update: Gault Millau mit neuen Chefs
update: Zu den neuen Sterne-Restaurants, ab 19.30 Uhr mit kompletter Liste
Der Gastronomieführer «Gault&Millau» kürt jedes Jahr die deutschen Spitzenrestaurants. Hier die Auszeichnungen für das Jahr 2017:
- Koch des Jahres: Andreas Krolik, Restaurant «Lafleur», Frankfurt
- Aufsteiger des Jahres: Thomas Schanz, «Restaurant Schanz», Piesport an der Mosel
- Entdeckung des Jahres: Felix Schneider, «Sosein», Heroldsberg bei Nürnberg
- Gastgeber des Jahres: André Macionga, Restaurant «Tim Raue», Berlin
- Sommelier des Jahres: Marco Franzelin, Restaurant «Vendôme», Bergisch Gladbach bei Köln
- Pâtissier des Jahres: Stefan Leitner, Restaurant «Bareiss», Baiersbronn (Schwarzwald)
- Gastronom des Jahres: Stefan Hermann, Restaurant «Bean & Beluga», Dresden
- Bester deutscher Koch im Ausland: Silvio Nickol, Hotel «Palais Coburg», Wien
- Hotelier des Jahres: Frank Nagel, «Weissenhaus Grand Village Resort & Spa», Wangels an der Ostsee
Fünf Köche erreichten wie im Vorjahr mit 19,5 von 20 Punkten die höchste Wertung (der «Koch des Jahres» wird nicht nur nach Punkten, sondern auch nach anderen Kriterien bestimmt):
- Christian Jürgens, «Überfahrt», Rottach-Egern am Tegernsee
- Harald Wohlfahrt, «Schwarzwaldstube», Baiersbronn
- Joachim Wissler, «Vendôme», Bergisch Gladbach
- Klaus Erfort, «GästeHaus», Saarbrücken
- Helmut Thieltges, «Waldhotel Sonnora» in Dreis bei Wittlich in der Südeifel
Berlin
Berlins bester Koch ist nach Einschätzung des französischen Restaurantführers «Gault&Millau» erneut Tim Raue. «Der international bekannteste Koch in der Hauptstadt geht derzeit mit so viel Elan und kreativer Energie ans Werk wie kein anderer in Deutschland», hieß es am Montag in einer Mitteilung zum Erscheinen der Deutschlandausgabe 2017. Raue (42) erhielt von den Kritikern als einziger Berliner Koch 19 von 20 möglichen Punkten.
Der gebürtige Kreuzberger zählt damit für den «Gault&Millau» zu den 13 besten Köchen Deutschlands. Als typisches Gericht Raues beschrieben die Tester eine «bescheiden klingende Avocado mit Mandelmilcheis und -baiser, Petersiliendressing und Pomelo». Dabei würden unter anderem Schärfe, Bitterkeit und Süße vereint - für die Kritiker ein «perfekter Gang». Im Restaurant «Tim Raue» bewirtet nach dem Urteil des «Gault&Millau» zudem der Gastgeber des Jahres: André Macionga.
Im bundesweiten Ländervergleich steht Berlin mit 5 von 36 «Gault&Millau»-Topköchen auf dem dritten Rang hinter Bayern (7) und Rheinland-Pfalz (6). Den gemeinsamen zweiten Platz in Berlin hinter Tim Raue belegen vier Köche mit je 18 Punkten. Neu in der Küchenspitze sehen die Tester Marco Müller von der «Rutz-Wein-Bar» in Mitte. Ihn würdigt der «Gault&Millau» als «stilistisch ganz eigenständigen», ehrgeizigen Tüftler. Seine moderne und betont regionale Küche sei «ganz frei von Marotten und Dekogemüse».
Den zweiten Platz teilen sich zudem wie schon in den Vorjahren Daniel Achilles vom Restaurant «Reinstoff» in Mitte, Hendrik Otto vom «Lorenz Adlon Esszimmer» am Brandenburger Tor und Michael Kempf vom «Facil» im Hotel «Mandala» am Potsdamer Platz. Über Achilles heißt es im Gourmetführer: Kein Gericht erinnere an irgendetwas, «das man anderswo schon gegessen hätte». Ein weiterer Aufsteiger neben Marco Müller ist für die Tester Matthias Gleiß vom Kreuzberger «Volt», der 17 Punkte für sich verbuchte.
Lob erhielten auch zwei Neueröffnungen in Mitte: Auf Anhieb 15 Punkte erkochte Christopher Kümper von der Weinbar «Schwein», den die Tester ausdrücklich als jungen Küchenchef würdigen. Er liegt gleichauf mit Andreas Rieger vom «einsnunternull» - der laut Mitteilung «ambitioniertesten und kulinarisch herausfordernsten Neueröffnung der vergangenen Jahre an der Spree». Auf die Teller kämen lokale Produkte, etwa in fermentierter oder getrockneter Form - «regelrecht intellektuelle Kompositionen», befinden die Tester.
Die Zubereitung regionaler Delikatessen begrüßen die Kritiker als bundesweiten Trend. Kritisch sehen sie, dass bestimmte Trends, wie diverse Rüben und Pickle-Gemüse, überall auf Speisekarten stünden.
Die Tester des «Gault&Millau» beschreiben in der neuen Ausgabe 59 Berliner Restaurants, 49 Küchenchefs wurden ausgezeichnet. Im Vergleich zum Vorjahr fielen sechs Restaurants aus der Wertung, neun wurden neu aufgenommen.
Die besten Restaurants in Berlin laut «Gault&Millau»:
- 19 Punkte: «Tim Raue» (Mitte)
- 18 Punkte: «Facil» (Tiergarten), «Lorenz Adlon Esszimmer» (Mitte), «Reinstoff» (Mitte), «Rutz-Wein-Bar» (Mitte, Aufsteiger)
- 17 Punkte: «Frühsammer» (Grunewald), «Horváth» (Kreuzberg), «Hugos» (Tiergarten), «Les Solistes by Pierre Gagnaire» (Charlottenburg), «Volt» (Kreuzberg, Aufsteiger)
- 16 Punkte: «Bandol sur mer» (Mitte, Aufsteiger), «Cookies Cream» (Mitte, Aufsteiger), «Fischers Fritz» (Mitte), «Markus Semmler» (Wilmersdorf), «Nobelhart & Schmutzig» (Kreuzberg), «Skykitchen» (Lichtenberg)
Brandenburg
Kreativität am Herd: Drei märkische Küchenchefs sind in der neuesten Ausgabe des Restaurantführers «Gault&Millau» als Spitzenköche des Landes gewürdigt worden. Sie erreichten 16 von möglichen 20 Punkten, hieß es am Montag in einer Mitteilung zur Deutschlandausgabe 2017. In diesem Jahr bewerteten die Kritiker zwölf märkische Restaurants.
Newcomer des Jahres für die Tester des Restaurantführers ist Jörg Frankenhäuser vom «Kochzimmer» in Beelitz (Potsdam-Mittelmark). Die Kritiker ließen sich von seinem zart gegarten Hummer mit roher Wassermelone, jungen Erbsen und einem Schaum aus Krustentier und Wasabi begeistern. «Sehr gut gemacht», beurteilten sie sein Gericht.
Wie im Vorjahr stehen an der Spitze im Land Alexander Dressel vom «Friedrich Wilhelm» in Potsdam und Frank Schreiber aus dem «Goldenen Hahn» in Finsterwalde (Elbe-Elster). Sie wurden ebenfalls mit 16 Punkten bewertet.
Dressel kombinierte in seiner Potsdamer Küche eine Bernsteinmakrele unter anderem mit Sauerampfer und der asiatischen Ponzu-Sauce, wie berichtet wird. Fast lyrisch wird zudem sein Umgang mit dem Elsässer Saibling kommentiert, dem er «eine verwegen klingende Aromatik aussetzt». Nicht allzugroßen Beifall gibt es hingegen von den Kritikern für die verwendeten Fichtensprossen-Aromen zum Rehrücken. Es sei eher der Mode geschuldet, als dass es ein Geschmackserlebnis wäre, hieß es.
Den drei Spitzenköchen folgt auf der Rangliste Marco Giedow von der «Speisenkammer» in Burg (Spree-Neiße), der 15 Punkte erreichte. Die Tester ließen sich unter anderem von «knackigen Senfkörnern in Kaviaroptik» zur Kalbsleber beeindrucken.
Baden-Württemberg
Koch Tristan Brandt aus Mannheim ist der baden-württembergische Aufsteiger des Jahres im Restaurantführer «Gault&Millau». Der 31 Jahre alte Küchenchef des Restaurants «Opus V» erreicht in der neuen Deutschlandausgabe 18 von 20 möglichen Punkten. Die Tester lobten Brandt, weil er im Spannungsbogen seines Menüs geschickt mit Gegensätzen spiele. Der «Gault&Millau» 2017 erscheint am Dienstag.
Den ersten Platz im Südwesten verteidigt Harald Wohlfahrt von der «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn mit 19,5 Punkten. Der Küchenchef steht seit 27 Jahren an der Spitze des in München erscheinenden «Gault&Millau». Auf den zweiten Platz kommt mit 19 Punkten erneut Claus-Peter Lumpp vom «Bareis» in Baiersbronn. Mit 18 Punkten gleichauf mit Brandt liegt Paul Stradner von «Brenners Park-Restaurant» in Baden-Baden.
14 Restaurants erreichten eine Wertung von 17 Punkten, darunter «Zirbelstube» in Freiburg und «Eisenbahn» in Schwäbisch Hall. Die Auszeichnung als «Pâtissier» des Jahres erhält Stefan Leitner vom «Bareiss» in Baiersbronn.
Der auch für Tourismus zuständige Justiz- und Europaminister Guido Wolf (CDU) unterstrich die Bedeutung der Spitzengastronomie für den Tourismus in Baden-Württemberg. «Als Land können wir stolz darauf sein, wie gut unsere heimischen Gastronomen abgeschnitten haben», teilte er in Stuttgart mit.
Die Tester nahmen 147 Restaurants in Baden-Württemberg unter die Lupe. 134 Küchenchefs erhielten mindestens eine Kochmütze. 13 nach Einschätzung der Tester langweilig gewordene Restaurants fielen aus der Wertung, 14 kamen neu hinzu. 11 Küchen wurden besser und 9 schlechter als im Vorjahr bewertet.
Erstmals eine Kochmütze erhielten unter anderem «Nagels Kranz» in Karlsruhe und «Fässle» in Stuttgart mit je 14 Punkten sowie «Schierhuber» in Blaustein bei Ulm und «Amina» in Tuttlingen mit je 13 Punkten.
Bayern
Bayern hat aus Sicht der Restaurantkritiker vom «Gault&Millau» nach wie vor die meisten Spitzenköche. Von den 36 herausragenden Köchen, die 18 bis 19,5 Punkte im an diesem Dienstag erscheinenden Restaurantführer bekommen, stehen 7 im Freistaat am Herd - mehr als in jedem anderen Bundesland. Auf den weiteren Plätzen folgen Rheinland-Pfalz (6 Köche der Spitzengruppe) und Berlin (5).
Auf Platz eins der besten Köche Bayerns ist und bleibt Christian Jürgens vom Restaurant «Überfahrt» in Rottach-Egern am Tegernsee. Die Restaurantkritiker sehen ihn «mit seinen bei aller Geschmackstiefe auch sehr bildhaft, als Fest der Ästhetik dargebotenen Gerichten» seit 2010 souverän vorne. «Nirgendwo bekamen wir das Thema Gänseleber ähnlich einfallsreich serviert wie hier», lobten die Kritiker. Neben Jürgens bekamen deutschlandweit vier Küchenchefs 19,5 Punkte.
In die deutsche Spitzengruppe ab 18 Punkten stieg auch Koch Jan Hartwig vom «Atelier» in München auf. Den Koch Felix Schneider vom «Sosein» in Heroldsberg bei Nürnberg erklärten die Restaurantkritiker mit 17 Punkten zur «Entdeckung des Jahres».
Einen weiteren Dämpfer musste dagegen die Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau hinnehmen, die im «Gault&Millau» für 2017 nur noch 17 Punkte bekommt. Es ist der zweite Abstieg in Folge. In der Ausgabe für 2015 gab es noch 19, 2016 noch 18 Punkte. Die Tester beschreiben und bewerten für 2017 insgesamt 151 Restaurants in Bayern.
Hessen
Küchenchef Andreas Krolik vom Frankfurter Restaurant «Lafleur» ist vom Restaurantführer «Gault&Millau» zum Koch des Jahres gekürt worden. «Er bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands», hieß es am Montag zur Begründung.
Der 42-jährige Krolik erreichte in der Bewertung der Restaurantkritiker von «Gault&Millau» 18 von 20 möglichen Punkten. 2015 war die prestigeträchtige Auszeichnung an den Leipziger Küchenchef Peter Maria Schnurr gegangen.
In der Spitzengruppe der deutschen Köche gibt es im «Gault&Millau» 2017 keine Veränderungen. Fünf Küchenchefs werden wie im Vorjahr mit 19,5 Punkten bewertet: Christian Jürgens von der «Überfahrt» am Tegernsee, Klaus Erfort vom «GästeHaus» in Saarbrücken, Harald Wohlfahrt von der «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn, Joachim Wissler vom «Vendôme» in Bergisch Gladbach sowie Helmut Thieltges vom «Waldhotel Sonnora» in Dreis in der Eifel.
Krolik teilt sich den Spitzenplatz in Hessen mit Christian Eckhardt von der «Villa Rothschild» in Königstein im Taunus, der ebenfalls mit 18 Punkten bewertet wird. Es folgen sechs Restaurants mit jeweils 17 Punkten. Insgesamt hatten die Kritiker in diesem Jahr 69 Restaurants in Hessen besucht und bewertet.
Rheinland-Pfalz
Küchenchef Thomas Schanz vom «Restaurant Schanz» in Piesport an der Mosel ist vom Gourmetführer «Gault&Millau» zum Aufsteiger des Jahres gekürt worden. Die Kritiker lobten am Montag vor allem seine «mutigen aromatischen Akzente». Der 36-Jährige überrasche mit «prägnanten Kreationen». Schanz wird in der neuen Deutschlandausgabe mit 18 von 20 möglichen Punkten bewertet. Sein Restaurant liegt im Landkreis Bernkastel-Wittlich.
Spitzen-Koch Helmut Thieltges vom «Waldhotel Sonnora» in Dreis (Kreis Bernkastel-Wittlich) erreicht erneut ein absolutes Topniveau. Er erhält 19,5 Punkte. Nur vier andere Köche in Deutschland erreichen denselben Wert, keiner schneidet besser ab.
Auch Hans Stefan Steinheuer von «Zur Alten Post» in Bad Neuenahr zählt zu den besten Küchenchefs Deutschland. Seine Küche wurde mit 19 Punkten bewertet. Insgesamt vergaben die Kritiker an 20 Restaurants in Rheinland-Pfalz 16 Punkte oder mehr und ordneten sie damit der Klasse zu, in der nach den Maßstäben des «Gault&Millau» Kochen zur Kunst wird. Diesmal wurden 85 Restaurants in dem Bundesland bewertet.
Saarland
Küchenchef Klaus Erfort vom «Gästehaus Klaus Erfort» in Saarbrücken kocht für den Restaurantführer «Gault&Millau» weiter auf einem absoluten Topniveau. In der aktuellen Deutschlandausgabe kommt Erfort erneut auf 19,5 von 20 möglichen Punkten. «Diese Weltklasse-Note haben nur noch vier andere Köche in Deutschland», urteilten die Kritiker am Montag.
Auch Christian Bau von «Schloss Berg» in Perl-Nennig zählt mit 19 Punkten zu den besten Küchenchefs Deutschlands. Alexander Kunz vom «Gourmet» in St. Wendel stieg nach Meinung des «Gault&Millau» mit nun 16 Punkten in eine Klasse auf, «in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird».
Die Kritiker hatten im Saarland insgesamt sieben Restaurants besucht und bewertet. Neben den beiden Siegern zählen sie zwei weitere Restaurants zur Kategorie, in der «Kochen zur Kunst» wird: Das «Barrique» in Blieskastel und das «Le Noir» in Saarbrücken wurden mit jeweils 16 Punkten bedacht.
Thüringen
Die Auswahl an Spitzenköchen in Thüringen ist größer geworden: Der französische Gourmetführer «Gault&Millau» hat mit Simon Raabe vom «Belle Epoque» in Mühlhausen und Johannes Wallner vom «Clara» in Erfurt zwei Küchenchefs neu in die Riege der Kochelite aufgenommen. Sie bekommen in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 jeweils 15 von 20 möglichen Punkten, die für einen «hohen Grad an Kreativität und Qualität» vergeben werden.
Raabe präferiere in seinem Ende September 2016 eröffneten «Belle Epoque» weiterhin jene Art zeitgemäßer bürgerlicher Küche, die er während seiner zehn Fortbildungsjahre in der Schweiz und im Elsass verinnerlicht habe, hieß es. Er überzeugte die Tester unter anderem mit glasigem Bachsaibling auf Papaya-Chinakohlsalat mit Zitronengras. Wallner vom Erfurter «Clara» entfacht nach dem Geschmack der «Gourmet-Bibel» zwar kein kreatives Feuerwerk, bietet aber zuverlässig harmonische Gerichte. Die Kritiker lobten beispielsweise seinen Rehrücken in kräftigem Jus mit jungem Sellerie.
Die beiden Aufsteiger Raabe und Wallner führen die kulinarische Hitliste in Thüringen gemeinsam mit Marcello Fabbri vom «Anna Amalia» in Weimar und Christian Hempfe von «Scala» in Jena an. Fabbri, bisher unangefochtener Könner am Herd, wurde «aufgrund von Nachlässigkeiten» um einen Punkt abgewertet. Mit ihren kulinarischen Kreationen konnten erstmals auch das Bistro «Das Ballenberger» in Erfurt und das «Le Goullon» in Weimar 13 Punkte ergattern.
Die Kritiker bewerteten dieses Jahr den Angaben zufolge 17 Restaurants im Freistaat. Mit einer oder mehreren der begehrten Kochmützen wurden landesweit 13 Küchenchefs ausgezeichnet. dpa
