Im zweiten Teil der Grill-Serie der Gourmetwelten erklärt Burkhard Mölleken von KitchenAid MDA verschiedene Grills, auf was man achten sollte und welche technischen Aspekte beim BBQ wichtig sind.
Gas, Elektro, Holzkohle
Es gibt verschiedene Grills - mit welchem Gerät man arbeiten möchte, kommt auf die persönlichen Präferenzen an. Beim Barbecue mit Gas grillt man über offener Flamme, die mit Hilfe einer Gaskartusche erzeugt wird. Das bedeutet, es entsteht auf Knopfdruck Hitze, und nach wenigen Minuten kann man mit dem Grillen beginnen. Beim Holzkohlegrill entsteht die Hitze durch glühende Holzkohle. Diese Technik erfordert einen gewissen Vorlauf, denn es dauert einige Zeit, bis die Kohle die richtige Temperatur erreicht hat. Dauert der Grillabend einmal länger, muss gegebenenfalls Brennmaterial nachgelegt werden. Elektrogrills funktionieren mit strombetriebenen Heizschlangen und sind besonders gut für Balkon-Barbecues geeignet, da sie keine Funken oder offenes Feuer erzeugen und meist relativ klein sind.
Auf was man achten sollte
Bei einem freistehenden Grill ist am wichtigsten, dass er stabil ist und fest auf dem Boden steht, so lassen sich Brände vermeiden. Das Gerät sollte aus Edelstahl bestehen und über genügend Stauraum im Untergestell verfügen, und bei Gas ist auch entscheidend, wie viele Brenner das Gerät hat. Das spielt vor allem beim indirekten Grillen eine Rolle: Hier werden Fleisch oder Fisch nämlich nur kurz direkt über der Flamme angebraten und dann zum Nachgaren an einer anderen, weniger heißen Stelle auf dem Rost platziert. Bei einem kleinen Grill mit nur einem Brenner ist nur das direkte Grillen über der Flamme möglich. Wer in der Nähe der Wohnung oder drinnen mit einem Elektrogrill arbeiten möchte, sollte auf eine niedrige Raucherzeugung achten, und die Hitze sollte gut regulierbar sein.
Auch ein Spritzschutz und eine Fettauffangschale sind empfehlenswert. Ich persönlich besitze einen Gasgrill, weil ich Gas im Gegensatz zu einem Holzkohlegrill je nach Bedarf regulieren kann. Wenn ich empfindliches Gemüse auf dem Rost habe, stelle ich die Flamme kleiner. Bei Holzkohlegrills ist es schwieriger, die Hitze zu steuern. Außerdem muss man bei Elektro- und Holzkohlegrills aufpassen: Tropft Fett aus Fleisch oder Fisch bzw. Öl aus Marinaden in die Kohleglut oder auf die Heizschlange des Elektrogrills, können mit dem Qualm krebserregende Substanzen freigesetzt werden. Die Marinade sollte man also abtupfen und möglichst nicht mit der Gabel in das Fleisch stechen, sondern eine Zange nehmen.
Vor der ersten Inbetriebnahme
Ganz wichtig, egal mit welchem Grill man arbeitet: Das Gerät muss fest auf dem Boden stehen und einen großzügigen Sicherheitsabstand zu brennbaren Materialen haben. Außerdem sollte jeder neue Grill mit einem feuchten Schwamm gereinigt werden, um eventuelle Ablagerungen aus dem Produktionsprozess zu entfernen. Vor der ersten Nutzung eines Gasgrills muss die Kartusche angeschlossen werden. Das lässt man am besten von einem Fachmann machen, so ist sichergestellt, dass kein Gas austritt.
Was kommt auf den Grill?
Was das perfekte Grillfleisch angeht, bevorzugen Experten traditionell Rindersteaks. Das ideale Steak sollte nicht zu dünn sein und eine Stärke von mindestens drei bis fünf Zentimetern haben. Aber auch Geflügelfleisch und gutes Wildfleisch, wie zum Beispiel Neuseelandhirsch, sind zum Grillen geeignet. Ein gutes Stück Fleisch kauft man am besten an der Fleischtheke. Denn das verlässlichste Qualitätsmerkmal ist, wenn der Verkäufer weiß, wo sein Produkt herkommt. Er sollte Auskunft geben können, welche Rasse das Tier hatte und wie das Fleisch gereift ist. Wenn wir zu Hause grillen, gibt es ganz verschiedene Gerichte: gefüllte Champignons, Maiskolben, Flammkuchen, Pizza, unterschiedliche Fleischsorten. Sogar ein Brot haben wir schonmal gebacken, das hat sehr gut geklappt.
Mein persönlicher Favorit ist Thunfischsteak, einseitig auf dem Lavastein gegrillt, so dass die Unterseite herzhafte Röstaromen bekommt und die Oberseite noch schön zart und glasig ist. Die Funktion, auf die ich am wenigsten verzichten möchte? Definitiv das Garthermometer im Deckel! So habe ich immer die Gewissheit, dass es nicht zu heiß oder zu kühl unter der Grillhaube wird.
Was tun bei schlechtem Wetter?
Wenn das Wetter mal nicht mitspielt, greife ich auf Indoor-Grillmöglichkeiten zurück. KitchenAid hat beispielsweise Induktionskochfelder mit einem Grillfeature im Angebot. Die Funktion zeigt an, sobald in der KitchenAid-Grillpfanne 200 Grad erreicht sind und das Braten beginnen kann. Die standardmäßig mitgelieferte Grillpfanne ist auf das Kochfeld abgestimmt und ermöglicht das Grillen bei konstanter Hitze.
Beim direkten Vergleich der Brat-Resultate Indoor versus Outdoor hat sich gezeigt, dass solche neuen Küchentechniken Barbecue mit ganz eigenen Qualitäten hinsichtlich Konsistenz und Aromenvielfalt ermöglichen. Starkes Raucharoma erreicht man zwar gut auf offener Flamme im Freien, durch die konstant regulierte Hitze bleiben dafür Fleisch und Fisch beim Indoor-Grillen sehr saftig. Fein marinierte Gemüsesticks schmecken mit dieser Methode sogar deutlich aromatischer.
Zu Teil 1: Neuseelandhirsch-Kulinarium - Grillen mit Ralf Bos
