sehr viel Wert auf Qualität legen, viel Geld sehr oft in Restaurants ausgeben, sich enorm für alle Trends und Kochströmungen interessieren und mindestens genauso gut in der Lage sind, eine Restaurant-bewertung abzugeben, wie bezahlte Tester von anderen Restaurantführern. Allerdings mit einer Ausnahme: Während bei anderen Restaurantguides für 800 Restaurants zwischen 25 und maximal 50 Tester eingesetzt werden, sind es beim Falstaff Guide 17.000. Übrigens, Michelin - so hört man - will nachziehen und künftig auch das Publikum in die Bewertungen miteinbeziehen. Zagat, der absolute Nummer-eins-Guide in den Vereinigten Staaten und neuerdings im Besitz von Google, macht das schon seit über 30 Jahren. Ein gedruckter Restaurantguide wird gerne in die Bibliothek gestellt oder zu Hause auf den Tisch gelegt, wenn man den nächsten Restaurantbesuch plant. Spontane Restaurantentscheidungen jedoch, insbesondere wenn man unterwegs ist, wird es in Zukunft nur mehr via Handy geben.
Restaurantguides, die nicht als App verfügbar sind, werden mittelfristig ein Problem bekommen. Falstaff ist derzeit der einzige namhafte Restaurantguide, der kostenlos als App downloadbar ist (in fünf Monaten wurden 10.000 Falstaff-Apps heruntergeladen). Selbstverständlich wird auch der Falstaff Restaurantguide 2012 via T-Mobile-App erhältlich sein.
Vier Österreich-Sieger: Ikarus Hangar-7, Landhaus Bacher, Silvio Nickol, Steirereck Stadtpark
Erstmals seit Erscheinen weist der Falstaff Restaurantguide vier Österreich-Sieger auf und zwar ex aequo mit 99 Punkten in der Gesamtwertung. Zum wiederholten Male an der Spitze: Das Ikarus Hangar-7 (Salzburg), mit Roland Trettls weltweit einzigartigem Restaurantkonzept und das Steirereck Stadtpark (Wien) von Birgit und Heinz Reitbauer, dessen konkurrenzlose Beständigkeit auf Top-Niveau, gepaart mit eigenständigen Innovationen, die Bezeichnung »Weltklasse« verdient. Völlig neu - als Österreich-Sieger - ist Silvio Nickol mit seinem Restaurant im Wiener Palais Coburg. Besonders erfreulich ist, dass Lisl Wagner Bacher ihren Betrieb in Mautern nicht nur vorbildhaft an die nächste Generation übergeben hat, sondern für ihren Schwiegersohn Thomas Dorfer, auch den Grundstein des Erfolgs gelegt hat. Der hochbegabte neue Chef des Cuisine hebt das Landhaus Bacher ebenfalls aufs Stockerl.
Die Bundesland-Sieger:
Wien (und Österreich-Sieger): Steirereck im Stadtpark und Silvio Nickol im Palais Coburg (99 Punkte)
Niederösterreich (und Österreich-Sieger): Landhaus Bacher in Mautern (99 Punkte)
Burgenland/Schützen: Taubenkobel (96 Punkte)
Steiermark/Leutschach: Kreuzwirt am Pössnitzberg (97 Punkte)
Oberösterreich/Vorchdorf: Tanglberg (96 Punkte)
Salzburg (und Österreich-Sieger): Ikarus Hangar-7 (99 Punkte)
Kärnten/Hermagor: Wulfenia (95 Punkte)
Tirol/Ischgl: Paznauner Stube Trofana Royal (98 Punkte)
Vorarlberg/Lech: Griggeler Stuba (97 Punkte)
Die Kategoriesieger lauten:
Gutbürgerlich: Döllerer's Wirtshaus in Golling/S (93 Punkte)
Landgasthaus: Waldschänke in Grieskirchen/OÖ (93 Punkte)
Szene: Seerestaurant Saag in Techelsberg am Wörthersee/K (91 Punkte)
Mediterran: Toro Toro in Hallein/S (92 Punkte)
Design/Modern: T.O.M. am Kochen in Leutschach/ ST (93 Punkte)
Asia: Kim kocht in Wien (91 Punkte)
Birgit Reitbauer ist Gastronomin des Jahres 2012
Ein Restaurant braucht eine Seele, und wie entscheidend diese für den Erfolg oder Misserfolg eines Betriebs ist, macht sich schnell am Ausbleiben der Gäste bemerkbar. Ein Szenario, welches auf das Steirereck Stadtpark und seine Gastgeberin Birgit Reitbauer keinesfalls zutrifft. Sie steht an der Front, koordiniert, organisiert, begrüßt und herzt die Eintreffenden und hält ihrem Mann Heinz Reitbauer, den Rücken für Kreativität am Herd frei. Schön, dass Falstaff ihr die gebührende Anerkennung als Gastronomin des Jahres zukommen lassen darf.
Lisl Wagner-Bacher gebührt die Anerkennung für ihr Lebenswerk
Als Spitzenköchin prägt sie die Nation: Lisl Wagner-Bacher. Sie gilt nicht nur als Grande Dame der österreichischen Küche, sie zählt auch im internationalen Vergleich zu den Größen am Herd. Gemeinsam mit ihrem Mann hat sie das Landhaus Bacher zu einem der führenden Gourmetrestaurants des Landes gemacht. Doch das ist nicht genug, denn auch in Zukunft ist aus ihrem Unternehmen Herausragendes zu erwarten. Einen wesentlichen Beitrag dazu, die gewohnte Qualität der Küche zu sichern und durch neue Stilelemente zu bereichern, leistet der Zuwachs: Schwiegersohn Thomas Dorfer. Als hochbegabter Koch profitiert er heute, mittlerweile zum engagierten Küchenchef avanciert, von der langjährigen Zusammenarbeit mit Lisl Wagner-Bacher. Das Haus bleibt erfrischend uneitel. Es ist einer außergewöhnlichen Frau, wie Lisl Wagner-Bacher, zu verdanken, dass hier ein beispielloser Generationenwechsel stattgefunden hat, der noch viele kulinarische Erlebnisse verspricht.
