Sternekoch Michael Hoffmann (45) schliesst sein Restaurant Margaux in Berlin im Februar 2014. "Nach 14 Jahren an prominenter Stelle am Brandenburger Tor ist es Zeit für eine Veränderung", sagte Hoffmann. "Die Welt hat sich verändert, Berlin hat sich verändert, auch die Sterneküche ist eine andere als vor 15 Jahren."
Michael Hoffmann ist Vorreiter einer verantwortungsbewussten, nachhaltigen Küche, er gilt als einer der international renommiertesten Spezialisten für Kräuter, Pflanzen und Gemüse. 2010 wurde Michael Hoffmann vom Magazin Feinschmecker zum "Koch des Jahres" gewählt.
"Ich will den Weg, den ich als Koch mit einer nachhaltigen Küche nun schon eine Weile eingeschlagen habe, konsequent weitergehen und inhaltlich an neuen Konzepten, Projekten und Orten arbeiten", sagte Hoffmann den Gourmetwelten. "Für mich geht es hier um mehr, es ist auch eine ethische Verantwortung, der sich die Spitzenküche im 21. Jahrhundert stellen sollte, wenn sie eine Zukunft haben will. Hier will ich Antworten geben können."
"Hoffmann ist einerseits Minimalist, andererseits von beträchtlichem Einfluss", schrieb Jürgen Dollase in der Frankfurter Allgemein Zeitung. Er präsentiere ein hervorragend ausdifferenziertes Spektrum an Produkten, Zubereitungsarten und Aromenkombinationen, das in seiner schieren kulinarischen Substanz Maßstäbe setzt. Mit seinen Ideen nähre er eine ganze Generation von Köchen, für die er einer der Größten des Faches sei. Seine Gemüse-Kreationen sind längst Legende, unterstreicht der Gault Millau.
Hoffmann ist Autor von Büchern und Fachartikeln zur Kräuterküche sowie des vielgelobten aufwendigen Kochbuch-Projekts "Trust in Taste - Kochbuch für Blinde und Sehende". Im nächsten Jahr erscheint sein
Standardwerk zur Gemüseküche. Im Herbst 2013 ist der Koch und Gärtner Hoffmann Gastgeber einer kulinarischen Reise des Senders arte.
Im Jahr 2000 wurde Michael Hoffmann, zu dessen wichtigsten beruflichen Stationen Eckart Witzigmanns Aubergine gehörte, als Chefkoch nach Berlin berufen und entwickelte das Restaurant Margaux Berlin von der Planung bis zur Eröffnung, das bis heute seine kulinarische Wirkungsstätte ist. 2003 übernahm er es als Inhaber. Jahr um Jahr verfeinerte er seine Stilistik, entwickelt sich und das Repertoire seiner Küche weiter.
In der zweiten Hälfte des Jahrzehnts hatte er eine eigenständige, in sich schlüssige Kräuterküche fertig entwickelt. Es ist die Zeit, als die spanische Laborküche von unzähligen Köchen kopiert wird. Hoffmann lässt sich von Moden nicht beirren, seine Kreationen enthalten Wagnisse, und sie werden nicht immer gleich verstanden.
Er entwickelt die Kräuterküche weiter - hin zu einer komplexen Gemüseküche, die trotz ihrer Radikalität auf dem Boden der Tradition steht. Er denkt intensiv über Nachhaltigkeit und die Ethik des Kochens nach. Die Ergebnisse dieses Prozesses überträgt er konsequent auf seine Küche, reduziert die Fleischanteile, trennt sich von Produkten wie Foie gras und Thunfisch.
Und er zeigt einen neuen Weg auf: Kandierte Aubergine und geräucherte Topinambur, dazu gebratene Mangoldstiele & roter Rübenfond etwa oder Szegediner Kohl Roter Russe mit gegrilltem Zwiebellauch und Lauchasche, dazu Paprikaschmalz und gestockter Schafsmilch. Sein vielschichtiger, raffinierter Stil ist mehr als eine Alternative, seine leichte Gemüseküche ist durch und durch Spitzenküche - mit dem Klischee verhafteten Begriff vegetarisch lässt sie sich nicht fassen. Das Gemüse, das Michael Hoffmann in raffinierte Kreationen verwandelt, wächst in seinem eigenen Garten in Brandenburg.
Restaurant Margaux Berlin, Unter den Linden 78, Eingang Wilhelmstraße, 10117 Berlin, Tel: +49 (30) 22 65 26 11
Geöffnet Montag bis Samstag von 19.00 Uhr bis 22.30 Uhr
margaux-berlin.de
