Von Wolfgang Runge
Osterlämmer gelten bei Feinschmeckern als Delikatesse. Gerade zu dem kirchlichen Fest kommt in vielen Familien Lammfleisch auf den Tisch. Gourmets schätzen besonders die sogenannten Salzwiesenlämmer von den Deichen der Nordseeküste, wie ein Sprecher der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein erläutert.
Doch niemand muss Angst haben, dass jene niedlichen Lämmchen im Kochtopf landen, die tags zuvor noch mit freudigen Bocksprüngen den Frühling begrüßten. Das Lammfleisch aus der Region, das zu Ostern auf die Tische kommt, stammt vom letztjährigen Nachwuchs: Schafe gelten bis zu einem Alter von einem Jahr als «Lämmer», erklärt Janine Bruser vom Landesverband der Schafzüchter.
Schleswig-Holstein ist ein Land der Schafe. Nach Bayern und Baden-Württemberg grasen im Land zwischen den Meeren bundesweit die meisten Schafe, sagt die Geschäftsführerin des Schafzüchter-Verbands. Zwei Drittel der schleswig-holsteinischen Schafe stehen in Nordfriesland, Dithmarschen und Steinburg: An der Nordseeküste hatte man vor hundert Jahren den Wert der widerstandsfähigen Tiere bei der Sicherung und Pflege der Deiche erkannt.
Sie sind das raue Küstenklima gewöhnt und stampfen beim Grasen mit ihren Hufen den Boden fest, ohne ihn zu zerstören. Gleichzeitig regen sie die salzigen Gräser zu vermehrtem Wachstum an. Heute gelten sie als Wahrzeichen der Nordseeküste und sorgen zuverlässig für die Festigkeit der Deiche.
Die reine Seeluft und die würzigen Salz-Gräser und -Kräuter sind Grund für den besonderen Geschmack der Nordsee-Lämmer. Sturm und Hochwasser bringen dort ständig frisches Nordsee-Wasser zu den Pflanzen auf den Außen-Deichen und den Salzwiesen. Die Gräser und Kräuter nehmen dieses Salz auf und bekommen so ein besonderes Aroma. Feinschmecker erklären sich den einzigartigen Geschmack der Salzwiesenlämmer, dass die Lämmer sich durch ihr Futter selber «würzen».
Trotz seines Geschmacks und seiner Qualität wandert lediglich die Hälfte des schleswig-holsteinischen Lammfleisches in hiesige Kochtöpfen. Der Rest wird außerhalb vermarktet: Zum Beispiel in der Kölner Region, aber auch in Frankreich und den Niederlanden wissen Feinschmecker die Delikatesse von den norddeutschen Deichen zu schätzen. Viele Einheimische hingegen bevorzugen das billigere Lammfleisch aus Neuseeland.
Die rund 1200 Schafhalter im nördlichsten Bundesland haben insgesamt etwa 196 000 Mutterschafe, wie die letzte Zählung im November 2014 ergab. Dazu kommen nach Angaben der Landwirtschaftskammer jedes Jahr rund eine Viertelmillion Lämmer. Die meisten Schafhalter haben ihre Tiere zur Fleischerzeugung, sagt Janine Bruser. Sie züchten neben dem Texelschaf unter anderem das Suffolk-Schaf, das weißköpfige Fleischschaf, das schwarzköpfige Fleischschaf sowie das «Bleu du Maine» (Blaukopfschaf).
Auf die Produktion von Käse haben sich nur eine Handvoll Betriebe spezialisiert. In Schleswig-Holstein leben nach Angaben des Schafzüchterverbandes rund hundert Landwirtschaftsbetriebe im Haupterwerb von der Schafhaltung. dpa
