Von Brigitte Vordermayer
Mit Tradition und Möhrchen, nicht zu süß, schlicht und trotzdem etwas Besonderes: Rüblikuchen und -torten stehen inzwischen auch in Deutschland in den Theken etlicher Konditoreien und Cafés. Ihren Namen verdankt die Rüblitorte ihrer wichtigsten Zutat: den Möhren - in der Schweiz auch "Rübli" genannt. Dort fehlt der Kuchen in kaum einer Bäckerei. Er sei aber auch ein typischer "Haushaltskuchen", beschreibt der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz in seiner Datenbank. Denn er sei eigentlich für jedermann leicht zuzubereiten.
Oft werden die Begriffe Rüblitorte und Rüblikuchen synonym genutzt. Streng genommen gibt es aber einen kleinen Unterschied, erklärt Konditormeister Markus Kunz von der "Konfitüre-Manufaktur" in Frick im Schweizer Kanton Aargau. Auf den Kuchen kommen Mandeln und Puderzucker, während die Torte mit weißer Zuckerglasur überzogen wird. So trocknet sie nicht so schnell aus. Das markante kleine Rübli aus Marzipan oben drauf darf aber bei beiden Varianten nicht fehlen.
Der Rüblikuchen besteht aus einem Biskuitteig mit geriebenen Haselnüssen und geriebenen Möhren. Dafür Zucker, Eigelb und Zitronenschale luftig aufschlagen. Die rohen, geriebenen Karotten mit Zitronensaft aromatisieren und vorsichtig unter die Eigelbmasse mischen, erklärt Léonie Schmid vom Schweizer Kochbuchverlag Fona in Lenzburg. Dann das steif geschlagene Eiweiß, die Nüsse und Mehl unterziehen.
Die meisten kennen den Rüblikuchen wohl vom Blech. Er lässt sich aber auch in einer Kastenform, als Gugelhupf, Muffin oder Cupcake backen - das bleibt jedem selbst überlassen. Konditormeister Kunz füllt den Teig in eine Springform, deren Boden dünn mit mit Aprikosenmarmelade bestrichenem Mürbteig ausgelegt ist.
Der Konditormeister empfiehlt das Backen bei 180 Grad für etwa 40 Minuten. Nach dem Abkühlen den Kuchen ebenfalls mit Aprikosenmarmelade bestreichen, das macht ihn saftiger. Zum Abschluss weiße Zuckerglasur über den Kuchen streichen.
"Als Deko kommen oben Marzipan-Rübli drauf, der Rand wird mit gehobelten, gerösteten Mandeln bestreut", sagt Kunz. Die kleinen Ziermöhren lassen sich in den meisten Backabteilungen kaufen. Wer keine Zuckerglasur mag, kann die Torte als schnelle Alternative einfach mit Puderzucker bestäuben.
Als moderne Interpretation schlägt Kunz vor, den Biskuit zum Beispiel mit Haselnuss- oder Kirschcreme zu füllen. Außerdem verwendet er gerne Mandeln statt Nüssen. Natürlich passen auch Gewürze wie Zimt oder Kirschbrand, sagt der Bäcker- und Konditormeister Burkard Kreyenbühl vom Genuss-Handwerk in Muri. Doch dann komme der Möhrengeschmack nicht mehr so gut zur Geltung. "Das wäre schade, das Original schmeckt doch am besten", findet er.
Der Bäckermeister verrät noch eine Alternative für Weizenallergiker: Einfach den Teig mit Dinkelmehl anrühren. Ohnehin variiert der Mehlanteil je nach Rezept. "Eigentlich braucht es gar keins, aber es macht den Kuchen, ebenso wie die Zugabe von Backpulver, gelingsicher", sagt Léonie Schmid. Wahrscheinlich sei die Rüblitorte in der Schweiz, genauer im Kanton Aargau, einem Rübenanbaugebiet, erfunden worden, erzählen die Experten. Eines der vermutlich ältesten gedruckten Rezepte stammt aus einer Sammlung der Haushaltungsschule Kaiseraugust AG aus dem Jahr 1892. Entsprechend ist die Torte dort besonders beliebt.
Eine fertige Rüblitorte mit 18 Zentimetern Durchmesser kostet etwa 20 Euro. Einige Bäcker verschicken sie auch in die ganze Welt. Denn auch in Deutschland, und insbesondere in Großbritannien und den USA essen die Menschen den "Carrot Cake" sehr gerne. Beliebt ist die Rüblitorte beispielsweise zu Kindergeburtstagen. "Vielerorts ist es üblich, dass das Geburtstagskind einen Kuchen in die Schule oder den Kindergarten mitnehmen darf, wozu sich die kompakte und nicht allzu süße Rüblitorte besonders eignet", heißt es in der Datenbank Kulinarischeserbe.ch.
Damit die Torte gelingt und schön saftig-locker wird, verraten die Experten ein paar Tricks: "Die Rübli nicht zu fein reiben", sagt Kreyenbühl. Sie sollen im Kuchen noch leicht zu spüren sein. Auch die Nüsse sollten nicht zu fein gerieben sein. Für manche Experten ist entscheidend, dass der Eischnee schön cremig geschlagen ist.
Das Eigelb luftig, der Eischnee steif - und dann alles ganz vorsichtig unterheben: Das ist Schmids Überzeugung nach das Geheimnis einer guten Rüblitorte. Um ihren Geschmack voll zu entfalten, sollte sie am besten einen Tag Zeit zum Durchziehen haben. Und sie lasse sich super einfrieren, sagt Schmid. Gut gekühlt hält sich der Rüblikuchen mehrere Tage. dpa
