Der Travemünder Spitzenkoch Kevin Fehling gibt Einblicke in die kreative Ausrichtung seines Gourmetrestaurants La Belle Epoque inklusive passender Rezepte.
Hier sein Rezept powered by perfetto:
Carabinero Message in the Bottle mit exotischem Chutney und Tandoori
Zutaten (Rezept für 4 Personen)
Carabinero - 4 Stück Carabinero Riesengarnelen
Tandoori-Hollandaise:
80 g Eigelb 55 g Eiweiß 50 g Traubenkernöl 80 g geklärte Butter 12 g Tandoori-Paste 0,4 g Tandoori-Pulver Salz
Kokos-Kurkuma-Gel:
250 ml Kokosmilch 1 g Kurkuma 2,5 g Agar-Agar 1 Tl. Zitronensaft
Gewürzjoghurt: 100ml Joghurt Raz el Hanout Salz, Pfeffer Saft einer halben Limette
Naan Brot: 250 g Mehl 75 g Milch, lauwarm 1,5 El. Zucker 7 g Hefe 0,5 Tl. Backpulver 1 El. Traubenkernöl 75 g Joghurt ½ St. Ei 2,5 g Salz Wasser Nigela-Samen
Gurken-Relish: 100 ml Wasser 100 ml Sake 1 El. Eukalyptus, fein geschnitten 1 Bl. Minze 7 g Zucker 1 St. Limone, Saft 2,5 g Agar-Agar 1 St. Gurke
Kokosschaum: 75 g Krustentierkarkassen ½ St. Chili 1 El. angeröstete Kokosflocken 250 ml Kokosmilch 3 St. Koriander, Stiele 5 g Lecithin
Panis: 250 ml Wasser 80 g Kichererbsenmehl 5 g Traubenkernöl Salz und Cumin
Sushireis:
Marinade 200 ml Reisessig 170 g Zucker 60 g Salz
Reis 70 g Jasminreis 70 g Wasser 26 g Marinade
Garnitur: 12 St. Koriander-Spitzen
Zubereitung:
1 Die Carabineros von der Schale lösen, den Darm entfernen und in geklärter Butter bei 55 Grad garen bis er eine Kerntemperatur von 45 Grad erreicht hat.
2 Die Zutaten für die Hollondaise bis auf die geklärte Butter im Thermomix mixen. Die erwärmte, geklärte Butter langsam hinzufügen. Nun die Masse in eine Isi-Flasche füllen, mit einer Sahne-Kapseln versehen und in einem 60 Grad warmen Wasserbad temperieren.
3 Kurkuma vorsichtig rösten und mit der Kokosmilch ablöschen. Das Agar-Agar hinzugeben, aufkochen und die Masse kalt stellen. Danach fein mixen und mit Zitronensaft abschmecken. In eine Spritzflasche füllen.
4 Den Joghurt mit den Gewürzen und dem Limettensaft abschmecken und in eine kleine Spritzflasche füllen. Zucker, Milch, Hefe, Joghurt, Öl und Ei verrühren und 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Mehl und Backpulver sieben und mit dem Vorteig zu einem homogenen Teig kneten. 45 Minuten bei 36°C abgedeckt gehen lassen. Nun ca. 30 g Teig mit einem Rollholz dünn ausrollen rund ausstechen und in einer Pfanne bei starker Hitze anbacken. Mit etwas Wasser besprühen und Nigela-Samen darauf verteilen. Sobald der Teig in Blasen aufgeht, unter dem Salamander Goldgelb backen.
5 Die Zutaten für das Gurken-Relish außer Agar-Agar aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und passieren. Den Fond mit Agar-Agar aufkochen und kalt stellen. Anschließend durch ein grobes Sieb streichen. Die Gurke schälen, fein würfeln und blanchieren. Anschließend die Gurken mit der Masse leicht binden.
6 Die Karkassen in etwas Butter anschwitzen. Die Kokosflocken und Chili zugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 5 g Lecithin aufschäumen.
7 Das Wasser mit dem Öl und den Gewürzen aufkochen. Danach das Kichererbsenmehl einrühren, im Thermomix mixen. In eine Form geben und kalt stellen. Anschließend in kleine Würfel schneiden und in heißem Fett bei 180°C goldgelb ausbacken.
8 Die Zutaten für die Reismarinade erhitzen, bis sich Salz und Zucker lösen. Den Reis zunächst unter klarem Wasser abspülen und in einer Schüssel mit klarem Wasser eine halbe Stunde stehen lassen. Danach den Reis mit den 70 g Wasser ohne zu rühren im Reiskocher garen. Mit 26 g der Marinade vermengen und abgedeckt ziehen lassen.
Der passende Wein zu den Riesengarnelen bei Perfetto:
Cotes du Rhone blanc, Notre Dame de Cousignac, 8,79 Euro
Zum Genießermagazin von Perfetto:
