Von Katharina Haase
"Wollen Sie etwas Spezielles essen?" Diese Frage hört man selten bei der Tischreservierung. Beim "Petz im Gußhaus" kann das aber durchaus passieren. Der kocht nämlich nicht nur, was ihm vorschwebt, sondern erfüllt auch gerne Sonderwünsche seiner Gäste. Und freut sich sogar, wenn wir gemäß dem angloamerikanischen Trend "BYOB - bring your own bottle" unsere eigenen Weine mitnehmen. Wenn wir es möchten, kreiert er auch noc h die entsprechende Speisenbegleitung zum mitgebrachten Tropfen. Herz, was willst du mehr?
Apropos Herz. Wer Kutteln, Beuschel oder andere Innereien liebt, ist hier bestens aufgehoben, die beherrscht Christian Petz nämlich vorzüglich. Selbst das von den Speisekarten abhanden gekommene Kalbshirn steht bei ihm immer wieder auf dem Menüplan und hat in seiner vielfältigen und stets unkonventionellen Zubereitungsart - etwa mit Austern - schon eine eigene Fangemeinde.
Servus und Grüß Gott
Seit Januar 2015 ist der vieldekorierte Spitzenkoch nun im ehemaligen Gasthaus "Gußhaus" gleich hinter der Karlskirche Herr über die Töpfe - und des Hauses. Jetzt, ein knappes dreiviertel Jahr später, hat sich einer der besten österreichischen Köche mit seinem ersten eigenen Lokal (einmal mehr) längst als Fixpunkt in der Wiener Gastronomie etabliert. Das Wirtshaus ist gesteckt voll, wann immer man vorbei schaut. Am Stammtisch aus rohem Holz gegenüber der Eingangstür ist aber immer ein Platz frei, und von hier aus hat man einen wunderbaren Ausblick auf das Kommen und Gehen der illustren Gästeschar mit viel Prominenz aus Kunst, Kultur und Politik.
Das Konzept ist einfach wie ungewöhnlich: Der Schwerpunkt liegt auf neuer Wiener Küche gepaart mit exotischen Gustostückerln. Regional, nachhaltig und "handmade" versteht sich. Petz hat ein Faible für alte Wiener Rezepte, die er, sehr zu uns eren (Gaumen-)Freuden, immer wieder neu interpretiert. Im schlichten "Petz im Gußhaus" wird die Wiener Wirtshauskultur in all ihrer Beschaulichkeit groß geschrieben. Neben der sagenhaften Küche wohl auch Teil des großen Erfolges von Petzens neuestem Projekt, wollte der Wirtssohn aus Oberösterreich doch auch ganz bewusst weg von der Luxusgastronomie und wieder hin zu seinen Wurzeln.
Von Schwanz bis Nasenspitze
Petz ist glühender Verfechter der Verarbeitung ganzer Tiere. Daher variiert die Speisekarte nahezu täglich. Kauft er etwa ein halbes Schwein, gibt's heute die Ripperl, morgen die Leber und zwischendurch ein sagenhaft knusprig-saftiges Schweinsschwanzerl. Manchmal hat "Meister Petz" (bereits in der Schule sein Spitzname) aber auch einfach Lust auf etwas Anderes. Oder der Gast. Oder die Saison gebietet es eben. Warme Küche mit dem gesamten Speisenangebot gibt es übrigens durchgehend - hungrige Gäste sollen auch nachmittags voll auf ihre Kosten kommen.
Probiert haben muss man die gesamte Speisekarte rauf und runter. Wem das zu viel ist, seien das unglaublich zarte Vitello Dorschato (genial: Dorsch leber statt Thunfisch, € 14,--), die Milzagnolotti (€ 12,--), der Pulpo im Fenchel-Curryfond (einfach nur : wow! € 17,--) und hintennach die himmlische Apfeltarte (die Kritiken überschlagen sich! € 10,-- ) ans Herz gelegt.
Ein Achterl, bitte!
Hätte Petz nicht den Weg an den Herd eingeschlagen, wäre er Winzer geworden, sagt er. Wir finden daher edle Tropfen aus Österreich neben internationalen Spitzenweinen bei ihm im Keller. Natural Wines stehen ebenso auf der Karte wie bewährte Klassiker. Das BYOB-Angebot ist dem begeisterten Wirt übrigens ein echtes Anliegen, was speziell von Leuten aus der Weinbranche sehr gerne angenommen wird: edle Weine aus dem eigenen Keller um ein wenig Stoppelgeld (€ 15,-- pro Flasche) am Wirtshau stisch serviert. "Mehr 'Freyheit' für die Weinkarten", ist Petzens Motto, ganz nach Gernot Heinrichs gleichnamiger Natural-Wein-Linie.
Christian Petz hatte zuletzt am Badeschiff auf dem Wiener Donaukanal aufgetischt. Legendär war seine Zeit bei Meinl am Graben (drei Hauben, Koch d es Jahres 2002) und im Palais Coburg, wo er einen Stern und vier Hauben erkochte. Süßes gibt es vom Petz übrigens auch: Seit 2009 schöpft er als Miteigentümer der Schokolade-Manufaktur Xocolat köstlichste Schokoladekreationen. Eine Sünde wert!
Vienna Calling: Wine & Food-Expertin und Kommunikationswissenschaftlerin Katharina Haase berichtet regelmäßig für die GOURMETWELTEN aus Wien und der Welt. Der nächste Beitrag: Mathias Regner bei der Ningxia Winemakers Challenge 2015.
Die Buchempfehlung
Die neue Wiener Küche. Christian Petz, Herbert Lehmann (Fotos). Brandstätter Verlag 2011
Petz im Gußhaus, Gußhausstraße 23, 1040 Wien, Dienstag bis Samstag von 11:30 bis 24 Uhr, Küche bis 22 Uhr, feiertags geschlossen, Telefon: +43 (0)1 504 47 50 www.gusshaus.at facebook.com/petzimgusshaus
