08. Oktober 2010

Retro Küchenparty im Hotel Ritz-Carlton Wolfsburg

Im und ums Restaurant Aqua von Sven Elverfeld versammelte sich die alte Schmugglerbande der 70er aus Hans-Peter Wodarz, Otto Koch, Dieter Biesler, Eckart Witzigmann und Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck

Entstehungsgeschichte und Zukunft der deutschen Spitzenküche sowie die kompromisslose Forderung nach Qualität: Das waren die Hauptthemen der traditionellen Küchenparty von Sven Elverfeld, zu der der Drei-Sterne-Koch des Restaurant Aqua seine Mentoren, Weggefährten und ehemaligen Schüler eingeladen hatte.

Die Küchenparty, der feierliche Abschluss des International Festival of Food & Wine, begann mit einer spannenden Talkrunde, moderiert vom Journalist und Autor Thomas Leif. In gemütlichen Ledersesseln sitzend, erzählten die Kochgrößen Dieter Biesler (ehemals Biesler Weinstube, Hannover), Otto Koch (Restaurant 181, München), Hans-Peter Wodarz (Palazzo, Berlin), der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck sowie der vom Gault Millau ausgezeichnete Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann (ehemals Restaurant Aubergine, München) von ihren wilden Anfangsjahren in der Nouvelle Cuisine. Als Überraschungsgast nahm überdies Berlins erster Zwei-Sterne-Koch, Henry Levy (ehemals Restaurant "Maître"), am prominenten Gastro-Treffen teil.

Die etwa 250 Gäste der Küchenparty spürten während der Talkrunde das Engagement und den Idealismus der Gesprächsteilnehmer. Die Grand Chefs hatten in den siebzigern Jahren eine Mission: Sie wollten Qualität in die deutsche Küche einbringen. So wurde Gänseleber bei Nacht aus Frankreich nach Deutschland geschmuggelt. "Das war ja fast ein revolutionärer Akt", stellte Siebeck fest.

Was seien denn die Hauptmerkmale eines guten Kochs? - wollte der Moderator nach diesem Rückblick auf die Entstehung der deutschen Gourmetküche wissen. Witzigmann antwortete energisch: Eine Ausbildung bei einem ausgezeichneten Lehrchef sei das A und O - ebenso wie die kontinuierliche Weiterentwicklung.

Man müsse ständig Neues dazu lernen. Ein großes Know-How aufbauen - auch durch internationale Erfahrung. "Man muss ganz einfach kämpfen", ergänzte Biesler. "Die nötige Hartnäckigkeit und Ausdauer zeigen". "Eine Küche soll lebendig und intensiv sein", so Otto Koch, "nicht nur perfekt".

Siebeck erörterte sichtlich engagiert: "Fantasie ist überaus wichtig! Ich wünsche mir Leute, die ein bisschen verrückt denken und ihre Freiheit nutzen, das zu kochen, was sie möchten." Das Publikum applaudierte begeistert.

Nach diesem einzigartigen Zusammentreffen der Pionere der deutschen Gourmetküche ging es in die Küche des Ritz-Carlton. Hier gesellten sich zur illustren Runde ehemalige Elverfeld-Schüler wie Markus Wieden, die Zwillinge Mathias und Thomas Sühring sowie die langjährigen Aqua Sous-Chefs Jens Fischer (Foto oben) und Matthias Diether.

Bei ausgelassener Partylaune ließen sich die Gäste vom großen Können der Weggefährten Elverfelds sowie dem eindeutigen Talent der jungen Generation deutscher Spitzenköche überzeugen. So servierte Otto Koch eine "Geschmorte Wagyu Rinderrippe mit Artischocken-Kartoffelpüree", während Dieter Biesler mit einem "Toast Walterspiel" und Jens Fischer mit einer "Makrele mit Salpikon vom Gelbflossen Thunfisch" für erstklassige, kulinarische Erlebnisse sorgten.

Sensationell gut war die Kreation "Konfierter Schweinebauch mit Pflaumen, gebratener Jakobsmuschel und Blumenkohl-Espuma" des erst jüngst gekürten Berliner Aufsteiger des Jahres 2010 bei den Berliner Meisterköchen, Matthias Diether, aus dem Restaurant First Floor im Hotel Palace Berlin.

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