20. Februar 2014

Renaissance des Broccoletto

Fotos Kellermann

Mail aus München von Monika Kellermann - Custoza genießt Broccoletto

Das Traditionsgemüse Broccoletto feiert derzeit eine Renaissance in und um Custoza, nahe Verona. Wie wichtig Italienern ihre heimischen Produkte sind, konnte ich wieder einmal erleben. Eine Gruppe von zehn Journalisten aus umliegenden Regionen verkostete in den wunderschönen Räumen des Weinguts Cavalchina in Custoza Broccoletto-Gemüse von 7 verschiedenen Produzenten.

Isidoro Consolini, ein in der Region hochgeschätzter Koch, servierte das auf dem richtigen Punkt gegarte Gemüse und dann wurde – kritisch, jeder für sich - bewertet. Die Kriterien waren: Aussehen, Duft, Konsistenz, Geschmack, Nachhall. Ich glaubte es ja nicht, aber es gab doch einige deutliche geschmackliche Unterschiede, was, so erklärte man mir, an den sehr unterschiedlichen Bodenverhältnissen im moränischen Hügelland um Custoza liegt.

Die Broccoletto-Saison beginnt Mitte Dezember und endet Mitte Februar, je nach Temperatur. «Diese Saison war nicht ganz so perfekt für das Gemüse», erklärte der junge Präsident des neu gegründeten Broccoletto-Verbands, «den das Gemüse braucht Kälte und sogar ein wenig Frost damit es diese typisch, leichte süßliche Note erhält. Und diese Saison gab es lediglich einen Frosttag.

Von dem Gemüse, eine Mischung aus Broccoli und Cime di rapa, wird alles verwendet: Die Stiele, die Blätter und die winzig kleinen Herzen. Und es ist unglaublich, was sich die Köche in und um Custoza alles einfallen lassen: besonders gut schmecken Tagliatelle oder Risotto mit Broccoletto, extrafein auch als Füllung in Tortelloni und natürlich als Beilage zu Fisch oder Fleisch. Ungewöhnlich, aber lecker ist das Broccoletto-Eis.

Natürlich öffnete der Hausherr Luciano Piona (Weingut Cavalchina) einige seiner Amedeo-Fläschchen, ein Custoza superiore, der seit Jahren mit Drei-Gläser im Gambero Rosso ausgezeichnet wird. Aber auch die einfachen Custozaweine passen vorzüglich zu dem Gemüse, kein Wunder wächst es doch wild, auch heute, noch zwischen den Rebstöcken. Nur schade, dass dieses Gemüse, zu einer Zeit Saison hat, in der es wenige Touristen an den Gardasee zieht. Dennoch, in Norditalien ist das Gemüse bereits sehr beliebt, nicht zuletzt, weil es nicht nur schmeckt, sondern auch überaus gesund ist.

Eure

Monika Kellermann

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