04. Oktober 2011

Neue Zuchtmethoden für Trüffeln aus Frankreich

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Trüffeln, die begehrten Delikatessen, geben der Wissenschaft noch viele Rätsel auf. Jetzt weist ein französischer Forscher neue Wege in der Trüffelzucht. In ganz Europa sollen Trüffelbäumchen wachsen, man könnte sie bald ernten wie Kartoffeln

Von Christian Volbracht

«Wir haben uns 50 Jahre lang geirrt», sagt Gérard Chevalier. Der 66-Jährige ist einer der führenden Trüffelforscher Frankreichs, der «Vater des Trüffelbäumchens». Nach der von ihm am nationalen Agrarforschungsinstitut INRA entwickelten Methode werden jährlich 400 000 Eichen- oder Haselnussbäumchen mit Trüffelpflanzen «geimpft» und in Frankreich, Italien und Spanien, aber auch in Neuseeland oder Australien angepflanzt.

Die erste kleine Plantage in Deutschland wurde 2005 vom Ahrtal-Trüffelverband angelegt. Sein Präsident, der französische Kräuterkoch Jean-Marie Dumaine aus Sinzig am Rhein, hatte vor neun Jahren im Ahrtal sogenannte Burgunder-Trüffeln (Tuber uncinatum) gefunden. Das sind schmackhafte Speisetrüffeln, die reif ein delikates Aroma haben. Allerdings sind sie nicht so köstlich und mit rund 300 Euro pro Kilogramm auch nicht so teuer wie die Perigord-Trüffeln (Tuber melanosporum), die «schwarzen Diamanten» der Feinschmecker, oder die weißen italienischen Piemont-Trüffeln (Tuber magnatum).

Alljährlich lädt Dumaine zum Trüffelsymposium nach Sinzig, und diesmal überraschte Chevalier die Teilnehmer zusammen mit dem Experten Jean-Claude Pargney vom Trüffelverein Lothringen mit seiner «kleinen Revolution» bei der Zucht. «Wir haben früher nur Bäume gepflanzt und sie dann in Ruhe gelassen», sagt er, «wir haben nicht Trüffeln kultiviert». Man müsse gar nicht - wie Dumaine und viele andere vor ihm - acht bis zehn Jahre warten, um die ersten Trüffeln aus Plantagen zu ernten, sondern nur halb so lang - wenn man nur den Boden intensiv bearbeite.

Das heißt, die Erde 25 Zentimeter tief immer wieder mit Maschinen auflockern und die Wurzeln der Bäume, mit denen die unterirdischen Pilze in Symbiose leben, regelmäßig kappen und zu neuem Wachstum anregen. Dann könne man die bessere, tief wachsende Trüffeln sogar mit der Hacke ausgraben und wie Kartoffeln ernten. «Das Ziel ist Ernte nach vier Jahren», betont Chevalier.

Max, Dumaines Trüffelhund, wäre auf solchen Plantagen arbeitslos. Er darf bisher ohnehin nur für wissenschaftliche Zwecke auf die Suche gehen, weil Trüffeln in der Zeit der Nazis 1934 in Deutschland unter Naturschutz gestellt wurden. Andererseits ist Dumaines Trüffelplantage an einem steilen Hang bei Sinzig auch kaum für die Bearbeitung mit Landmaschinen geeignet.

Chevalier hat vorgeschlagen, die französische «Burgundertrüffel» in «Europa-Trüffel» umzubenennen. Denn sie kommt in fast allen europäischen Ländern mit Ausnahme Finnlands auch natürlich vor, «ein kulturelles Bindeglied in Europa». Das Potenzial sei enorm, sagt Chevalier. In Deutschland wurden vor 120 Jahren noch 80 Trüffelgebiete verzeichnet, auch bei Hannover und Kassel, Bayreuth, Saarbrücken und Sondershausen. Eine Jugend-forscht-Arbeitsgruppe um die Schülerinnen Anne-Kathrin und Marie Therese Hopp hat die alten Fundorte überprüft und meint, dass Sommertrüffeln auf 60 Prozent der Böden in Deutschland leben könnten.

Zum Abschluss des Symposiums in Sinzig bekamen die fast 100 Teilnehmer ein mit Burgundertrüffeln «beimpftes» Haselnussbäumchen, zu pflanzen in möglichst kalkhaltige, lockere und wasserdurchlässige Böden. «Fünf Kilo Trüffeln pro Jahr!» versprach optimistisch Trüffelexperte Pargney.

Chevalier denkt schon weiter. Auch die Perigord-Edeltrüffel, bisher auf wärmere südliche Gebiete in Frankreich, Italien oder Spanien beschränkt, könne im Ahrtal angebaut werden. «Man sollte hier ganz schnell Bäume mit Tuber melanosporum pflanzen», rät Chevalier.

Der Klimawandel hilft, und auch die Wissenschaft forscht weiter. Vor einem Jahr hat ein internationales Team mit dem Göttinger Forscher Richard Splivallo das Genom der Perigordtrüffel vollständig entschlüsselt. Das helfe, die komplexen Vorgänge bei der Symbiose zwischen Baum und Pilz besser zu verstehen, sagte Splivallo in Sinzig. Aus der bisher wenig ertragreichen Trüffelzucht soll eine Intensivkultur werden. dpa

Die wichtigsten Trüffelsorten

Edeltrüffeln:

Piemont- oder Albatrüffel (Tuber magnatum): Wächst vor allem in Italien, auch in Serbien, Sammelzeit von Oktober bis Dezember, Preis 2500 bis 4000 Euro pro Kilogramm.

Perigordtrüffel (Tuber melanosporum): Frankreich, Italien, Spanien, durch Plantagen jetzt auch in Neuseeland, Australien und USA. Sammelzeit Dezember bis März, reif ab Februar, Preis 600 bis 1200 Euro pro Kilogramm

Weitere Speisetrüffeln:

Wintertrüffel (Tuber brumale). Wächst von Dezember bis März an den selben Standorten wie die Perigordtrüffel, Preis 400 bis 600 Euro pro Kilogramm

Sommertrüffel (Tuber aestivum) und Burgundertrüffel (Tuber uncinatum). Varianten der selben Art, botanisch kaum zu unterscheiden; die Sommertrüffel wächst von April bis Juni, die spätere und schmackhaftere Burgundertrüffel von September bis Januar. Preis 200 bis 400 Euro pro Kilogramm.

Chinatrüffel (Tuber indicum). Minderwertige Sorte aus China, die nur 100 bis 150 Euro pro Kilogramm kostet, aber oft als Perigordtrüffel verkauft wird, die täuschend ähnlich ist.

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