01. April 2012

Spargel hat Saison

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Die Spargelsaison beginnt trotz des verspäteten Winters pünktlich zu Ostern - Tipps der Experten zu frischer Ware und leichten Beilagen - Kochen mit Spargel

Dank der wärmenden Sonnenstrahlen hat in der Pfalz die Spargelernte begonnen. «An verschiedenen Stellen wird jetzt angestochen», sagte der Gemüsebauexperte des Dienstleistungszentrums Ländlicher Raum Rheinpfalz, Joachim Ziegler in Neustadt an der Weinstraße. Bis zum Wochenende könne das nährstoffreiche Gemüse in vielen Hofläden und auf Märkten ausliegen, zu Ostern sollte es dann schon ein breiteres Angebot an Spargel aus heimischem Anbau geben. Da der Spargel unter Folie heranreife, sei er von Anfang an zart. «Wir haben eine sehr schöne Qualität», sagte Ziegler.

Die Spargel-Hochsaison beginnt Ende April, am 24. Juni ist Ernteschluss. Die Landwirtschaftskammer erwartet je nach Wetter in etwa die gleiche Menge wie im vergangenen Jahr, als knapp 5000 Tonnen gestochen wurden. Die Anbaufläche sei etwas größer geworden, sagte Sprecher Frieder Zimmermann. Im vergangenen Jahr wuchsen die Stangen auf 1137 Hektar Acker. Knapp 200 Betriebe in Rheinland-Pfalz bauen Spargel an. Auch die grüne Sorte wächst auf den Feldern, macht aber weniger als zehn Prozent der gesamten Erntemenge aus.

Tipps rund um den Spargel

Kein noch so harter Winter kann dem Spargel etwas anhaben. Auch der späte Wintereinbruch in diesem Jahr mit bitterkalten Tagen im Februar wird die Spargelsaison nicht verschieben. «Der Boden war zwar stark gefroren, ist inzwischen aber längst wieder aufgetaut», beruhigt Antje Winkelmann vom Spargelhof Buschmann und Winkelmann in Klaistow (Brandenburg). Entscheidend sei das Wetter erst im März. «Es muss nicht unbedingt warm werden, aber die Sonne sollte scheinen.»

Eine gute Nachricht für Feinschmecker. Denn obwohl er längst rund ums Jahr angeboten wird, gilt Spargel noch immer als echtes Saisongemüse. Früher machte ihn auch der hohe Preis zu einer Delikatesse. «Das ist heute zwar anders, aber durch die Historie bleibt er etwas Besonderes», stellt Winkelmann fest. Tatsächlich scheint der weiße Bleichspargel, das «königliche Gemüse», für die Deutschen einen besonderen Reiz zu haben.

«Spargel ist das edelste Gemüse, das wir in Deutschland haben», sagt Jochen Frank, Küchenchef des Spargelrestaurants Böser in Forst (Baden). Er steckt mitten in den Vorbereitungen auf die Saison und gerät schon ins Schwärmen. «Das Zarte, das Geschmeidige, dieser ganz besonders angenehme Geschmack.»

Gesund ist der Leckerbissen auch. «Der große Vorteil des Spargels ist, dass er kalorienarm ist», sagt Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern in München. Darüber hinaus enthält er die harntreibende Asparaginsäure, viel Kalium, Kalzium und Vitamine. Danitschek hebt besonders das für den Zellstoffwechsel wichtige B-Vitamin Folsäure hervor. Es sei eines der wenigen Vitamine, mit denen die Deutschen zu wenig versorgt sind.

Am besten erhalten bleiben die gesunden Inhaltsstoffe, wenn der Spargel roh zubereitet wird, in einem Salat zum Beispiel. Oft wird Spargel aber mit paniertem Schnitzel gegessen, als Soße ist die fettreiche Hollandaise der Klassiker. Das ist lecker - aber natürlich sehr kalorienhaltig, auch kommt der typische Spargelgeschmack nicht voll zur Geltung. Es geht auch anders: «Spargel mit ein wenig Butter und Kartoffeln dazu ist auch ein wunderbares Hauptgericht», findet Danitschek.

Wer nicht auf Fleisch verzichten will, dem empfiehlt Küchenchef Frank, es mit magerer Hähnchenbrust zu probieren. «Und statt Hollandaise eine Vinaigrette, also ganz normale Salatsoße mit kaltgepresstem Olivenöl.» Die sei mindestens genauso lecker und deutlich gesünder. Auch etwas exotischere Kombinationen funktionieren: «Zum Beispiel eine schöne Portion Stangenspargel und ein Spieß aus Zitronengras mit Garnelen und Jakobsmuscheln. Dazu eine Cognacsoße und Bandnudeln - ein wunderbares Gericht.»

Um das Schälen kommen Spargelköche nicht herum. Die Schale muss bei weißen Stangen vom Kopf her in gleichmäßigen Bahnen abgelöst werden. «Ein ganz normaler Gemüseschäler, der gut in der Hand liegt, ist für den Hausgebrauch ideal», versichert Frank. Besondere Geräte oder automatische Maschinen hält er für unnötig. Allerdings sollte genau gearbeitet werden, denn die Schale ist zwar nicht ungesund, stört durch ihre faserige Konsistenz aber den Genuss.

Auch zum Garen sei keine besondere Ausrüstung nötig. Ein Spargeltopf, in dem die Stangen stehend gekocht werden, habe nur Sinn, wenn das Gemüse unten deutlich dicker ist als am Kopf. Die Stangen, die in den Handel gelangen, seien aber meist sehr gleichmäßig gewachsen, erläutert Danitschek. «Man sollte also gut überlegen, ob es sich wirklich lohnt, extra einen speziellen Spargeltopf anzuschaffen.» Besser sei ein flacher, normal runder oder ovaler Topf, schon weil der gare Spargel einfacher zu entnehmen ist. «Aus solchen Töpfen kann man die Stangen schön mit der Schaumkelle heraus heben», ergänzt Frank.

Ob direkt beim Bauern, auf dem Wochen- oder im Supermarkt: Spargel sollte frisch gekauft werden. «Spargel verliert quasi stündlich an Frische und auch Geschmack», warnt Danitschek. Es sei also sinnvoll, beim Kauf darauf zu achten, dass er möglichst aus der Region stammt. «Je kürzer die Transportwege, desto frischer ist das Gemüse auch.»

Die Frische kann auf unterschiedliche Weise überprüft werden. «Spargel muss quietschen, wenn man die Stangen aneinander reibt», erklärt Danitschek. Auch die Schnittstellen sollten kontrolliert werden. «Denn wenn die schon eingetrocknet und verfärbt sind, ist der Spargel schon älter.» Zusätzlich empfiehlt Danitschek, den Geruchstest zu machen. Spargel müsse frisch und einfach nur nach Spargel riechen, nicht säuerlich oder gar faulig. Frisch gekauft bleiben die Stangen zwei bis drei Tage im Kühlschrank haltbar, wenn sie in ein feuchtes Stofftuch eingewickelt werden.

Die verschiedenen Spargelarten

Seit jeher ist Bleichspargel die in Deutschland beliebteste Sorte. Violette Stangen entstehen, wenn weißer Spargel die Erdoberfläche durchbricht und der Sonne ausgesetzt ist. Er schmeckt etwas herber als Bleichspargel. Eine eigene Art ist der komplett an der Erdoberfläche wachsende grüne Spargel. Durch die Photosynthese ist er etwas vitaminreicher, da er mehr Beta-Carotin bilden kann. Er ist auch praktischer in der Handhabung, denn auf Schälen kann verzichtet werden. Man muss nur das holzige Ende abschneiden

Spargelwasser mit Salz, Zucker und Zitrone würzen

In das Kochwasser von Spargel kommt am besten immer etwas Salz, Zucker und ein Spritzer Zitronensaft. Nur dann entfalte sich sein Aroma richtig, erläutert die Landwirtschaftskammer Niedersachsen in Oldenburg. Grüner Spargel ist nach 10 bis 15 Minuten gar, weißer Spargel braucht etwas länger. Grüner Spargel schmeckt außerdem auch roh oder gebraten.

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