Jede Woche präsentieren die Gourmetwelten in Zusammenarbeit mit Piper-Heidsieck Champagnerrezepte von Profis für Profis, interessierte Hobbyköche und Champagnerliebhaber. Heute von: Jörg Sackmann
Blauer Hummer mit Piper-Heidsieck-Schaum, Meeresalgengelée und Parmesankoralle
4 Personen
Hummer
Zutaten 1 Hummer
Drei Minuten kochen, ausbrechen und portionieren.
Hummer-Bisque
Zutaten 500g Hummer-Karkassen 3 EL Olivenöl 150g Zwiebeln 50g Staudensellerie 100g Lauch 50ml Cognac 100ml weißer Portwein 100ml Noilly Prat 300ml Champagne Piper-Heidsieck 1l Kräftiger Fischfond (Fumet) 50g Tomatenmark 4 Tomaten 1l Sahne 2 Lorbeerblätter 10 Pfefferkörner 2 Thymianzweige 2 Knoblauchzehen Koriander aus der Mühle Salz, Pfeffer
Hummerkarkassen in Olivenöl anrösten, Gemüse zugeben, mitrösten und mit Cognac ablöschen. Noilly Prat und Portwein zugeben und ganz reduzieren. Tomatenmark, Tomaten und Gewürze zugeben, mit Fischfond auffüllen und zur Hälfte einköcheln. Die Sahne und Champagne Piper-Heidsieck zugeben, 30 Minuten ziehen lassen, würzen und durch ein feines Sieb passieren.
Hummer-Creme
Zutaten 250ml Hummer-Bisque 1 Ei 30g Butter Salz, Cayennepfeffer Cognac zum Würzen
Alle Zutaten mischen, würzen und auf vier Glasschalen verteilen. Im Ofen bei 85 Grad und mindestens 75 Prozent Luftfeuchtigkeit mit Klarsichtfolie abgedeckt 45 Minuten garen lassen.
Confierte Zitronen
Zutaten 3 Unbehandelte kernlose Zitronen 250g Zucker 25g Meersalz ½ TL Sichuanpfeffer 1 TL Orangenblüten 1 Lorbeerblatt 2 Peperoncini 2 Kardamomkapseln 1 Sternanis 3 Zitronenthymianzweige 1 Rosamrinzweig
Die Zitronen auf der Aufschnittmaschine in einen Millimeter dünne Scheiben schneiden und diese in ein großes Weckglas füllen. Einen halben Liter Wasser mit dem Zucker sowie allen Gewürzen und Kräutern aufkochen und auf die Zitrone gießen. Die Gläser verschließen und 30 Minuten bei 85 Grad sterilisieren. Die Zitronenscheiben im Fond einige Tage ziehen lassen.
Piper-Heidsieck-Schaum
Zutaten 50g Schalotten 20g Butter 300ml Champagne Piper-Heidsieck 100ml Noilly-Prat 500ml Fischfond 200ml Sahne 50ml Creme Fraîche 2 EL Lunario-Zitronenöl Salz, Piment d’Espelette, Zitronensaft 30g Butter 1 EL Geschlagene Sahne
Die fein geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen. Mit der Hälfte des Piper- Heidsiecks Chamapgne und Noilly-Prat ablöschen und reduzieren. Den Fischfond zugeben, und wieder auf die Hälfte einkochen. Nun die Sahne und Creme Fraîche zugeben und bis zur Bindung reduzieren. Mit Salz, Piment d’Espelette und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen, Lunario-Zitronenöl und ein Esslöffel geschlagene Sahne unterarbeiten. Zum Schluss den restlichen Champagne Piper-Heidsieck aufgießen.
Meeralgengelée
Zutaten 500ml Stilles Mineralwasser 1 TL Verveine Tee 1 Getrocknete Kombu-Alge 5x5 Zentimeter 1 Geröstete Nori-Alge 5x5 Zentimeter 1 Getrocknete Wakame-Alge 25ml Weiße Sojasauce 4 Blatt Gelatine Feines Meersalz
Das Mineralwasser in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Den Topf von der Platte nehmen, Verveine Tee und alle getrockneten Algen zufügen und zwanzig Minuten ziehen lassen. Sojasauce zufügen und alles durch ein feines Sieb gießen. Die mit Algen und Teeblättern aromatisierte Flüssigkeit zum Kochen bringen und sofort vom Herd nehmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in die heiße Flüssigkeit geben und gut verrühren. Abschmecken und bei Bedarf etwas Meersalz hinzufügen. Nicht zu viel Salz hinzufügen, da die Sojasauce recht salzig ist. Die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen, ohne dass sie fest wird. In eine rechteckige Form gießen und auskühlen lassen. Anschließend in einen Zentimeter große Würfel schneiden.
Parmesankorallen
Zutaten 185g Parmesan frisch gerieben 1,5g Glice 5g Parmesanfett 15g Parmesanwasser
Geriebener Parmesan mit Wasser im Verhältnis 1:3 fünf Minuten unter Rühren köcheln, bis ein fester Teig entstanden ist (Achtung brennt schnell an). Über Nacht auskühlen lassen. Parmesanteig entnehmen und vom Wasser das Fett abschöpfen. Den Parmesanteig und die restlichen Zutaten in den Thermomix geben und bei 60 Grad zu einer homogenen und elastischen Masse mixen. Den heißen Teig zwischen zwei Silpatmatten unter einer Wärmelampe sehr dünn ausrollen. Wenn der Teig zu stark abkühlt, lässt er sich nicht mehr gut bearbeiten. Auf Backpapier zwei bis vier Tage trocknen. Die trockene Parmesanmatte in zweimal vier Zentimeter große Stücke brechen. Immer drei Stücke übereinanderlegen und mit Hilfe einer Pinzette in 160 Grad heißem Fett aufgehen lassen. Werden die Korallen in zu heißem Fett ausgebacken, fallen sie sehr schnell wieder zusammen. Es gilt: Je langsamer sie aufgehen, desto schöner das Ergebnis.
Einlage
Zutaten 80g Salty Finger geputzt 5g Funori 5g Kamabu 5g Hijiki Algen mit Zitronensaft und Olivenöl mariniert 1 Kleiner junger Fenchel
In dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl mit Salz, Zitrone, Pimento und Espelette ausschwitzen.
Anrichten
Den warmen, ausgebrochenen Hummer auf die Royal setzen. Algengelee, Confierte Zitrone, Meeresalgen, Salty Finger und Fenchel anrichten. Mit aufgeschäumtem Piper-Heidsieck-Champagnerschaum übergießen und mit Parmesankoralle garnieren und servieren.
Zum Rezept 3 von Carmelo Greco
