Ob Küchenchef oder Sous-Chef: Mit dem Treffen bot der JRE-Partner einigen der wichtigsten Mitarbeitern der jungen Spitzenköche eine Plattform, um sich mit dem Angebot der Fischmanufaktur vertraut zu machen, neue Produkte kennenzulernen und einen Blick hinter die Kulissen zu werfen.
Die Jeunes Restaurateurs stehen für Kochkunst auf höchstem Niveau und die Leidenschaft, sich ständig weiterzuentwickeln. Die Erwartungen an die talentierten Gastronomen waren daher hoch. Nach einer entspannten Begrüßung hieß es für die Teilnehmer: "Butter bei die Fische". In sechs zufällig gewählten Dreier-Teams sollten sie je eine Vorspeise und ein Hauptgericht kreieren. Für einen umfangreichen Warenkorb hatte Jan-Hendrik Sievert, Key Account Manager im Bereich Gastronomie bei Deutsche See, gesorgt. Neben saisonalen Gemüsesorten stand den Köchen eine große Auswahl an Fisch und Meeresfrüchten zur Verfügung. Vom Saint Pierre bis zum Adlerfisch, vom Kaisergranat bis zur Gillardeau-Auster.
Über das Ergebnis konnte Sebastian Bruns, Seminarleiter bei Deutsche See, nur staunen: "Ich arbeite bei Kochkursen und Veranstaltungen regelmäßig mit jungen Leuten, aber das Niveau hier ist wirklich faszinierend. Man sieht, dass wir heute echte Vollblutgastronomen hier haben." Sashimi von der Gelbflossenmakrele in einer leichten Vinaigrette mit Pfifferlingen, Radieschen und Löwenzahn oder in Zedernholzspänen geräucherter Knurrhahn auf Schalottenmarmelade mit marinierten Radieschen und weißen Buschbohnen in einem Sud aus gegrillten Fischhäuten und Bonitoflocken - das sind nur zwei der zehn Gerichte, die die JRE-Mitarbeiter spontan kreierten. Einen besonders guten Eindruck hinterließen Andreas Laux (Schloss Eberstein in Gernsbach), Kathrin Manthey (Hotel Reuter in Rheda-Wiedenbrück) und Michael Seitz (Alexander Herrmanns AH-Bistro in Wirsberg) mit ihrem im Salzbett gegartem Kaisergranat.
Abgerundet wurde der Besuch in Bremerhaven am folgenden Tag durch eine umfassende Manufakturführung. In der Frischfischabteilung erhielten die Gastronomen einen Eindruck von der automatisierten Lachsproduktion, in der täglich 30 Tonnen Lachs verarbeitet werden, und von der manuellen Weißfischverarbeitung. Außerdem ging es für die Teilnehmer in die Räucherei, die Feinkostmanufaktur und die 2012 gegründete Sushi-Produktion.
"Angebote wie dieses sehe ich als wichtige Chance an", so Andreas Laux. "Um in unserem Beruf erfolgreich zu sein, ist es wesentlich, sich ständig weiterzubilden. Ich möchte immer wissen, was auf dem Markt passiert, möchte neue Produkte kennenlernen und lernen, damit zu arbeiten. Dazu haben wir hier die perfekte Möglichkeit". Diesen Enthusiasmus lebt Küchenchef Laux auch seinen Kollegen vor - mit Erfolg. Das Interesse, ihn zu der Veranstaltung zu begleiten, war im Schloss Eberstein so groß, dass Sous-Chef Stefan Püngeler den Platz erst im Losverfahren ergatterte.
