17. November 2010

Gault Millau Restaurants in Baden-Württemberg 2011

Die besten Restaurants des Gault Millau in Baden-Württemberg

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Baden-Württemberg hält seit 21 Jahren Harald Wohlfahrt von der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn-Tonbach, der hier seit 30 Jahren Küchenchef ist und "das Kunststück beherrscht, sich immer wieder neu zu erfinden und sich dabei treu zu bleiben".

Die Kritiker gaben ihm wieder 19,5 Punkte und schwärmen: "Die Teller ähneln manchmal kunstvollen Stilleben. So setzt Wohlfahrt ein Tatar von der Gelbflossen-Makrele als Törtchen auf einer Rosette von Radieschen- Carpaccio in Szene und dekoriert rundherum einen stilisierten Garten von Gurken- und Kartoffelwürfelchen, von Sojakeimen und winzigen Löckchen von Shiso- Kresse, von Wasabi-Klecksen und grünem Fliegenfischkaviar. Ein leichtfüßiges, elegantes Arrangement, wie von einem großen Künstler mit sicherer Hand skizziert. Was am Gaumen einem Reigen von superber Frische und Knackigkeit gleichkommt, ist gleichzeitig ein Meisterstück handwerklicher Präzision, arrangiert mit der Pinzette."

Der Kochkönig im Ländle (und in Deutschland) hat 6 Kronprinzen, die ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr souverän verteidigen:

Josef Bauer vom "Landgasthof Adler" in Rosenberg "lässt auch beim Tafelspitz mit Meerrettich und Grießknödeln, den er durch eine sensationelle Bouillon als Suppe des Jahres interpretiert, spüren, was große Kochkunst ausmacht: nämlich auch ein scheinbar simples Produkt durch eine besondere Würzung, eine ungewöhnliche Zutat oder einfach nur durch den Respekt vor seiner Eigenart so zu optimieren, dass es am Gaumen zum Ereignis wird".

Albert Bouley vom "Waldhorn" in Ravensburg "beherrscht das ABC der Aromen im Schlaf und setzt dem Teriyaki-Lammspieß mit Erdnüssen und Auberginen zwei Kontrapunkte: einen süß-sauren mit Graupen in Fenchelblüte und Zitrusduft und einen scharfen mit einer leibhaftigen Bloody Mary. Und schon sind wir mitten drin in Bouleys Universum, wo ein raffiniertes System von Checks and Balances existiert und am Ende ein von allen beteiligten Elementen getragener Konsens steht."

Bernhard Diers von der "Zirbelstube" in Stuttgart "hechelt mit atemberaubender Konstanz nicht an der Spitze des kulinarischen Fortschritts, sondern poliert die moderne Klassik auf Hochglanz".

Claus-Peter Lumpp vom "Bareiss" in Baiersbronn-Mitteltal "bietet keinen Anlass, Kreativität zu bejubeln, aber perfekt ausbalancierte Geschmacksnuancen beim Steinpilzrisotto mit Wachtel und Sherry, gebratenem Ochsenfilet auf schwarzer Olivensauce (die reduzierte Sauce und die intensiven Oliven waren wunderbar) oder Lamm mit Spinatmousseline und Paprikaschaum".

Jörg Sackmann vom "Gourmetrestaurant Schlossberg" in Baiersbronn- Schwarzenberg "erweist sich gern als Meister aromen- und kontrastreicher Arrangements und scheut in der Fortentwicklung seiner vielfältigen Aromenküche keine Ausflüge zu exotischen Produkten und in immer neue Geschmacksregionen". Damit stehen von den 110 besten deutschen Köchen (die mit 17 bis 19,5 Punkte bewertet sind) 23 in Baden-Württemberg am Herd - das bedeutet Platz 1 in der kulinarischen Bundesliga vor NRW mit 19 und Bayern mit 13 Köchen.

Dass in Baden-Württemberg nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von

Ansgar Fischer aus der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn als "Oberkellner des Jahres": "Er versteht es, mit seinem phänomenalen Gedächtnis und detektivischem Interesse für die manchmal verschlungenen Wege der komplexen Küche Harald Wohlfahrts die Gedanken hinter den Kreationen im locker hingeworfenen Spruch oder im eingehenden Gespräch zu vermitteln. Wir wünschen uns nichts mehr, als dass möglichst viele junge Nachwuchskräfte durch Fischers Schule gehen mögen."

Fritz Keller aus dem "Schwarzen Adler" in Vogtsburg am Kaiserstuhl als "Restaurateur des Jahres": "Er liftete als Gastronom, Winzer und Hotelier ein Traditionshaus in die Moderne und beherrscht die heikle Cuvée aus alt und jung." Keller ist auch Präsident des Fußball-Bundesliga-clubs SC Freiburg. Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 182 Restaurants in Baden-Württemberg.

167 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen. Das schaffen unter den neu eröffneten oder erstmals bewerteten Restaurants "Akademie" in Amtzell bei Lindau, "Clubhaus am Hafen" in Friedrichshafen und "Lago" in Ulm (alle 14 Punkte) sowie "Riverside Nº 31" in Bietigheim- Bissingen, "Wilder Ritter" in Durbach bei Offenburg, "Gasthaus Adler" in Gottenheim bei Freiburg, "Bordeaux-Stube" in Lautenbach bei Kehl, "Weingut Heitlinger" in Östringen und "Pfauen" in Schorndorf bei Stuttgart (alle 13 Punkte).

Die besten Restaurants des Gault Millau in Baden-Württemberg

1. Schwarzwaldstube in Baiersbronn-Tonbach (19,5 Punkte),

2. Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal, Gourmetrestaurant Schlossberg in Baiersbronn-Schwarzenberg, Waldhorn in Ravensburg, Landgasthof Adler in Rosenberg bei Crailsheim, Zirbelstube in Stuttgart (alle 18 Punkte),

7. Park-Restaurant in Baden-Baden, Zum Löwen* in Eggenstein bei Karlsruhe, Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart, Avui** in Fellbach, Colombi in Freiburg, Raubs Restaurant*** in Kuppenheim bei Baden-Baden, Amesa* in Mannheim, Da Gianni in Mannheim, Casala in Meersburg, Zirbelstube in Bad Mergentheim, Falconera* in Öhningen/Bodensee, Villa Hammerschmiede in Pfinztal, Fuchshöhle* in Bad Säckingen, Staufeneck in Salach, Eisenbahn in Schwäbisch Hall, Flohrs Restaurant in Singen, Schwarzer Adler* in Vogtsburg (alle 17 Punkte).

*Aufsteiger **Neueröffnung ***Absteiger

Die besten Restaurants

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