Der «Koch des Jahres» des Restaurantführers «Gault Millau» heißt Mario Lohninger. Der 37 Jahre alte Österreicher führt in Frankfurt am Main gleich drei Restaurants, an der Spitze das «Silk» mit 18 von 20 Punkten. Zum Interview
In die Spitzengruppe der deutschen Top-Restaurants rückte in dem Gourmet-Führer, der am Montag in Baiersbronn im Schwarzwald vorgestellt wurde, wieder Nils Henkel aus Bergisch Gladbach auf (19 Punkte). Er war in der Ausgabe 2010 von «Gault Millau»-Chefredakteur Manfred Kohnke wegen «zu viel Chemie im Essen» (Heringskaviar) abgestraft und auf 18 Punkte abgewertet worden. Zu den vier besten deutschen Köchen (19,5 Punkte) zählt jetzt auch Klaus Erfort aus Saarbrücken.
Gemüse liegt bei den besten Köchen im Trend. Es passt zur Abkehr von der experimentellen Molekularküche und zu den Ideen des neuen internationalen Kochstars René Redzepi aus Kopenhagen. Einen «herbstlichen Gemüseacker» serviert auch Klaus Erfort. Ein weiteres Beispiel ist der auf 18 Punkte aufgewertete Michael Hoffmann vom «Margaux» in Berlin, der mittlerweile sein Gemüse selbst züchtet. Er wurde in diesem Herbst der «Koch des Jahres» der Zeitschrift «Der Feinschmecker».
In den Rang der jetzt 31 Köche mit 18 Punkten - vergleichbar den 23 Zwei-Sterne-Köchen des «Michelin» - kletterten außer Hoffmann auch Wolfgang Becker («Beckers» in Trier), Rainer-Maria Halbedel («Halbedels Gasthaus» in Bonn), Elmar Simon («Balthasar» in Paderborn) und Dirk Luther («Meierei» in Glücksburg, Schleswig- Holstein).
Aufsteiger des Jahres plus Thüringen:
Sein Prinzip: «Die Konzentration auf das Wesentliche ist der direkte Weg zum Geschmack.» Der Thüringer Spitzenkoch Claus Alboth mit seinem «Restaurant im Kaisersaal» in Erfurt ist von der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau am Montag zum Aufsteiger des Jahres 2011 gekürt worden. Mitten in der Erfurter Altstadt gibt es bei Alboth genauso Rinder-Carpaccio mit Orangenblütenvinaigrette wie Falafel auf den Teller. Sein Geheimnis für Kartoffel-Jakobsmuschel-Burger verrät der Spitzenkoch im Internet. Neben ihm wurden 17 weitere Thüringer Köche geehrt.
Thüringens kulinarischer Aufsteiger ist bekannt für seine regionale Küche. Im «Thüringen-Menü» gibt es gerade Kaninchen in Ananas-Honig-Rosmarinchutney und Lammrücken im Strudelblatt. Alboths Gerichte passen zur Abkehr von der oft künstlich wirkenden Molekularküche: traditionsbewusst, ungekünstelt und gesund. Nebenbei wirbelt der Spitzenkoch auf Küchenpartys und lässt sich bei Live- Kochshows im Erfurter Kaisersaal auf die Finger schauen.
«Mit intensiven Aromen und behutsamer Experimentierlust wagt er überraschend moderne Küche», lautet das Urteil der Gault-Millau- Tester. Sie gaben dem gebürtigen Berliner 17 von 20 möglichen Punkten - für seinen in Orangencurry gebeizten Gewürzlachs auf Wildspargelspitzen und die mit Blutwurst gefüllte Taubenbrust. Übersetzt bedeutet das «höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung».
Den Titel des besten Kochs in Thüringen muss sich der Aufsteiger allerdings teilen: Auch Marcello Fabbri vom Restaurant «Anna Amalia» in Weimar, der diesen Rang 14 Jahre lang allein innehatte, erhielt von den Testern erneut 17 Punkte. Gleich dahinter landete mit 16 Punkten Olav Lindemeier vom Erfurter «Zumnorde». 15 Punkte gingen an das Weinrestaurant «Turmschänke» in Eisenach.
Insgesamt erhielten 18 von 27 getesteten Thüringer Küchenchefs mindestens eine Kochmütze. Dafür müssen sie 13 Gault-Millau-Punkte erreichen, was einem «Michelin»-Stern nahekommt. Drei bislang mit Mützen ausgezeichnete Restaurants nahm der wegen seiner zuweilen sarkastischen Begründungen von Köchen gefürchtete Gourmet-Führer als «langweilig» aus dem Programm, zwei wurden neu aufgenommen.
Berlin, Berlin:
Die Berliner Köche Michael Hoffmann und Tim Raue haben sich auch nach Bewertung des Gourmetführers «Gault Millau» in die Küchenspitze gekocht. Der bereits vom «Feinschmecker» zum «Koch des Jahres» ernannte Hoffmann erhielt erstmals vom «Gault Millau» 18 von 20 möglichen Punkten, weil er im «Margaux» in Mitte «seine kühl kalkulierte Kopfküche in einen farbgewaltigen Rausch der Sinne umsetzen kann». Ebenfalls 18 Punkte bekam Raue mit seinem neuen Restaurant am Checkpoint Charlie. Beide Küchenchefs zählen damit zu den 31 deutschen Köchen mit 18 «Gault Millau»-Punkten.
Der 43-jährige Hoffmann wurde für seine zahlreichen Gemüse- Kreationen wie zum Beispiel die «Berliner Löffelerbsen» gelobt. Das «Margaux» im Regierungsviertel nahe dem Brandenburger Tor darf sich schon seit Jahren mit einem Stern des französischen Restaurantführers «Michelin» schmücken. Der «Gault Millau» bewertete das Restaurant zuletzt mit 17 von 20 Punkten. Der aus Dillenburg in Hessen stammende Hoffmann kocht seit zehn Jahren im «Margaux». Seit 2003 ist er der Inhaber.
Raue, der auch als Kandidat für einen zweiten «Michelin»-Stern gilt, lobten die «Gault Millau»-Tester dafür, dass er seinen Küchenstil bewahrt habe. Nachdem er «mit der semiprofessionellen Betreiber-Holding im Palais Adlon nicht klar kam und mutig den Hechtsprung ins eiskalte Wasser der Selbstständigkeit wählte», sei ihm ein «fulminanter Neustart» gelungen.
Die Spitze der Berliner Köche führt mit 19 Punkten weiter Christian Lohse vom Restaurant «Fischers Fritz» in Mitte an. Die Prüfer kritisierten allerdings, Lohse scheine zu wenig für die Weiterentwicklung seiner Küche zu tun.
19 Punkte: - Fischers Fritz (Mitte) 18 Punkte: - Margaux (Mitte - aufgestiegen) - Tim Raue (Mitte)
17 Punkte: - Ana e Bruno (Charlottenburg - aufgestiegen) - Facil (Tiergarten) - First Floor (Charlottenburg) - Hugos (Tiergarten) - Rutz-Wein-Bar (Mitte) - Vau (Mitte)
16 Punkte: - Alt-Luxemburg (Charlottenburg - abgestiegen) - Carmens Restaurant (Eichwalde bei Berlin) - Die Quadriga (Charlottenburg - aufgestiegen) - Frühsammer (Grunewald - aufgestiegen) - Horváth (Kreuzberg - aufgestiegen) - Lorenz Adlon (Mitte - abgestiegen)
Baden-Württemberg
Harald Wohlfahrt bleibt für den Restaurantführer Gault Millau im Südwesten unangefochten der Koch Nummer 1. Der Küchenchef der «Schwarzwaldstube» im Hotel «Traube Tonbach» in Baiersbronn (Kreis Freudenstadt), halte seit 21 Jahren den ersten Platz der kulinarischen Hitparade des Südwestens, schreibt der Gault Millau in seiner neuen Ausgabe. Wohlfahrt beherrsche das Kunststück, «sich immer wieder neu zu erfinden und sich dabei treu zu bleiben». Die Kritiker gaben ihm wieder 19,5 Punkte.
Der Kochkönig im Südwesten hat nach Angaben des Gault Millau fünf Kronprinzen im Südwesten. Sie hätten ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr souverän verteidigt. Es sind Josef Bauer vom «Landgasthof Adler» in Rosenberg (Ostalbkreis), Albert Bouley vom «Waldhorn» in Ravensburg, Bernhard Diers von der «Zirbelstube» in Stuttgart, Claus-Peter Lumpp vom «Bareiss» in Baiersbronn und Jörg Sackmann vom «Gourmetrestaurant Schlossberg» ebenfalls aus der Gourmethochburg Baiersbronn. Von den 110 besten deutschen Köchen (sie werden mit 17 bis 19,5 Punkte bewertet) stehen 23 in Baden-Württemberg am Herd - das bedeutet Platz 1 in der kulinarischen Bundesliga vor Nordrhein- Westfalen (19) und Bayern (13).
Ansgar Fischer von der «Traube Tonbach» in Baiersbronn wurde als «Oberkellner des Jahres» des Jahrs ausgezeichnet.
Fritz Keller, der Gastronom, Winzer, Hotelier und Präsident des SC Freiburg aus dem «Schwarzen Adler» in Vogtsburg am Kaiserstuhl erhielt den Titel «Restaurateur des Jahres».
Rheinland-Pfalz
Der Trierer Koch Wolfgang Becker («Beckers») ist vom Restaurantführer Gault Millau 2011 zum «Aufsteiger des Jahres» in Rheinland-Pfalz gekürt worden. Er bekam 18 von 20 möglichen Punkten, etwa für seinen «Rehbockrücken mit Ingwer- Karottenpüree und Weinhefejus» oder «Froschschenkel auf Spinat in einem Teigkörbchen», wie der Münchner Christian Verlag mitteilte. Der Gourmetführer wurde am Montag in Baiersbronn im Schwarzwald vorgestellt.
16 Punkte erkochten sich erstmals Christian Schmidt vom «Brogsitter» in Bad Neuenahr-Ahrweiler und Martin Steiner, Küchenchef von TV-Koch Johann Lafer in dessen «Val dor» in Stromberg im Hunsrück. Immerhin noch 15 Punkte erreichten Mike Schiller vom «Schillers» in Koblenz, Stefan Schleier vom Restaurant «Die Traube» in Vallendar nahe Koblenz und Carsten Neutmann im neu eröffneten «Walram» im Schlosshotel Bergzaberner Hof in Bad Bergzabern in der Pfalz.
Mit 19,5 Punkten verteidigte Helmut Thieltges vom «Waldhotel Sonnora» in Dreis bei Wittlich seinen ersten Platz in der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Rheinland-Pfalz. Die Tester lobten seine «schwankungsfreie Perfektion ... ohne pseudokreative Klimmzüge». Thieltges zählt mit dieser Wertung laut Gault Millau zu den vier besten Köchen in Deutschland.
Die Testesser beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 97 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 82 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten.
Brandenburg
Der französische Restaurantführer Gault Millau hebt in seiner neuesten Deutschlandausgabe zehn Brandenburger Köche für ausgezeichnete Leistungen hervor. Das sind allerdings sieben weniger als im vergangenen Jahr. An der Spitze der zehn besten märkischen Restaurants rangiert erneut das «17fuffzig» in Burg (Spree-Neiße) mit weiterhin 18 Punkten. «Carmens Restaurant» in Eichwalde (Dahme-Spreewald) und das Haus «Goldener Hahn» in Finsterwalde (Elbe- Elster) sind mit 16 Punkten bewertet worden.
Auf 15 Punkte kommen die Potsdamer Restaurants «Friedrich-Wilhelm», «Juliette» und «Speckers Landhaus». Mit einem Punkt weniger werden das «Vier»» in Luckenwalde (Teltow-Fläming), die «Klostermühle» in Alt Madlitz (Oder-Spree) sowie das «Fiore» in Potsdam und die «Alte Schule» in Reichenwalde (Oder-Spree) bewertet. (Text: Christian Volbracht, Theresa Münch, dpa)
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Die Restaurants in Niedersachsen
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