02. Mai 2010

Im Restaurant Lorenz Adlon in Berlin

Hendrik Otto Foto: Hotel Adlon

Hendrik Otto Foto: Adlon

Der neue Küchenchef Hendrik Otto hält des Restaurant Lorenz Adlon im Hotel Adlon mit Leichtigkeit auf Sternekurs

Selten erlebt der Genießer so nahtlose Übergänge in der Küche wie im Fall des Lorenz Adlon. Als wenn es in den vergangenen Monaten im Adlon nicht Wechsel genug gegeben hätte - negativ auffallen konnte dies niemandem. Maitre Boris Häbel ist inzwischen perfekt mit Sommelier Norman Schmidt eingespielt: Es ist ein neues Dreamteam, das so reibungslos läuft, wie sonst nur der Service im First Floor. Allein das Zuschauen macht Spaß.

Dabei geht es heute vor allem um den neuen Koch. Hendrik Otto hält locker den Standard im Gourmetrestaurant, kocht etwas leichter und mediterraner als sein Vorgänger Thomas Neeser, der in einem Grandhotel am Genfer See gelandet ist.

Otto ist schließlich kein Unbekannter in Berlin. Seinen Berliner Stern holte er sich im Restaurant Vitrum im Hotel Ritz Carlton am Potsdamer Platz. Aber das war nur ein Zwischenspiel, im Lorenz Adlon will er ein langes Gastspiel geben.

Als ersten Gang schickt er uns Étouffée Taube & Gänseleber (mit Tarte, Praline und Parfait), der einen wunderbaren Kontrast zwischen der heißen Praline und dem kalten Parfait schafft. Das Gelee der Zitrusfrüchte bringt dazu die richtige Säure-Komponente ins Spiel.

Heilbutt & Langostino war ein 3-Sterne-Gang, selten so perfekt gegarten Heilbutt von so ausgezeichneter Qualität gegessen. Vollendete Eleganz, mehr braucht es nicht!

Danach konnte der etwas beliebig wirkende Gang aus Jakobsmuschel, Olivensauce, Paprika, grüner Pfeffer, Couscous und Trockenfrüchte nur noch abfallen. Dafür schaffte die Rotbarbe & Calamaretti mit Fenchel und Orangen, Eisenkraut und Stockfisch den glänzenden Kontrapunkt aus Säure und Deftigkeit. Großen Beifall auch für den Chassagne-Montrachet Les Ruchottes 06 von Ramonet.

Das Kaninchen als Schaschlik, gebackenes Frikassee, Rillettes und Chorizo präsentierte sich als wilder Gang, vielleicht etwas zu wild. Aber er wurde eingefangen durch den herrlichen Pinot 05 von Gantenbein.

Beim Hauptgang Pommersches Angusrind in Rotwein-Pfeffersauce, in Tranchen vom Entrecôte mit Wildkräutern und Schalotten zeigt Otto seine ganze Klasse - er konzentrierte sich auf das Wesentliche und ließ 2 Sterne leuchten. Boris Häbel verkauft das Gericht bei den Gästen scherzhaft als "Zwiebelrostbraten": genau die richtige Variante um heutzutage regionale Produkte aktiv anzubieten. Der Haut-Brion 99 dazu hätte früher dekantiet werden müssen, kam mit dem letzten Schluck dann doch kongenial und Hand in Hand mit dem Rind übers Ziel.

Topfen & Rhabarber (Topfensorbet, Tarte, Stick von Ziegenkäse-Panna Cotta, roher Rhabarber und Mousse) zur Auslese Goldkapsel 1995 von JJ Prüm: Was für ein genialer Schlussakkord!

Das Lorenz Adlon präsentiert klassisch-modern komponierte Menüs - mit spielerischer Leichtigkeit, ohne den Gast zu erschlagen (vor allem, wenn dieser das Brot weglässt, auch wenn es vorzüglich ist). Damit bleibt das Lorenz Adlon mit Hendrik Otto in der Spitzenklasse der Berliner Restaurants - vielleicht führt Otto es sogar ein wenig weiter nach oben!

Und das alles völlig unberührt der Revolutionen, die sich derweil auf der Rückseite des Hauses abspielen.

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