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Birne Helene nordisch-skandinavisch
Zutaten (Rezept für 4 Personen):
Dickmilchmousse
200 g Dickmilch (hausgemacht)
15 ml Zitronensaft
50 g Zucker
1 Blatt Gelatine
100 ml Sahne
50 g Eiweiß
Schoko-Sorbet
750 ml Wasser
200 g Zucker
300 g Valrhona Schokolade 70%
5 Blatt Gelatine
Zimtstangen
200 ml Sahne
150 g Valrhona Schokolade 55%
Eingelegte Birnen im Birnenfond
1 Liter Birnenfond
50 ml Birnenessig
100 g Zucker
2 große Birnen
Zubereitung:
1. Für das Dickmilchmousse 1 Liter Vollmilch in einem Weckglas für 3-4 Tage an einem warmen Ort stehen lassen. Die entstandene Dickmilch über Nacht in einem Tuch abhängen lassen. Dann leicht erwärmen und den Zucker einrühren. Ebenfalls Zitronensaft leicht erwärmen und die Gelatine auflösen. Sahne und Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Die fertige Mousse dann noch für eine Nacht auf einem Tuch abhängen lassen.
2. Für das Schoko-Sorbet die Gelatine in Wasser einweichen und die restlichen Zutaten leicht erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gelatine dazu geben und alles verrühren, passieren und in der Eismaschine frieren lassen. In eine Form abfüllen oder später dann Nocken abdrehen.
3. Zur Zubereitung der Zimtstangen die Sahne kurz aufkochen lassen, Schokolade einarbeiten und somit eine Ganáche herstellen. Die Masse in eine Silikonform abfüllen – vorzugsweise in Form einer Zimtstange – und auskühlen bzw. kurz anfrieren lassen. Anschließend aus der Form stürzen.
4. Die Birnen schälen, entkernen, sechsteln oder achteln. Den Zucker in einem Topf etwas 4 karamellisieren lassen, mit dem Birnensaft ablöschen und aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Dann den Essig dazu, schnell die Birnenspalten einlegen und je nach Gusto noch etwas Lorbeerblatt, Thymian, Zimtstange, Nelke oder Vanilleschote dazugeben. Die Birnen sollten nicht zu weich werden. Für die Birnensauce etwas Fond in einem Topf reduzieren lassen, gern auch die Birnenschalen und Abschnitte dazugeben für einen intensivieren Geschmack, dann mit etwas Mondamin binden.
5. 2 bis 3 Esslöffel von dem Dickmilchmousse in einem tiefen Teller anrichten, dann die Birnenspalten darauflegen. Jetzt das Schokoladensorbet in die Mitte platzieren, ebenfalls zwei bis drei Schoko-Zimtstangen darauf verteilen. Zum Schluss etwas von dem gebundenen Birnensud angießen und servieren.
Der passende Wein zur Birne Helene bei Perfetto:
Château Lafon, Sauternes/Frankreich (0,375 l-Flasche), 8,99 Euro
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