Zutaten für 4 bis 6 Personen: 1 Seite Biolachs mit Haut, 3 EL grobes Zitronensalz, ersatzweise neutrales Meersalz, 1 EL brauner Zucker, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Zitrone, Honig-Ingwer-Senf, 2 bis 3 Handvoll Rebenholz-Räucherchips sowie zum Aromatisieren 3 Zweige Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, eingeweichte schwarze Pfefferkörner.
Zubereitung: Den Lachs unter fließendem Wasser schuppen. Anschließend trocken tupfen und vorsichtig mit Zitronensalz, Zucker und Pfeffer einreiben. Die Lachsseite in Folie wickeln und sechs Stunden kalt stellen. Den Lachs vor dem Räuchern abwaschen und vorsichtig trocken tupfen. Die Räucherspäne in kaltem Wasser etwa 30 Minuten einweichen. Danach gut abtropfen lassen und mit den Aromaten vermischen. Nach Belieben in eine Räucherbox geben.
Den Grill auf etwa 80 bis 100 Grad aufheizen. Die Räucherspäne nun samt Räucherbox in den Grill stellen oder direkt in die Glut geben. Sobald Rauch aufsteigt, das Lachsfilet mit der Fleischseite nach unten auf den Rost legen und den Deckel schließen.
Den Lachs etwa 40 bis 50 Minuten kalt räuchern - das heißt, der Fisch sollte in seinem Inneren nicht mehr als 30 Grad warm werden. Daher gilt es aufzupassen, dass die Temperatur im Grill gleich bleibt. Beim Holzkohlegrill muss man eventuell zwischendurch Kohlen nachlegen und ihn dann wieder auf die richtige Temperatur abkühlen lassen. Ist der Grill zu heiß, wird der Lachs trocken.
Den fertigen Lachs mit Zitronenspalten und Honig-Ingwer-Senf servieren. Ein Chutney aus Birne oder Quitte schmeckt dazu ebenfalls sehr lecker. dpa
