Von Florian Sanktjohanser
Die letzte Versuchung aller Veganer und Kalorienzähler sind die Halles de Lyon. In dem Glaskasten hat der Teufel des fetten Wohllebens alle sündigen Genüsse versammelt. In der Vitrine des Chocolatiers Sève locken Reihen dunkel glänzender Pralinen und die Coussins de Lyon, grüne Marzipankissen, gefüllt mit Schokolade. Bei Maurice Trolliet, dem besten Metzger der Stadt, liegen Bressehühner mit gefiedertem Kopf, am Stand der 85 Jahre alten Madame Sibilia hängen all die Würste Lyons: Rosettes, Jésus, Saucissons mit Pistazien oder Trüffeln. Um die Ecke brät ein mürrischer Glatzkopf Frösche in Knoblauch und Petersilie, bei "Rolle" stehen Kunden mit Wartemarken Schlange für Foie Gras Tartes mit Kirschen und Trauben oder Trüffel für 990 Euro pro Kilo. Und bei Mère Richard, erzählt die Stadtführerin Anneliese Dogas, kauft Paul Bocuse den Käse für seine Restaurants.
Bocuse, der Großmeister der Haute Cuisine, hat den Halles de Lyon seinen Namen geliehen. Und er hat seine Heimatstadt zum Ziel von reisenden Gourmets aus aller Welt gemacht. Nirgendwo in Frankreich gib es mehr Restaurants pro Kopf als in Lyon. 14 von ihnen bekamen 2013 Michelin-Sterne verliehen. Bocuses "L'Auberge du Pont de Collonges", etwas außerhalb gelegen, trägt seit 1965 drei Sterne. Daneben hat der 88-Jährige Brasserien und Luxus-Imbisse eröffnet. Und in der Kochschule des "Institut Paul Bocuse" am Place Bellecour lernen Amateure, zu kochen wie der Meister.
Bocuse selbst lernte sein Handwerk bei einer der Frauen, die den kulinarischen Weltruf der Stadt begründet haben: den Mères Lyonnaises. Sie kochten in den Häusern der reichen Seidenfabrikanten, bis die sich Anfang des 20. Jahrhunderts ihre Bediensteten nicht mehr leisten konnten. Einige der Köchinnen eröffneten daraufhin Restaurants und wurden berühmt: Mère Fillioux zum Beispiel und vor allem Mère Brazier. Die erste Frau, die drei Michelin-Sterne erhielt.Die Lehrerin von Paul Bocuse.
Im "Daniel & Denise" in der Altstadt stehen die Tische eng beieinander. "Damit die Leute sich miteinander unterhalten können", erklärt Anneliese Dogas. Rot-weiß-karierte Tischdecken, darüber Papier, an den Wänden alte Kupfertöpfe, Krüge, Gemälde. Die Karte erklärt auf Französisch und Englisch die Spezialitäten: Rinderbacken in Rotweinsauce, Confit vom Schweinebauch, Hühnerleberterrine oder Andouillette, in Scheiben geschnittene Innereienwurst. "Das sind Familienrezepte, sie waren ursprünglich für die Seidenweber, und die hatten Hunger", sagt Dogas. "Deshalb gibt es in den sogenannten Bouchons große Portionen und viel Fleisch, Fett und Sahne." Als Vorspeise kommen erst mal Grattons auf den Tisch, Stücke von frittiertem Schweinefett.
Die Touristen mögen die urigen Restaurants, deshalb nennen sich mittlerweile viele Gasthäuser Bouchon. So viele, dass das Tourismusbüro Lyons im Jahr 2011 Schilder an den 23 echten Bouchons aufgehängt hat. Die Wirte müssen sich bewerben, dann kommen Prüfer mit einem Kriterienkatalog, der alles von der Speisekarte über die Möbel bis zum Bodenbelag umfasst.
Informationen: Office du Tourisme & des Congrès du Grand Lyon, Place Bellecour, BP 2254, 69214 Lyon (Tel.: 0033/472/77 69 69, E-Mail:info@lyon-france.com, www.de.lyon-france.com). dpa
