Von Nikolas Rechenberg
Peter Frühsammer ist der Vorreiter unter den Berliner Gastronomen, die ihren Gästen statt Mineralwasser aus der Flasche selbst aufbereitetes Leitungswasser in Karaffen anbieten. Zunächst hatte er sich von Kollegen noch als Nestbeschmutzer anfeinden lassen müssen. Schließlich zahlen einige Mineralwasser-Konzerne ansehnliche Summen an Restaurants, wenn exklusiv das Mineralwasser angeboten wird.
Das war 2008 - seitdem läuft das Berliner Wasser bei Frühsammers kostenfrei und frisch aus der Leitung. Was zunächst nur als Begrüßungsgeste geplant war, ist von Beginn an so gut angenommen worden, dass es mit viel besseren und moderneren Wasseraufbereitungsgeräten heute weitergeführt wird.
"Das ist unsere Art der Nachhaltigkeit und gut für eine ausgewogene CO2-Bilanz", sagt Peter Frühsammer. "Wir konzentrieren uns voll und ganz auf das Empfehlen von Weinen und wollen uns nicht mit der Frage nach dem passenden Wasser belasten." Und vor allem spart er die zeitraubende und anstrengende Mehrarbeit ein: Bestellen, Verstauen und Leergut sortieren.
Nur noch für seltene Fälle hat er sicherheitshalber ein Mineralwasser im Kühlschrank. Frühsammers benutzen Leitungswasser-Aufbereitungstechniken, bei dem das Leitungswasser in einem geschlossenen Geräte-Prozess gefiltert, wahlweise mit passender Kohlensäuremenge versehen und konstant kühl gehalten wird.
Peter und Sonja Frühsammer haben vollstes Vertrauen in die stündlich kontrollierte Qualität des Berliner Leitungswassers - schließlich waschen sie damit ja auch täglich den Salat, blanchieren Gemüse oder bereiten damit Kaffee zu - wie alle anderen Gastronomen und Haushalte der Stadt auch.
Das Restaurant Frühsammer ist Ausrichtungspartner des noch bis zum 5. März stattfindenden "eat Berlin!"-Feinschmecker-Festivals, bei dem die Berliner Wasserbetriebe bereits zum 2. Mal als Sponsor fungieren. Bei diesem Festival wird in sämtlichen teilnehmenden Restaurants ausschließlich aufbereitetes Leitungswasser angeboten.
Seit Neuestem bieten die Berliner Wasserbetriebe ästhetische blaue Stöpsel-Glasflaschen und Kristallglaskaraffen an. Und die gibt es jetzt auch bei Frühsammers: "Schließlich sind sie sehr elegant und passen gut in unser Ambiente", sagt Sonja Frühsammer.
Nur zwei Ausnahmen gibt es: Für die Mitglieder des angeschlossenen Tennis-Clubs gibt es ein Wasser-Abo und im neuen Bistro neben dem Sterne-Restaurant kostet das Wasser moderate 1,50 Euro pro Gast. Auch ein Peter Frühsammer muss schließlich auf die Kosten achten. Holt er diese im Gourmetrestaurant über das Menü und den Weinverkauf wieder rein, gibt es im Bistro einfache und leckere Speisen wie Burger oder Kalbsnierchen mit ausgezeichnetem Preis-Genuss-Verhältnis.
Zu den Restaurants, die schon seit einigen Jahren Berliner Trinkwasser ausschenken, zählen neben dem Frühsammers auch das einsunternull und das Nobelhart & Schmutzig. Und es werden immer mehr.
Die Flasche zum Berliner Wasser
In 500 blauen Flaschen, einer Sonder-Edition zum Festival, wird die Cuvée aus den neun Wasserwerken der Stadt abgefüllt und ausgeschenkt. Außerdem stehen an zahlreichen Festivalorten Trinkwasserspender. Übrigens: Würden alle Berlinerinnen und Berlin ihren Durst aus der Leitung stillen, ließen sich damit pro Jahr 100.000 Tonnen CO2 vermeiden.
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