Von Urs Heller, Chefredakteur Gault Millau Schweiz
Seit 1. April ist Benoit Violier, 41 (Foto) in Crissier der Boss. Er steht mit 22 Köchen in einer neu gebauten, faszinierend schönen Küche und legt fünfmal im Jahr eine neue Karte auf. Die ersten drei hat der GaultMillau wiederholt und mit wachsender Begeisterung getestet. Natürlich ist der Aufstieg in den Koch-Olymp auf den ersten Blick raketenhaft, aber der Eindruck täuscht. Violier, der begeisterte Hochgebirgs-Jäger, hat jahrelang für Frédy Girardet und Philippe Rochat (als Küchenchef) gearbeitet. Seine früheren Chefs haben ihm schon immer ein ausserordentliches Talent attestiert. Und ein gutes Händchen für erstklassige Mitarbeiter: Im vollständig umgebauten «Hôtel de Ville» ist ein herausragend gutes Team am Werk. Vorgänger Philippe Rochat wird für seine herausragende Arbeit als GaultMillaus «Aussteiger des Jahres» noch besonders geehrt.
Sechs Köche stehen nun mit 19 Punkten an der Spitze der Schweizer Gastronomie: Benoît Violier (Crissier VD), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), André Jaeger (Schaffhausen), Didier de Courten (Sierre VS) und Bernard Ravet (Vufflens-le- Château VD).
18 Punkte für Heiko Nieder im «Dolder»
Auch in der Deutschschweiz macht ein Chef einen grossen Sprung nach vorn: Heiko Nieder vom «The Restaurant» im «The Dolder Grand». Ein hervorragender Koch, der nichts, aber auch gar nichts dem Zufall überlässt, jeden einzelnen Gang intensiv austestet und sich deswegen auch recht gewagte Kombinationen erlauben kann. Nieder steigt hoch auf 18 Punkte, ist nach dem Wegzug von Marcus G. Lindner (nach «The Alpina» Gstaad) die neue Nummer 1 in der grossen Stadt. So hoch geratet sind in der näheren Umgebung nur Hans-Peter Hussong («Wirtschaft zum Wiesengrund», Uetikon am See) und Rico Zandonella («Rico's Kunststuben», Küsnacht). Auch Zandonella hat ein sehr wichtiges Jahr hinter sich: Er hat das Erbe von Horst Petermann endgültig angetreten. Im Restaurant ist es lässiger, unbekümmerter und preiswerter geworden; in der Küche wird genauso diszipliniert und knallhart gearbeitet wie beim berühmten Vorgänger.
Die beiden anderen «Aufsteiger des Jahres»: In der Romandie hat David Tarnowski («Le Montagne », Chardonne VD) einen weiteren Punkt erobert (17). Im Tessin kennen alle Gourmets und Jetsetter in «da Enzo» in Ponte Brolla den Signor Enzo (Andreatta), ein zugegebenermassen hervorragender Gastgeber. Der GaultMillau ehrt den stillen Mann im Hintergrund, Küchenchef Andrea Cingari. Was der Dalsass-Schüler selbst im grössten Hochsaison-Stress leistet, beeindruckt und ist neu 16 Punkte wert. Die «Entdeckungen des Jahres»: Beat Walker und Marco Helbling führen hoch über dem Dörfchen Gurtnellen und der Gotthard-Autobahn mit viel Liebe und «Älplerchoscht» das «Gasthaus im Feld» - eine «Trouvaille» und mit 14 Punkten bewertet. Georges Lelièvre hat bei grossen Chefs (Georges Wenger, Bernard Ravet) gearbeitet und ist jetzt selbst gross in Form: 15 Punkte für seine über dem Lac Léman gelegene «Auberge de l'Union» in Arzier VD.
Hommage an die besten Schweizer Winzer
Auffallend bei den gegen 1000 Restaurantbesuchen der GaultMillau-Tester: Die besten Schweizer Winzer bekommen auf den Karten der besten Schweizer Restaurants immer mehr Platz, werden für die gewaltigen Fortschritte in den letzten Jahren belohnt. Dass bei GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2013» neben renommierten Produkten aus Frankreich, Italien und Spanien das Beste aus der Bündner Herrschaft im jahrhundertealten Gewölbekeller liegt, ist kein Zufall: Oliver Friedrich, freundlicher Maître und begabter Sommelier bei Andreas Caminada in Fürstenau GR, ist ein exzellenter Botschafter für Schweizer Wein; die Menüs seines berühmten Chefs sind darauf abgestimmt. Martin Dalsass ist ein herausragender Koch. Er ist neu im «Talvo» in St. Moritz-Champfèr zu Hause und rockt das Engadin mit seiner Energie, mit den ständig neuen Gerichten auf seiner mediterranen Karte. Der Südtiroler hat ein Herz für Raucher: Eine der rustikalen Stuben ist als Fumoir deklariert. Dalsass gewinnt den «Prix Davidoff» und ist «The CigarMan of the Year».
Grosse Hotels, ausgezeichnete Hoteliers
Der GaultMillau ehrt überragende Hotels, die konsequent auf die Karte Gastronomie setzen. Als «Hotel des Jahres» wurde das «Baur au Lac» in Zürich ausgezeichnet. Ein Familienhotel mit 168-jähriger Tradition. Gefeiert wurde der Waadtländer Küchenchef Laurent Eperon, der im «Pavillon » für 17 Punkte kocht und damit zu den besten Chefs der Stadt gehört. Ebenfalls geehrt wurde der scheidende Direktor Michel Rey, der das Haus über 30 Jahre lang geprägt hat. Auch der «Schweizer Star im Ausland» ist ein sehr erfolgreicher Hotelmanager: Jonas A. Schürmann aus Egerkingen ist in Asien karrieremässig durchgestartet, führt zurzeit das «Mandarin Oriental » in Hongkong mit 830 Mitarbeitern und nicht weniger als zehn Restaurants, die meisten mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
1000 Testessen für den Guide und die App
Für die 45 Testerinnen und Tester des GaultMillau Schweiz wars ein spannendes Jahr: Gegen 1000 Restaurants wurden besucht, um für den Guide und für die GaultMillau-App (erscheint mit den letzten Updates im Dezember), die 842 besten Schweizer Restaurants zu finden, zu bewerten und vor allem zu beschreiben. 79 Restaurants sind neu im GaultMillau. 73 Restaurants haben sich um einen Punkt verbessert. 39 Restaurants erfüllten die hohen Erwartungen nicht ganz und müssen sich mit einer tieferen Bewertung begnügen.
Köche, die der GaultMillau 2013 besonders auszeichnet
Koch des Jahres: Benoit Violier, Hôtel de Ville, Crissier VD (19) Ihm die Höchstnote zu verweigern, wäre ein Fehlurteil. Benoît Violier tritt mit viel Selbstvertrauen, Talent und Engagement die Nachfolge der beiden Kochlegenden Frédy Girardet und Philippe Rochat an. Sein Start in Crissier: Fulminant. Mit den besten Produkten. Mit nur zwei Komponenten pro Gang. Mit einem tollen Team in der hypermodernen Küche.
Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz: Heiko Nieder, The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich (18) Sein Kochstil ist eigenwillig. Gearbeitet wird chirurgisch präzis. Dem Zufall überlässt Heiko Nieder nichts. Wer bei ihm isst, muss sich darauf ganz einlassen, auf Überraschungen gefasst sein, über verblüffende Einfälle schmunzeln. «The Restaurant» heisst sein Lokal. Es macht «The Dolder Grand» richtig gross.
Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz: David Tarnowski, Le Montagne, Chardonne VD (17) Der Mann hat Talent, und GaultMillau verfolgt seinen Werdegang seit Jahren sehr aufmerksam. Jetzt ist David Tarnowski auf dem Höhepunkt: Er kocht risikofreudig, beherrscht aber sein Metier meisterlich. Kulinarische Raffinesse, serviert in einem sympathisch-unkomplizierten Restaurant.
Aufsteiger des Jahres im Tessin: Andrea Cingari, Da Enzo, Ponte Brolla TI (16) Den Boss kennen alle: Enzo (Andreatta)! Höchste Zeit, sich den Namen seines Küchen- chefs zu merken: Andrea Cingari, nervenstark und stressresistent, glänzt in allen Disziplinen. Der Dalsass-Schüler verwandelt das Jetset-Restaurant von Ponte Brolla in ein echtes Gourmet-Restaurant. Seine Leidenschaft: Pasta, Pesce, im Herbst Wild und Trüffel.
Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz: Beat Walker und Marco Helbling, Gasthaus im Feld, Gurtnellen UR (14) «Älplerchoscht» bieten die beiden Freunde Beat Walker (rechts) und Marco Helbling in ihrem sympathischen Gasthof hoch über Gurtnellen und der Nord-Süd-Autobahn an. Das ist krass untertrieben. Zwar prägen Uri und regionale Produkte ihre Küche. Aber die Umsetzung ist einfallsreich, präzis, begeisternd. Eine echte Entdeckung eben.
Entdeckung des Jahres in der Westschweiz: Georges Lelièvre, Auberge de l’Union, Arzier VD (15) Der junge Chef aus Morges hatte erstklassige Lehrmeister: Georges Wenger, Bernard Ravet. Jetzt ist Georges Lelièvre selbst der Boss, in einem hübschen Restaurant in Arzier VD, mit einer traumhaft schönen Veranda zum Lac Léman. Seine Küche ist aufwändig, ausgewogen und trotzdem kontrastreich.
Aussteiger des Jahres: Philippe Rochat, Hôtel de Ville, Crissier VD (19) Was sagt man zu einem Abschied, der eigentlich viel zu früh kommt? Merci, Chef! Merci für grossartige Stunden in Crissier. Merci für die unerschrockene Art, Frédy Girardets grosses Erbe anzutreten und jetzt so souverän an Benoît Violier weiterzugeben. Merci für die vielen jungen Köche, die Rochat ausgebildet, geformt und in die Selbstständigkeit entlassen hat. Ein grosser Abgang!
Sommelier des Jahres: Oliver Friedrich, Schloss Schauenstein, Fürstenau GR (19) Alles spricht von Andreas Caminada, dem Popstar der Schweizer Küche. Wir ehren seinen Partner an der Front: Oliver Friedrich hat im Gewölbekeller von Schloss Schauenstein gewaltig aufgerüstet. Vor allem die besten Bündner Winzer sind mit allen Jahrgängen und Formaten vertreten. Den Empfehlungen des «Sommeliers des Jahres» kann man vertrauen. Titelsponsoren S.Pellegrino und Acqua Panna gratulieren.
The CigarMan of the Year: Martin Dalsass, Talvo by Dalsass, St. Moritz-Champfèr GR (18) Die Nächte im «Talvo» vor der Toren von St. Moritz sind lang, ausgelassen, voller kulinarischer Höhepunkte. Martin Dalsass ist eingezogen, mit seiner mediterran ausgerichteten Küche, mit Dutzenden von Olivenölen, mit tausend Ideen. Und mit einem prall gefüllten Humidor im «Salon Davidoff». Geniesser Dalsass ist «The CigarMan of the Year».
Schweizer Star im Ausland: Jonas A. Schürmann, Mandarin Oriental, Hongkong Er hat Egerkingen verlassen, hat als Hotel-Profi Asien entdeckt und erobert. Heute führt Jonas A. Schürmann mit grossem Erfolg das berühmte «Mandarin Oriental» in Hongkong und damit 830 (!) Mitarbeiter. Der Boss ist Feinschmecker. Also gibts in seinem Hotel nicht weniger als zehn Restaurants. Über den meisten leuchtet ein Stern.
Hotel des Jahres: Baur au Lac, Zürich (17 & 13) Das luxuriöse «Baur au Lac» ist «Hotel des Jahres». GaultMillau ehrt damit zwei ganz besonders: «Pavillon»-Chef Laurent Eperon, der zu Zürichs besten Chefs aufsteigt. Und den scheidenden Direktor Michel Rey, der das edle Haus im riesigen Park über 30 Jahre lang mit seinem Stil und seiner Eleganz geprägt hat.
Der GaultMillau in den einzelnen Regionen
Zürich:
Aufsteiger (7) The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich 18 Baur au Lac, Pavillon, Zürich 17 Gasthof Hirschen, Eglisau 16 Münsterhof, Zürich 16 Helvetia, Zürich 15 Pflugstein, Erlenbach 14 Il Giglio, Zürich 14
Neu im Guide (10) Clouds, Zürich (16) Il Casale, Wetzikon 15 20/20 by Mövenpick Wein, Zürich 14 Ambassador à L'Opéra, Zürich 14 Greulich, Zürich 14 Taverne zur Krone, Dietikon 13 Al Giardino, Winterthur 13 Accademia del Gusto, Zürich 13 Il Tartufo, Zürich 13 Paneolio, Zürich 13
Basel-Stadt und Baselland
Aufsteiger (1) Schloss Binningen, Binningen BL 14
Neu im Guide (4) Matisse, Basel 15 Ackermannshof, Basel 14 Le Murenberg, Bubendorf BL 14 Le Français im Landgasthof Riehen, Riehen BS 14
Region Luzern und die Innerschweiz
Kanton Luzern
Aufsteiger (2) Bergsonne, Rigi Kaltbad 15 Sparks, Park Weggis, Weggis 15
Neu im Guide (7) Sens, Vitznauerhof, Vitznau 14 Trianon, Hotel National, Luzern 13 Villa Hausermatte, Luzern 13 Ochsen, Rothenburg 13 Mahoi, Tropenhaus, Wolhusen 13 Sonne, Balance Hotel am See, Eich 12/20 Focus, Park Hotel, Vitznau ohne Note
Kanton Uri
Aufsteiger (1) Zwyssighaus, Bauen 14
Neu im Guide (2) Gasthaus im Feld, Gurtnellen 14 Schlossrestaurant A Pro, Seedorf 12/20
Kanton Ob- und Nidwalden
Aufsteiger (2) Bélvèdere, Hergiswil NW 16 Alpenblick, St. Niklausen OW 14
Neu im Guide (4) Villa Honegg, Ennetbürgen NW 14 Frutt Lodge & Spa, Frutt Stübli, Melchsee-Frutt OW 14 Pappalappa im Gasthaus Landenberg, Sarnen OW 13 Spannort, Engelberg OW 12/20
Im Kanton Zug legt die «Hinterburgmühle» in Neuheim einen Punkt zu (13).
Bern: Das Wunder von Gstaad
In Gstaad muss die Feinschmecker-Dichte enorm sein. Immer mehr Spitzenköche drängen ins «rote Buch». «Platzhirsch» ist Robert Speth in der «Chesery». Wir bewundern seine klare Handschrift, seine Präzision, seinen sicheren Umgang mit «grosses pièces» (Riesenfische an der Gräte, Lammschultern usw.) und auch seinen Fleiss: Der 18-Punkte-Chef führt in Saanenmöser auch noch das beste Golf-Restaurant im Land (14 Punkte). Marcus G. Lindner, bis vor wenigen Wochen Zürichs Koch mit den meisten Punkten (18), will in «The Alpina» mindestens Gstaads bester Hotelkoch werden. Die vielen anderen erstklassigen Hotel-Küchenchefs nehmen die Herausforderung an: Peter Wyss im «Palace» (16), Stève Willié im «Grand Chalet» (16), Giuseppe Colella im «Park» (15) und Urs Gschwend im «Bellevue» (15). Ohne Bewertung ist der «Lenkerhof» gelistet. Der herausragende 17-Punkte-Küchenchef Jan Leimbach hat das trendige Wellness-Hotel verlassen. Das ist keine gute Nachricht. Sein Nachfolger Andreas Haseloh tritt ein schweres Erbe an.
Aufsteiger (10) Bären, Sigriswil 15 3 Fische, Lüscherz 14 Belle Epoque, Golfhotel les Hauts de Gstaad, Saanenmöser 14 Hirsernbad, Ursenbach 14 Waldheim, Bern 13 Kreuz, Gals 13 Handeck, Guttannen 13 l’Étoile, Perrefitte 13 De la Clef, Les Reussilles 13 Hornberg, Saanenmöser 13
Neu im Guide (8) Schönbühl, Hilterfingen 14 Pfisters goldener Krug, Suberg 14 dasRestaurant, Seepark, Thun 14 Essort, Bern 13 Rialto, Gstaad 13 16 Art Bar Restaurant, Saanen 13 L’Ecluse, Biel 12/20 The Alpina, Gstaad ohne Note
Mittelland: 17 Punkte für Andy Zaugg
Kanton Aargau
Aufsteiger (5) Essen'z, Brugg 15 Hirschen, Lenzburg 15 Ochsen, Wölflinswil 14 Einstein, Aarau 13 Seebrise, Birrwil 13
Neu im Guide (2) Spedition, Baden 13 Torre, Baden 13
Kanton Solothurn
Aufsteiger (2) Zauggs Zunftstube, zum alten Stephan, Solothurn 17 Salzhaus, Solothurn 14
Neu im Guide (1) Taverna Romana im Sternen, Hessigkofen 13
Ostschweiz: 16 Punkte für Christoph Köhli
Kanton St. Gallen
Aufsteiger (5) Kunsthof, Uznach 16 Löwen, Bad Ragaz 14 Zunfthaus zum Löwen, Sargans 14 Löwen, Walenstadt 14 Walhalla, St. Gallen 13
Neu im Guide (1) Neue Blumenau, Lömmenschwil 15
Kanton Thurgau
Aufsteiger (4) Pulcinella im Schwert, Weinfelden 15 Schupfen, Diessenhofen 14 Michelas Ilge, Arbon 13 Seegarten, Kreuzlingen 13
Neu im Guide (1) Lion dOr, Golf Panorama, Lipperswil 13
Kanton Appenzell Inner- und Ausserrhoden
Aufsteiger Landgasthof Sternen, Bühler AR 13
Neu im Guide (2) Gasthaus zur Post, Rehetobel AR 14 Kuk Haus für Kultur, Schwellbrunn AR 13
In der Hauptstadt des Kantons Schaffhausen klettert die Wirtschaft zum Frieden auf 14 Punkte.
Graubünden
Aufsteiger (4) Grischunstübli, Alpina, Klosters 16 Romanoff, Carlton, St. Moritz 14 Grissini, Crystal, St. Moritz 14 Basilic, Chur 13
Neu im Guide (6) Ecco on Snow, Giardino Mountain, St. Moritz-Champfèr 15 Leonto, Grischa, Davos 14 Guardalej, Giardino Mountain, St. Moritz-Champfèr 14 Rustico, Klosters 13 Kuhstall, Sils Maria 13 Amreins Seehofstübli, Seehof, Davos ohne Note
Tessin: 16 Punkte für «Da Enzo» und Andrea Cingari
Aufsteiger (2) Da Enzo, Ponte Brolla 16 Locanda Locarnese, Locarno 14
Neu im Guide (8) Il Canvetto di Silvio Galizzi, Vallombrosa, Castelrotto 14 La Rinascente, Locarno 14 Il Ristorante, Villa Orselina, Locarno-Orselina 14 Motto del Gallo, Taverne 14 Olimpia, Lugano 13 Orologio da Savino, Lugano 13 Antica Osteria Dazio, Fusio 12/20 Osteria Centrale, Olivone 12/20
Wallis
Aufsteiger (2) C21, Champéry 15 Heimberg, Zermatt 14
Neu im Guide (4) La Régence Balavaud, Vétroz 14 The Omnia, Zermatt 14 L'Argilly, Vex 12/20 Dolce Vita, Zermatt ohne Note
Westschweiz:
Kanton Waadt
Aufsteiger (6) Le Montagne, Chardonne 17 Le Trianon, Le Mirador Kempinski, Le Mont-Pèlerin 16 Les Saisons, Grand Hôtel du Lac, Vevey 16 Chez Cavu, Bussigny-près-Lausanne 14 La Pinte du Paradis, Aigle 13 Bellevue, Onnens 13
Neu im Guide (6) Auberge de L'Union, Arzier 15 Le Pavois, Le Mont-Blanc, Morges 13 Auberge de L'Etoile, La Rippe 13 Relais de Vuargny, Le Sépey 13 Auberge du Vigneron, Epesses 12/20 Ristorante Gnutti, Lausanne 12/20
Kanton Fribourg
Aufsteiger (9) Auberge des Clefs, Lugnorre 16 Käserei, Murten 15 Juma, Le Vieux Manoir, Murten 15 Auberge de la Croix Blanche, Villarepos 15 De la Tour, Châtel-sur-Montsalvens 14 Zum Ochsen, Düdingen 14 Au Sauvage, Fribourg 14 Cailler, Charmey (Gruyère) 13 Golf Resort La Gruyère, Pont-la-Ville 13
Neu im Guide (1) Du Sapin, Charmey (Gruyère) 14
Kanton Genf
Aufsteiger (4) Le Lexique, Genf 14 Tsé Fung, La Réserve Genève Hotel & Spa, Genf-Bellevue 14 Café des Banques, Genf 13 Café Fontaine, Soral 13
Neu im Guide (7) Le «C», Genf 14 Le Duo, Royal Manotel, Genf 14 Café de la Place, Plan-les-Ouates 14 Café du Levant, Aire-la-Ville 13 L'Artichaut, Genf 13 La Chaumière, Troinex 13 Café Louis, Genf 12/20
Kanton Neuenburg Aufsteiger (4) Hôtel du Peyrou, Neuenburg 16 Hotel de Commune, Lignières 14 Auberge du Prévoux, Le Prévoux 14 Grand Hotel les Endroits, La Chaux-de-Fonds 13
Neu im Guide (3) Auberge du Siam, Auvernier 13 Les Toiles, Neuenburg 13 Le Bureau, Neuenburg 12/20
Im Kanton Jura sind erstmals «L'Orchidée» in Porrentruy (12/20) und «La Croix Blanche» in Rebeuvelier (12/20) gelistet.
GaultMillau Guide Schweiz 2013, Urs Heller, Der Reiseführer für Gourmets, Mit Sonderteil «Die besten Schweizer Hotels», 842 Restaurants getestet, bewertet und kommentiert, 572 Seiten, CHF 52, Erhältlich bei Ringier AG, GaultMillau-Aboservice Postfach, 4801 Zofingen, Telefon 062 746 48 48, aboservice(at)ringier.ch oder in jeder Buchhandlung
