Von Heidemarie Pütz
Hummer und Jakobsmuscheln gehören zu den feinsten Leckerbissen, die das Meer zu bieten hat. Kein Wunder, dass diese Köstlichkeiten besonders zu Silvester gefragt sind. Vor dem Genuss gilt es aber, das edle Fleisch aus harten Schalen zu lösen. Was für Profis kein Problem ist, gelingt mit etwas Geschick auch zu Hause. Wer es wagt, kann seinen Lieben zum Fest einen sautierten Hummer in Butter geschwenkt, gebratene Jakobsmuscheln mit Vanille-Chili-Schaum oder rohe Austern servieren.
«Hummer, Languste und Jakobsmuscheln werden zu Silvester wieder verstärkt auf den Tellern zu finden sein», erklärt Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg. Dahinter stehe der Wunsch, sich an den Festtagen etwas Besonderes zu gönnen. Mit einem Nebeneffekt für die schlanke Linie: Das Meeresgetier sei «weniger gewichtig» als viele klassische Rezepte.
Ingolf Ernst, Produktentwickler beim Unternehmen Deutsche See in Bremerhaven und gelernter Koch, weiß, weshalb sich Feinschmecker gern für Krustentiere entscheiden: «Hummer und Langusten sind einfach köstlich. Ihr zartes Fleisch zergeht förmlich auf der Zunge. Mit dem feinen, süßlichen Aroma veredeln sie jedes Menü und krönen selbst einfache Salate.» Für Sternekoch Johannes King vom Söl'ring Hof in Rantum auf Sylt ist Hummer «zur richtigen Jahreszeit eine absolute Delikatesse. Und die Wintermonate sind die beste Zeit».
Gefangen werden die wohl begehrtesten und teuersten Krebstiere in Europa und Amerika. Rund 80 Prozent der in Deutschland angebotenen Tiere kommen nach Angaben von Sandra Kess allerdings aus den USA und Kanada: «Hummer wird entweder frisch, also lebend, oder bereits gekocht tiefgefroren und als Hummerfleischkonserve angeboten.»
Ob der blaue Europäische oder der rotbraune Amerikanische Hummer schmackhafter ist, darüber lässt sich streiten. «Man sagt dem Europäischen Hummer nach, dass sein Fleisch feiner und saftiger ist», sagt King. Für ihn kommt es aber auf die Zubereitung an: «Ein Hummer sollte saftig, sprich nicht durchgegart, sondern noch glasig sein.»
Für Hummer pur rechnet man pro Person ein handelsübliches Exemplar von etwa 500 bis 600 Gramm. «Da hat man 200 Gramm Hummerfleisch», sagt Ernst. In der Regel werde das Krebsfleisch als Vorspeise oder Zwischengericht verwendet. Da brauche es keine so große Menge.
Wer sich wie die Profis für ein lebendes Exemplar entscheidet, der muss wissen: «In Deutschland dürfen Hummer nur durch Abkochen getötet werden», erklärt Kess. Dazu muss das Tier mit dem Kopf voran in ausreichend kochendes Wasser gegeben werden, so dass es bedeckt ist.
Kevin von Holt von Kev's Kitchen in Hamburg empfiehlt etwa fünf Liter Flüssigkeit und jeden Hummer einzeln abzukochen. In das gesalzene Kochwasser gibt er zerkleinertes Wurzelgemüse, Fenchel, Lorbeerblatt und abgeriebene Orangenschale. Er rät, die Gummibänder über den Scheren erst nach dem Kochen abzunehmen. Denn Hummer sind wehrhafte Tiere, die mit ihren gewaltigen Scheren böse kneifen können.
Für King sollte Hummer nicht wie «90-Grad-Wäsche» gekocht werden, sondern nur leicht sieden: «Früher sagte man, pro 100 Gramm eine Minute garen. Das ist falsch, sondern pro 100 Gramm nur eine halbe Minute.» Die Zeitangabe bezieht sich übrigens nur auf das Schalenfleisch, die Scheren bräuchten länger. «Deswegen trennt man sie danach ab und gart sie noch etwas nach.» Beim Kochen verfärbt sich Kess zufolge die Schale rot, weil nur die roten Pigmente darin hitzebeständig sind.
Zum Ausbrechen braucht es nur ein stabiles großes Messer und eine gute Küchenschere. Darin sind sich Profis wie King, Ernst oder von Holt einig: Mit der stumpfen Seite des Messers könne man Schale und Scheren optimal aufbrechen und dann das Fleisch entnehmen. Wie zerteilt wird, hängt vom Gericht ab - ob eine Hummerhälfte oder ein ganzer unversehrter Schwanz für Medaillons gewünscht wird.
Kess empfiehlt eine Hummersuppe als Auftakt für ein Festmenü. Von Holt serviert lauwarmen Hummersalat mit einer Safranmayonnaise. Das Krebsfleisch harmoniert für Ernst sehr gut mit Kohlrabi, Estragon, Orange, Chili, Nüssen und Pak Choi. King dagegen mag es am liebsten schlicht: «Einen sautieren Hummer in gesalzener Butter kurz aufschäumen, das ist Geschmack pur. Es gibt natürlich noch viele raffinierte Rezepte, aber das Hummerfleisch so pur zu genießen, mag ich am liebsten.»
Bei Langusten empfiehlt Kess, nur die Schwänze zu kaufen. Denn das köstliche zarte Fleisch sitzt im Hinterleib. Die Schwänze kommen naturbelassen oder vorgegart in den Handel. Sie werden frisch und tiefgekühlt verkauft. «Gekochtes Langustenfleisch schmeckt kalt oder warm serviert, beispielsweise als Bestandteil von Salaten oder als Pastagericht», erklärt Ernst. «Langustenschwänze eignen sich hervorragend zum Grillen oder können in der Pfanne zubereitet werden.»
Jakobsmuscheln lassen sich kulinarisch vielfältig in Szene setzen. Gegessen wird nur der weiße Muskel, die «Nuss», und der orange-rote Rogensack, der «Corail». Der starke Schließmuskel lässt sich mit einem Tafelmesser knacken. «Da muss man sich die Muschel einfach etwas anschauen und macht dann mit einem ganz normalen Messer einen flachen Schnitt an der flachen Seite», sagt King. Wer nur das Muskelfleisch und getrennt die leeren Schalen kauft, kann Kess zufolge die Muschel dennoch hübsch anrichten.
Die Nuss sollte sanft und kurz angebraten werden, damit sie leicht glasig bleibt. Von Holt würzt die Delikatesse danach mit einem Vanille-Chili-Salz und reicht ein Rote-Bete-Püree dazu. Ernst serviert sie auf einem Lauch-Trüffel-Risotto. King isst die Muschel am liebsten roh, nur mit einer Prise Meersalz und Zitronenpfeffer: «Das eignet sich als perfekte Vorspeise.» dpa
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Beim Kauf von Jakobsmuscheln auf genaue Bezeichnung achten
Die begehrte Jakobsmuschel zählt zu den Kammmuscheln. Weltweit gibt es davon etwa 300 verschiedene Arten. Kommerziell genutzt werden etwa zwei Dutzend, darunter die Jakobs- und Pilgermuschel sowie die eng verwandte Große Pilgermuschel. Unterschiede sind beim Einkauf auf den ersten Blick schwer zu erkennen. Denn: «Nicht jede Kammmuschel ist auch eine Jakobsmuschel», klärt Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg auf. «Wer eine Jakobsmuschel haben möchte, muss auf die lateinische Bezeichnung «Pecten» achten. Das kann dann Pecten spp. oder Pecten maximus sein.»
«Pecten spp.» steht für «Pecten subspecies» und umfasst nach den Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und Aquakultur die Jacobs- und Pilgermuschel. Sie ist im Mittelmeer sowie an der Atlantikküste Spaniens, Portugals und Marokkos beheimatet. «Pecten maximus» ist der wissenschaftliche Name der Großen Pilgermuschel, die im Atlantik von Norwegen bis zu den Kanarischen Inseln vorkommt.
Tipps zu Garnelen und Muscheln
Frische Muscheln sollten beim Kauf und bei der Zubereitung möglichst keine geöffneten Schalen haben. Sind sie doch mal offen, sollten sie sich schließen, wenn sie berührt werden. Darauf weist der Lebensmittelexperte Andreas Daxenberger vom TÜV Süd hin. Die beiden Schalenhälften müssen im geschlossenen Zustand fest miteinander verbunden sein. Nicht mitverarbeitet werden dürfen Exemplare, deren Schale lädiert ist oder die sich nicht schließen. Nach dem Kochen dürfen nur die Muscheln verzehrt werden, deren Schale sich beim Garen geöffnet hat.
Bei frischen Krustentieren wie Garnelen sollten Verbraucher den Darm entfernen. Denn er enthält Bitterstoffe, die den Genuss beeinträchtigen. Bei Tiefkühlware ist er laut Daxenberger von vornherein nicht mehr vorhanden. Sie hält sich im Gefrierschrank rund vier Wochen. Frisch gekocht sollten Krustentiere spätestens nach einem Tag im Kühlschrank gegessen werden.
Um bei tiefgekühlten Garnelen mit Kopf zu wissen, welche Mengen in der Packung enthalten sind, achten Verbraucher am besten auf eine Zahlenangabe wie 16/20. Diese besagt dem TÜV zufolge, dass 16 bis 20 Stück ein Kilogramm auf die Waage bringen. Bei kopflosen Garnelen beziehe sich die Zahl auf der Verpackung auf das englische Pfund, das 454 Gramm entspricht.
Je kleiner die Zahlenangabe ist, desto größer und teurer seien die Tiere. Denn sie enthalten im Verhältnis zur Schale mehr Fleisch. Meeresfrüchte, egal ob frisch oder tiefgekühlt, werden nach dem Kauf am besten immer in einer Kühltasche nach Hause befördert. dpa
