22. Dezember 2009

Patissier des Jahres aus dem Casala

Pralinen, Souffle und Sorbet: Alexandra Langs essbare Kunstwerke aus Schokolade und Zucker

Lebkuchensoufflé, Safran-Zuckercanneloni oder Salzkaramell-Pralinen ­ im Gourmetrestaurant Casala in Meersburg am Bodensee ist nicht selten das Dessert der Höhepunkt des Menues.

Zucker windet sich zu filigranen Kunstwerken, aus Sorbet werden kühne Türmchen gebaut, feinste Schokoladenblumen ranken sich um erlesene Früchtchen: Über die Patisserie herrscht hier die 25-jährige Alexandra Lang mit viel Kreativität und Eleganz, Präzision und Ehrgeiz. Im Oktober wurde sie vom Schlemmer-Atlas zum Patissier 2010 erkoren ­ als bisher jüngster und zweifellos schlankster Vertreter des Faches - und als erste Frau.

Begonnen hat die steile Karriere im elterlichen Hotel, wo die Zuckerbäckerin schon als kleines Kind neben Vater und Sternekoch Manfred Lang in der Küche stand - am Anfang auf Kisten, um auf die Arbeitstische zu sehen. «Ich bin nie gern in die Schule gegangen, sondern wollte immer schon helfen.» Nach der Schule absolvierte sie eine Konditorenlehre in Friedrichshafen und arbeitete von da an nur noch in Sterneküchen, ob im Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen, in der Stuttgarter Wielandshöhe oder im Schlosshotel Velden in Österreich.

Nun ist sie wieder nach Meersburg zurückgekehrt. Was sie an ihrem Beruf reizt? «Ich kann kreativ sein, viel ausprobieren, und wenn ich will, auf der ganzen Welt rumkommen.»

«Süß, sauer, bitter, herb, kalt, scharf, samtig, luftig, fruchtig, eisig, knusprig, pikant, warm, kernig, glatt, rau, fein» ­ so beschreibt Lang selbst ihre essbaren Kunstwerke. Im Gegensatz zum Koch habe der Patissier mehr Spielraum. «Ich kann Süße mit Schärfe kombinieren, das wäre bei einer Vorspeise eher schwierig.» Außerdem könne sie «nicht morgens schon einen Fisch ausnehmen», fügt sie lachend hinzu. Dann lieber Zimtsterne backen, Sorbet rühren, Früchte gelieren.

Die Tage zwischen Schokolade, Zucker und Eis sind lang: «Im Sommer geht es um acht, neun los bis 14 oder 15 Uhr, dann abends von 17 Uhr bis Mitternacht. In der Patisserie ist man immer der Letzte, der geht.» Zunächst backt sie fürs Frühstücksbuffet, dann bereitet sie die Desserts für den Tag vor, macht Pralinen, Gebäck, Petit Fours, später die Desserts selbst. In Langs Küchenreich stapeln sich Earl- Grey-Ganache-Lollis neben Safran-Makronen mit Orangen-Marzipan und Lavendel-Schokoladenpralinen.

Vom Stress, der Hitze und Enge in der Küche erholt sich die blonde Frau hoch zu Ross, wenn sie in den Mittagspausen einen Ausritt macht. Überhaupt hat sie sich ein dickes Fell zugelegt. «Wenn es in der Küche mal rau zugeht, dann geht das zum einen Ohr rein und zum anderen raus», sagt sie und zuckt mit den Schultern. «Je höher das Niveau, desto größer der Druck. Da hab ich schon viel dazu gelernt.» Mit Spannung erwartet sie die Reaktion der Gäste: «Da schaust Du jeden Teller an, der wieder in die Küche kommt, ob er leer gegessen ist.»

Um ihre Karriere muss sich die 25-Jährige keine Sorgen machen. «Es kommen Jobangebote, ja.» Eines Tages wolle sie wieder ins Ausland, später vielleicht ein eigenes Café aufmachen. An Plänen und neuen Ideen mangelt es Lang nicht, die bringt sie auch begeistert aus dem Urlaub mit: «Auf Bali gab es Früchte, die hatte ich vorher noch nie gesehen!» Auch fremde Gewürze, exotische Kräuter oder Tees versucht die Dessert-Artistin, in ihre Küche zu bekommen und ins nächste Dessert einzubauen.

Geht es ans Essen, hält sie sich bei ihren eigenen Kreationen zurück: «Ich muss ja probieren, aber nach der Arbeit kann ich nichts Süßes mehr sehen. Dann bevorzuge ich eher was Herzhaftes.» Und wenn sie doch mal Lust auf Süßes bekommt? «Dann esse ich Gummibärchen.» dpa

www.alexandra-lang.com

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