Im "5-Cinco" steht in den kommenden Wochen ein saisonaler Pilz im Mittelpunkt der Karte: Die Saison des "weißen Goldes aus dem Piemont" hat begonnen. Trüffel gehören zu den teuersten Zutaten in der Spitzengastronomie und haben die norditalienische Region weltberühmt gemacht. Doch auch die Toskana ist für ihr reiches Trüffelvorkommen und gute Fundorte bekannt. Besonders in den Wäldern um San Miniato nahe Siena gedeihen die Edelpilze von Oktober bis Anfang Dezember. Von hier hat auch Paco Pérez die ersten schönen Trüffel für seine Berliner Dependance im Das Stue eingekauft und serviert sie aktuell im Sechs-Gänge-Menü seines Restaurants am Tiergarten.
Jedoch sind die Diamanten der Haute Cuisine in diesem Herbst noch rar gesät. "Die Saison in Norditalien hat zwar gerade erst richtig begonnen, aber in Summe scheint es kein gutes Trüffeljahr zu werden", erklärt Pérezs Küchenchef Monty Agulio Wray aus dem 5-Cinco. "In guten Jahren wachsen die Pilze so prächtig, dass es Rekordfunde wie 2014 bei Bologna gibt, wo ein Trüffelhund einen weißen Trüffel mit über 1,5 Kilogramm erschnüffelte", ergänzt Pérez und zeigt anhand einiger frisch geputzter, sandfarbener Knollen, dass die Edelpilze zurzeit noch vergleichsweise klein seien.
Dadurch erreichten die Preise teils astronomische Höhen. "Die größeren Exemplare, die unser Trüffelhändler zuletzt bringen konnte, haben nur um die 40 Gramm - bei einem stolzen Kilopreis von 3900 Euro. Aber der Duft und ihr Geschmack sind exzellent", schwärmt der Katalane bei der Premiere seines Trüffelmenüs.
Rund 20 Gramm Trüffel pro Menü verfeinern herbstlich inspirierte Gerichte wie eine Wald- Consommé, Thunfisch mit Shitake und Nori sowie Kaiserling-Risotto oder auch Wagyu-Tatar mit Eigelb und Trompetenpilzen. "Da sich der feine Duft durch Hitze verflüchtigen würde, werden die weißen Trüffel nicht mitgekocht, sondern stets roh und hauchdünn als letzte Zutat über den Gang gehobelt", verrät der Sternekoch.
Doch wer von dem Ferran Adrià-Schüler gefällige, klassische Trüffelgerichte nach bewährter Machart erwartet, der irrt. Die Küche des Katalanen bleibt der spanischen Avantgarde treu und setzt auch bei den Kreationen zum "Tartufo Bianco" auf Kombination mit Meeresfrüchten, spanischem Jamón und allein vier verschiedenen Pilzsorten wie Kaiserlingen und Shitake, um die erdigen Noten zu unterstreichen. Folglich ist das Trüffelmenü alles andere als gewöhnlich und fordert bisweilen selbst geübte Feinschmecker:
Das White Truffle Menu von Paco Pérez im 5-Cinco:
Croqueta // Huhn & Pilze // Wald Consommé & Weißer Trüffel
Austern, Trüffelcrème, & Weißer Trüffel Thunfisch, Shitakepilze, Nori & Weißer Trüffel
Ei, Artischocke, Parmentier, Jamón & Weißer Trüffel
Kaiserling Risotto & Weißer Trüffel
Wagyu Tatar, Eigelb, Trompetenpilze & Weißer Trüffel
Schokolade 2014 // Mousse, Ganache, Sorbet & Weißer Trüffel
6 Gänge // 250 Euro
Niko meint: Nicht zu vergessen die perfekten Weine dazu, präsentiert von Sommelier Steve Hartzsch. Wir hatten beim Premiere-Essen mit teilweise anderen Gängen eine fantastische Auswahl an Natur- und Biodyn-Weinen, die die Zartheit von Pacos Kreationen wunderbar unterstrichen:
2012 Sylvaner, Stefan Vetter, Franken
2011 El Bandito, Testalonga, Swartland
2011 Saumur Blanc, Domaine du Collier, Loire
2012 Terra de Cuques, Terroir al Limit, Priorat
1999 Vina Tondonia Reserva Blanc, Lopez de Heredia, Rioja
2010 L´Horizon Blanc, Domaine d'Horizon, Roussillion
2007 Cuvée Léon Parcé, Domaine de la Rectoire, Banyuls
Wer probieren möchte, wie das Team im 5-Cinco die Trüffel in Szene setzt, hat mit dem "White Truffle Menu" bis voraussichtlich Ende November die Chance dazu - je nach Finderglück und Saison der Delikatesse in den Wäldern von Norditalien.
Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr im Restaurant 5-Cinco by Paco Pérez. Das White Truffle Menu wird zum Preis von 250 Euro bis zum Saisonende im November angeboten. Tischreservierung auf Wunsch online unter www.das-stue.com, per email an 5@das-stue.com oder telefonisch unter 030-311 722 0.
