21. April 2017

Slow Food News der Slow Food Messe

Foto Messe Stuttgart

Käse wie eine Praline - Whisky trifft auf Schokolade - Ahle Wurscht - Rezept für die Bratwurst.

 

Käse wie eine Praline: Diese Sorten bieten neue Geschmackserlebnisse

Weich oder hart, mit Schimmel oder ohne, von der Kuh, der Ziege oder vom Büffel: Käse lässt sich im Wesentlichen in diese Kategorien einteilen. Wer nach dem gewissen Extra sucht, findet auf der Messe Slow Food (noch bis 23. April) speziell veredelte Käsesorten. Sie werden mit Honig oder Lakritz behandelt und mit Kakaonibs oder Kornblumenblättern bestreut. «So hat man mit einem Biss sehr viele verschiedene Aromen im Mund», sagt Anke Heymach. Die Inhaberin von «Rheingau Affineur» im hessischen Taunusstein veredelt Käse im Gewölbekeller von zwei Weingütern. Sie empfiehlt, den Käse wie eine gute Praline zu genießen - «und ihn an den Gaumen zu legen».

Ein Überblick über vier exotische Varianten:

- Mit Kakao und Lakritz: Was auf den ersten Blick wie ein Tortenstück aussieht, ist in Wirklichkeit ein Blauschimmelkäse. Er reift drei Monate in Lakritz, also Süßholzpulver, und wird mit rohen Kakaostücken belegt. «Toll schmeckt ein Riesling dazu», sagt Heymach.

- Mit Honig und Brennnesseln: Farbenfroh kommt der Camembert aus Schafsmilch daher. Er hat eine milde, feine Würze. Der Käse wird mit Honig bearbeitet und in getrocknete Blüten und Kräuter gebettet. Dazu gehören etwa Kornblumen- und Rosenblätter sowie Brennnesseln.

- Mit Spätburgundertrester: Zerfurcht und zerklüftet sieht die Rinde von diesem Käse aus. Der halbfeste Schnittkäse aus Kuhmilch wird in Spätburgundertrester eingelegt, also in frisch ausgepresste Trauben. Außerdem lagert er in einem Keller, in dem natürlicherweise Milben vorkommen und beim Reifen helfen.

- Mit Apfelwein: Blau sticht dieser Käse heraus, denn er ist mit Kornblumenblättern bestreut. Behandelt wird dieser österreichische Schnittkäse mit Apfelwein, wenn er frisch aus dem Salzbad kommt. Der Käse schmeckt dadurch leicht säuerlich.

Whisky trifft auf Schokolade

Dunkle Schokolade - und dazu ein Whisky? Dass diese beiden eine perfekte Liaison eingehen, davon können sich Besucher auf der Messe Slow Food überzeugen. Auf dem Whisky Markt gibt es rund 100 Sorten zu probieren. Wer möchte, greift dabei zu einem Stück Schokolade. «Ideal ist beispielsweise eine Sorte mit 70 Prozent Kakaoanteil, die eher ein bisschen trocken am Gaumen ist», erklärt Angela Weis. Sie ist Edelbrand-Sommelière und schwäbische Whisky-Botschafterin. Herbe Schokolade ergänzt gut einen herben Whisky mit rauchigen Noten.

Das Wesentliche bei Whisky ist die Fasslagerung. «Das verleiht ihm das entsprechende Aroma.» Verwendet werden beispielsweise alte Portwein-, Sherry- oder Bourbonfässer.

Damit das Zusammenspiel von Alkohol und Schokolade perfekt wird, nimmt man erst einen Schluck Whisky - am besten behält man ihn etwas im Mund - und greift dann zur Süßigkeit. Ideal ist es, die Spirituose bei Raumtemperatur zu trinken.

Was Ahle Wurscht so besonders macht

Frisch geschlachtetes Schweinefleisch, das noch warm verarbeitet wird: Ahle Wurscht ist eine nordhessische Spezialität. «Ahl» bedeutet «alt» und bezieht sich auf die lange Lagerung: Sie kann bis zu einem Jahr dauern. «Das Besondere ist außerdem, dass wir Schweine schlachten, die um ein Jahr alt sind», erklärte Rainer Manß vom Teichhof in der Nähe von Kassel auf der Messe Slow Food. Der Betrieb stellt die Wurst aus hauseigener Schlachtung selbst her. In der Industrie sind die Tiere dagegen schon mit vier Monaten schlachtreif.

Je älter das Schwein ist, desto mehr Muskulatur hat es. Das Fleisch bekommt dadurch ein besonderes Aroma. «Wir verarbeiten fast alle Teile vom Schwein. Gewürzt wird dann nur mit Salz, Pfeffer, eingelegtem Knoblauch, Piment, Kümmel und einer Prise Zucker», sagt Manß. Einmal pro Woche werden die Würste per Hand abgewaschen, eine Maschine gibt es dafür nicht. Zu kaufen gibt es die Ahle Wurscht rund oder «strack» - das bedeutet gerade.

Und wie schmeckt Ahle Wurscht? «Kräftig, würzig, mit einem guten Biss.» Sie macht sich gut als Brotbelag oder einfach pur für zwischendurch. Zugegebenermaßen ist die Ahle Wurscht nicht gerade fettarm - was einen aber nicht abschrecken sollte, findet Manß. «Das Fett sorgt dafür, dass die Wurst nicht trocken wird.»

So einfach kann man Bratwurst machen

Seine eigene Bratwurst selbst machen? Das überlassen die meisten einem Fleischer. Dabei ist es sehr einfach, wenn man das passende Rezept kennt. Metzgermeister Johannes Kratzer verrät es Besuchern auf der Messe Slow Food. «Im Wesentlichen braucht man nur richtig gutes Fleisch und ein paar Gewürze - mehr nicht. Keine Geschmacksverstärker, keine Zusatzstoffe.»

Als Erstes mischt Kratzer mageres, sehniges Schweinefleisch mit Schweinefettbacke im Verhältnis 70 zu 30 Prozent. Warum Fett aus der Backe? «Weil es sehr viel Bindegewebe enthält», erklärt Kratzer von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Oberbayern. Das sorgt später für den richtigen Biss in der Bratwurst.

In einer großen Schüssel mischt er das Fleisch und salzt es. Dadurch wird das Eiweiß gelöst, so dass es sich mit dem Fett im Fleisch verbinden kann. Gewürze wie Pfeffer, Piment, Muskatblüte und Majoran werden gemörsert, zum Fleisch dazugegeben und alles gut durchgeknetet. Zum Schluss kommt noch ein wenig Zitronenabrieb hinzu, für die Frische.

Damit eine homogene Masse entsteht, dreht Kratzer das Ganze durch den Fleischwolf. Danach formt er das Fleisch zu kleinen Knödeln und klatscht sie schwungvoll in die Schüssel. «Damit die Luft entweicht.»

Jetzt geht es an den Darm, genauer gesagt an Schafsaitlinge. Das ist die Haut, die die Wurst am Ende umgibt. Hobbyköche können sie einfach bei ihrem Metzger kaufen. Die dünnen, weißen Fäden des Schafdarms werden gewaschen, auf die Tülle des Fleischwolfs aufgefädelt. «Vorne einen Doppelknoten reinmachen», erklärt Kratzer. Dann wird die Wurstmasse langsam in den Darm gefüllt.

Zum Schluss kommt der Drehwurm: Damit man nicht eine meterlange Bratwurst hat, müssen die Würste in etwa sechs Zentimeter lange Stücke abgedreht werden. «Einfach an beiden Seiten festhalten, etwas zusammendrücken und fünfmal nach vorne drehen.» Locker aus dem Handgelenk lässt Kratzer die Wurst ein paarmal nach vorne hüpfen.

Dann heißt es für die rohe Wurst ab auf den Grill. Ein Tipp: «Langsam und mit Bedacht garen. Sonst platzt sie auf.»

Rezept für die Bratwurst

Zutaten für zwei Kilogramm Wurst: 70 Prozent mageres, sehniges Schweinefleisch, 30 Prozent Schweinefettbacke, etwa 30 Gramm feines Meersalz, 6 Gramm schwarzer Pfeffer, 1,2 Gramm gemahlener Piment, 0,8 Gramm Muskatblüte, 2,4 Gramm Majoran, etwa zwei Teelöffel Zitronenabrieb.

Zubereitung: Fleisch mit Salz vermengen, Gewürze mörsern und dazugeben. Alles gut durchkneten und durch eine 3 Millimeter Scheibe wolfen. In Schafsaitlinge 24/26 füllen und in circa 6 Zentimeter lange Würste abdrehen. dpa

Infos

Messe Slow Food, Messepiazza 1, 70629 Stuttgart, Öffnungszeiten der Messe: Freitag, 21.04. bis Sonntag, 23.04.: 10.00 bis 18.00 Uhr. Eintrittspreise: Tageskarte 14 Euro, ermäßigte Tageskarte (mit entsprechendem Ausweis) für Schüler, Studenten, Rentner und Schwerbehinderte sowie Kinder von 6 bis 15 Jahren 11 Euro, Happy Hour ab 15.00 Uhr 7 Euro. - Interessierte können am Stand der Herrmannsdorfer Wurstschule in der Halle 9 auf der Slow Food selbst Würste machen. Der Kurs dauert 45 Minuten, Kosten: 18 Euro. Anmeldung und Bezahlung am Stand. Termine: Freitag, Samstag, Sonntag: jeweils 11.00, 12.30, 14.00 und 15.30 Uhr.

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