Von Katja Wallrafen
Crêpes nur mit Nutella auf dem Jahrmarkt? Hervé Kerourédan mag nicht hinnehmen, dass viele Deutsche köstliche Crêpes allein als Schnellimbiss auf der Kirmes und die herzhafte Variante Galettes so gut wie gar nicht wahrnehmen. Der Inhaber des Restaurants "Ti Breizh" in Hamburg macht seinen Gästen die Bretagne und ihre Köstlichkeiten in Form von dünnen Pfannküchlein schmackhaft.
In seinem Kochbuch erläutert er den Unterschied zwischen meist süßen Weizen-Crêpes und den Buchweizen-Crêpes, auch Galettes genannt. "Allerdings gibt es bei beiden Teigvarianten auch Rezepte für salzige Crêpes und süße Galettes", sagt Kerourédan. Der Buchweizen ist eine Pflanzengattung der Knöterichgewächse. "Die Bezeichnung Mehl ist ein wenig irreführend, denn Buchweizen wird aus dem Samen der Blüten gewonnen und ist im eigentlichen Sinne gar kein Getreide", erklärt Kerourédan weiter. Buchweizen ist glutenfrei und deshalb auch für Allergiker geeignet.
Die Französin Aurélie Bastian kam der Liebe wegen nach Deutschland, betreibt einen Foodblog und kocht vor Fernsehkameras. "Crêpes sind unkomplizierte Klassiker", schwärmt sie. Außerdem seien der Fantasie bei der Zubereitung keine Grenzen gesetzt. "Crêpes begleiten uns Franzosen durchs Leben. Es ist ein Kindergericht, eine Hauptmahlzeit in Studententagen, wenn gar nix mehr im Kühlschrank ist, ein All-to-Go-Wunder."
Ihr sieben Jahre alter Sohn experimentiert schon selbst am Herd und mit süßen Füllungen. "Er liebt sie klassisch, mit Marmelade und Zucker", erzählt Aurélie Bastian. Für ihren Schokoladencrêpe nimmt sie eine ganz normale Tafel Schokolade. "Der Teig kommt in die Pfanne, wir raspeln Schokolade rein, einrollen und fertig." Was ist ihr Geheimnis? "Ich nehme viel Milch und lasse den Teig etwas länger ruhen, dann ist er nicht so schwer."
Im Westen der Bretagne ist der Buchweizenteig traditionell etwas reichhaltiger, da Milch und Eier verwendet werden. Im Osten besteht der Teig nur aus Buchweizenmehl, Wasser und Salz, so Hervé Kerourédan: "Vegane Crêpes sind also kein aktueller Trend, sondern Tradition. Der aus Buchweizen hergestellte Teig ersetzte in vielen Regionen das Brot. Da keine Hefe verwendet wird, bleibt das Gebäck selbst sehr flach." Das erklärt auch die Herkunft des Wortes "Galettes". Denn "Galet" ist das französische Wort für flache Kieselsteine, die an bretonischen Stränden liegen.
Braucht man denn ein richtiges Crêpes-Eisen und einen Teigverteiler aus Holz, in der Fachsprache Rozell genannt? "Ich mache seit 20 Jahren Crêpes in der Pfanne, und diese reicht völlig aus", sagt Bastian. So sieht es auch Ernährungsberaterin Stephanie Euler. Sie gibt Kochkurse, in denen diese Frage oft gestellt wird. "Es ist Übungssache", meint die Diätassistentin. "Man kann auch mit einer Crêpes-Pfanne arbeiten, die ist sehr flach. Damit klappt das Wenden besser."
Im Handel sind sogenannte Crêpes-Maker erhältlich, deren Qualität Kerourédan zufolge in der Regel gut ist. "Es geht aber natürlich auch ohne." Wichtig sei, dass die Pfanne einen dicken Boden in der Größe der Herdplatte hat, damit der Boden gleichmäßig erhitzt wird. Der Profi fettet die Pfanne vor jedem Pfannküchlein leicht mit einer Speckschwarte, Schmalz, Margarine oder Öl. Dann gibt man etwas Teig hinein, lässt ihn ein bis zwei Minuten goldbraun werden und wendet ihn - am besten mit einem langen, flachen Wendemesser. Dann wird er noch einmal für etwa 30 Sekunden auf der anderen Seite gegart.
Manche Varianten erfordern, dass man die Zutaten auf den Teig legt, damit sie mitgaren können. Dafür ist es sinnvoll, wenn diese Zutaten fertig geschnitten bereitstehen. Eier, geriebener Käse, Schinken und flüssige, gesalzene Butter sind die Zutaten für diesen urbretonischen Galette Complète. Etwas aufwendiger ist eine Variante aus Kerourédans Restaurant mit Ziegenkäse, Honig und Salat. "Dazu reichen wir Zwiebelkonfitüre. Das sind rote Zwiebeln, die in Olivenöl, Créme de Cassis, Rotwein, Gewürznelke und Zimt eingekocht werden", sagt der Gastronom. Entenbrust und Champignons, Thunfisch, Tomate, Zwiebel und Paprika oder Chicorée, Käse, Parmaschinken, Roquefort-Soße und Walnüsse sind weitere Rezeptideen.
Ernährungsberaterin Euler empfiehlt einen Basisteig aus Dinkel- und Dinkelvollkornmehl. Sie rührt Tomatenmark oder Kräuter unter. Euler bereitet die Pfannküchlein ohne Fett zu, wischt die Pfanne nur leicht mit Raps- oder Sonnenblumenöl aus. Für eine ihrer Lieblingsvarianten bestreicht sie den Teig mit Frischkäse, salzt und pfeffert leicht, legt dann ein Blatt grünen Salat, eine dünne Scheibe gekochten Schinken, gewürfelte sauere Gürkchen sowie klein geschnittene Mangostückchen hinein. "Dann wird er gerollt, einmal in der Mitte durchgeschnitten und auf einem Salatblatt angerichtet." dpa
Rezeptideen für Crêpes und Galettes
Basisteige von Hervé Kerourédan
Buchweizenteig für ca. 15 Galettes:
500 g Buchweizenmehl, 1 l Wasser, 12 g grobes Meersalz, 1-2 Eier, 1/4 l Milch Teig mindestens 12 Stunden ruhen lassen
Weizenteig für ca. 20 Crêpes:
500 g Weizenmehl, 200 g Zucker, Mark einer Vanilleschote, 3 Eier, 800 ml fettarme Milch, 200 ml Wasser, 1 Prise Salz Alternativ ohne Eier und Milch aber entsprechend mehr Wasser Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen
Basisteig von Stephanie Euler
Dinkelteig für ca. 8 Galettes:
100 g Dinkelmehl Typ 630, 150 g Dinkelvollkornmehl, 500 ml Milch (1,5 Prozent Fett), 3-4 Eier Teig 30 Minuten ruhen lassen
Belag-Variante von Stephanie Euler:
250 g vorgegarte, vakuumverpackte rote Bete wird püriert mit Kichererbsen, Knoblauch, 40 g Tahin (Sesammus) und mit Zitronensaft, Kumin, Salz und Pfeffer gewürzt. Diese Hummuspaste kommt auf den Teig, darüber Feldsalat, rote Zwiebel und Fetakäse mit der Hand gebröselt. Schließlich Sesamkörner hinzugeben.
