27. November 2009

Ralf Bos, der Gault Millau und der Heringskaviar

Exklusiver Gastbeitrag von Gastro-Experte Ralf Bos (Bos Food) auf dem Genussportal zur Diskussion der Köche über Heringskaviar

Der Gault Millau hat mit seinem Verdikt gegen Heringskaviar (Avruga) eine heftige Diskussion unter Deutschlands Köchen ausgelöst. Chefredakteur Manfred Kohnke hatte den Spitzenkoch Nils Henkel wegen der Verwendung von Heringskaviar abgestraft und von 19 auf 18 Punkte abgewertet. Kohnke bezeichnet den Vorgang im neuen Gault Millau 2010 als "Kollateralschaden" und fragt zum umstrittenen Produkt: "Aber müssen deutsche Köche es kaufen?"

Argumente gibt es für beide Seiten. Heute bringen die Wein & Gourmetwelten exklusiv einen Gastbeitrag von Ralf Bos - Gourmet, Gastro-Experte und Inhaber von Bos Food (Foto), der für viele Köche in Deutschland sprechen dürfte:

"Es geht bei dieser ganzen Diskussion nicht um Avruga, sondern um die Verkaufszahlen des Gault Millau. Natürlich nehmen wir den Avruga nicht aus dem Programm. Es wäre ja wohl auch zynisch, wenn ein alter Mann mit wirren Gedanken bestimmen dürfte, was in einem Restaurant zubereitet werden darf, und was nicht.

Der Avruga ist eine wohlschmeckende, preiswerte Alternative zum - unter Naturschutz stehenden und bedrohten - Wildstörkaviar. Dass dieser Artikel wohlschmeckend ist, beweist die Tatsache, dass er von den feinsten Zungen des Landes akzeptiert und benutzt wird.

Der Vorwurf, es handele sich um einen Chemie-Cocktail, ist ebenso absurd wie die Bezeichnung Heringsmüll. Die einzigen Stoffe im Avruga, die vielleicht nicht alltäglich sind, sind die Tintenfischtinte, die für die schwarze Farbe und das Xanthan, das als Emulgator und Bindemittel für die Konsistenz sorgt. Xanthan ist in etwa so weit eine Chemikalie wie Maisstärke eine Chemikalie ist.

Sollte es darum gehen, Xanthan aus den Küchen zu vertreiben, würde sich die Anzahl der zur Verfügung stehenden Lebensmittel drastisch reduzieren. Denn egal, ob es sich um Joghurt oder Dressings, Backwaren, Suppen, Soßen, Konfitüren oder Speiseeis handelt, Xanthan ist seit 30 Jahren omnipräsent. Leute, die wirklich etwas von Lebensmitteln verstehen, begrüßen das, da man mit nur 0,5 Gramm Xanthan 30 Gramm Maisstärke ersetzen kann.

Es geht also, wie gesagt, nicht um das Produkt, sondern um ein Marketingtool des Gault Millau. Seit Jahren wird zum Erscheinungstermin des GM mit hanebüchenen Abstrafungen - sei es wegen der Verwendung von Trüffelöl oder der Molekularküche - das Medieninteresse auf sich gezogen. Oft ist es nur Säbelrasseln, hin und wieder müssen jedoch ein paar Bauernopfer, wie dieses Jahr Amador und Nils Henkel, daran glauben.

Das Perverse an dieser Art von Marketing ist, dass man sich als Betroffener nicht wehren kann. Das Buch ist gedruckt und man muss die unverdiente Schmach mindestens ein Jahr erleiden. Äußert man sich kritisch, bekommt man im nächsten Jahr noch einmal die lange Peitsche. Gefühlsmäßig befinden wir uns in der Feudalherrschaft des Mittelalters. Der Fürst fällt das Urteil. Wenn ein Unschuldiger geköpft wird, dann hat er eben Pech gehabt.

Wer sich dazu entscheidet, nicht mehr vom GM getestet zu werden, wie es im letzten Jahr viele hochkarätige Winzer getan haben, wird trotzdem getestet, kann aber von Stund an nicht mehr auf Milde hoffen.

Das Fatale an der Situation, die bis auf den Gault Millau nur Verlierer hervorbringt, ist jedoch, dass der Plan, PR zu erzeugen, zu 100 Prozent aufgeht, wie dieser Bericht zeigt. Ich habe mich aus diesem Grund lange gesträubt, zu diesem Thema Stellung zu beziehen.

Der Grund, warum ich es trotzdem tue, ist der tiefe Splitter der Ungerechtigkeit, der an meiner Seele kratzt, und der Ausdruck meiner Hoffnung, dass ein Machtwechsel auch im Restaurant-Guide bevorsteht: Schickt den vergreisten Dogmatiker in Rente und schafft Raum für kulinarische Dynamik."

Zu den Ergebnissen Gault Millau 2010

Kommentare (8)

  1. Grit Beringer am 27.11.2009
    .......schickt nicht nur den EINEN vergreisten Dogmatiker in Rente, sondern die anderen gleich mit, wie zum Beispiel J.D. usw.
  2. Ampelia am 27.11.2009
    Mir scheint es eher, daß sich Ralf Bos mit seiner Stellungnahme und der Art seiner Argumentation gleich mehrfach ins eigene Knie und die seiner Kunden schießt.
    Abgesehen davon, daß man sicherlich trefflich darüber diskutieren kann, ob echter Stör-Kaviar eine wirkliche kulinarische Bereicherung oder lediglich eine \"Teuer-und selten-ist-gut\"-Applikation bei manchen Gerichten darstellt. Mir scheint aus eigener Erfahrung eher letzteres der Fall zu sein. Vielleicht sollte man auf solche Produkte auch aus ökologischer Sicht (vor allem Wildkaviar) einfach verzichten.
    Beim sogenannten \"Avruga\" (bitte keine Assoziationen mit Beluga!)handelt es sich doch wohl eindeutig um ein bewußt produziertes und auch eingesetztes Imitat, um das eigentliche Naturprodukt kostengünstig zu ersetzen. Daran verdienen Lieferanten und Gastronomen. Ob man es nun irreführend \"Heringskaviar\" oder etwas überspitzt, aber in der Sache doch richtig, schlichtweg als \"Heringsmüll\" bezeichnet, ist dabei nebensächlich. Ich finde das Vorgehen der scheinbar so senilen und unmodernen GM-Redaktion um Herrn Kohnke umso erfrischender. Eigene PR hin oder her.
    Vielmehr finde ich es bedenklich, wenn sich gerade Ralf Bos als Lieferant und offenbar mit ihm eine stattliche Anzahl unserer gastronomischen Spitze in Deutschland sich positiv zu einem solchen Imitat äußert. In Zeiten von Regionalität, Slow-Food, ökologischem Bewußtsein und transparenter Produktion sollte man eigentlich von diesen Protagonisten eine andere Sicht erwarten. Mit dieser Art der \"kulinarischen Dynamik\" öffnet man nämlich ganz anderen Geistern Tür und Tor. \"Avruga\" ist nichts anderes als LEH-Niveau in der Spitzengastronomie.

  3. Klaus-D. Lenser am 28.11.2009
    Bravo Ralf Bos,
    Sie haben es auf den Punkt gebracht.
    Bleibt zu wünschen das Kritiker, die glauben machen sie allein hätten die Gabe zu beurteilen was gut oder schlecht ist, über Ihre Arbeit und deren Folgen selbstkritischer nachdenken. Die Gäste der Gourmetgastronomie belächeln schon längst so maches Urteil der selbsternannten \" Heiligsprecher\"
    Klaus-D. Lenser
    Chefredakteur
    Gour-med das Online Magazin für Ärzte
    www.gour-med.de
  4. mixalhs am 28.11.2009
    Man darf meinetwegen alle Produkte, die essbar und nicht gesundheitsschädlich sind, als Lebensmittel in den Verkehr bringen, aber bitte nicht unter irreführenden Bezeichnungen. Ebensowenig wie Analogkäse Käse ist, ist Heringskaviar Kaviar. Die Bezeichung \"Kaviarimitat auf Heringsbasis\" wäre adäquat, aber dann wäre das Produkt wohl kaum verkäuflich.
  5. Georg Schumacher am 28.11.2009
    Was ist daran erfrischend wenn man ungerecht bewertet???
    Harald Wohlfahrt nutzt auch Avruga, und er wurde nicht abgestraft!!! Liegt es daran das Herr Kohnke sich mehrere Wochen im Jahr auf Kosten von Herrn Finkbeiner in der Traube aufhält???
  6. Cassandra Heber am 30.11.2009
    Bos sagt: \"Es wäre ja wohl auch zynisch, wenn ein alter Mann mit wirren Gedanken bestimmen dürfte, was in einem Restaurant zubereitet werden darf, und was nicht.\"
    Die internationalen Spitzenköche sind seit Jahren in höchstem Maße zynisch, weil sie dem Gast jede Information darüber vorenthalten, welche Imitate, Additive etc. sie einsetzen. Avruga ist kein \"ökologisch verträgliches Produkt\" sondern reines Imitat. Liebe Köche, ich war früher etwa drei bis viel mal die Woche im Restaurant. Mit den Chemiecocktails eurer \"Molekularküche\" und euren Heringimitaten habt ihr mir den Appetit verdorben. Mich seht ihr nicht wieder.
    P.S.: Wenn der Heringskaviar und die Zusatzstoffe so toll wären, wie Herr Bos es sagt, warum wird den Gästen dann jede Information darüber vorenthalten?
  7. Jens N. Pflüger am 30.11.2009
    Stellt Euch vor es ist \"Heringskaviar-Krieg\" und keiner geht hin.

    Manfred Kohnke unterliegt auch nur den Mächten des Marktes; Auflage, Umsätze, Aufmerksamkeit, Werbeeinnahmen.

    Vor allem dann wenn er es sich nicht verkneifen kann in seinen Beurteilungen von Spitzenköchen gegen seine Mitbewerber -Michelin- zu wettern.

    Ich glaube nicht, das Köche wie Nils Henkel Heringskaviar auf den Teller legen weil er \"billig\" ist. Vielleicht und nur vielleicht ist ja doch was dran wenn Herr Kohnke schrieb \"Aber vor allem bewies Henkel, dass er seine Tellerdramaturgie im Griff hat\" und Nils Henkel weis doch was er tut!? Aber was interessiert GM schon sein Geschwätz vom letzten Jahr.
    Doch! Asche auf mein Haupt ich habe schon viel und sehr gut in Europa gegessen, jedoch noch nie bei Nils Henkel. Trotzdem sei die Frage gestattet;

    Wie hat Herr Kohnke eigentlich als Journalist angefangen?
    Ist das schon mal so kritisch durchleuchtet wurden wie all die Kochtöpfe in die Herr K zu kriechen scheint?
    Ich glaube es wird auch einiges angebrannt sein ;o) und im Nebel der GM eigenen PR untergegangen sein. Schließlich muss man so einen Ikone schützen.

    Wie auch immer, ich verstehe nicht warum einem Buch mit einer Auflage von 50.000 Stück soviel Achtung zuteil wird. Keiner all dieser gelobten oder verschmähten Köche wird das Kochen verlernt haben. Aber solang alle Tester des GM immer nur gute Tage haben, dürfen Sie natürlich stets aufs kritischste bewerten und versuchen Ihre Publikation als essentiell zu rechtfertigen.

    Trotzdem ein Dank an alle Küchen- & Servicebrigade der Restaurants die mit oder ohne Kaviar sicher immer Ihr Bestes geben und in denen ich mich in den letzten 20 Jahren meiner Reisen sehr wohl gefühlt habe.
    Zum Schluss aber noch ein Satz zur Traube Tonbach, es hätte mir eine Warnung seien sollen, als man mich um 12:01 mit den Worten empfing „Wir wünschen Ihnen einen angenehmen Nachmittag zu verbringen“.
    Nein ich wollte nicht für 4 Gänge 4,5h verweilen. Nein ich wollte nicht die Getränke geschenkt bekommen. Nein ich wollte nicht Hr.Fischer, Hr. Finkenbeiner und Hr. Wohlfahrt am Tisch haben zur Beruhigung. Nein ich wollte nach der 3. Verneinung immer noch kein neues Brot aus dem Holzkästchen. Ich wollte nur ein angenehmes Mittagessen mit Freunden genießen und pünktlich in Zürich sein. Letzteres gelang mir weil wir das Dessert abbestellten und sodann einen tollen Abend in Petermanns Kunststube hatten, ohne echten und falschen Kaviar aber vor allem OHNE Gault Millau.
  8. oliver haag am 22.12.2009
    Na toll,
    da verdient der liebe Herr Bos an vielen, wenn nicht allen Topköchen - und alle die es sein wollen richtig gutes Geld!
    Da erwarte ich nicht wirklich eine Stellungsnahme pro GM.
    Und der kranke alte Mann des GM ist übrigens nicht nur jedes Jahr auf Finkbeiners Kosten in der Traube in Tonbach, er ist auch noch Pate eines Sohnes von Herrn Finkbeiner - wie sagt man so schön - NETZWERK ! Ist doch alles die gleiche Suppe, ähnlich die Mitteltaler Tafelrunde oder Herr Bos mit seinem \"ich schütze meine Köche ( Umsätze ) Statement!!

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