08. Oktober 2015

Tipps von Spitzenkoch Thomas Bühner Austern zubereiten und genießen

Tipps von Spitzenkoch Thomas Bühner: Austern genießen und zubereiten, Foto © pitopia/André Bonn

Austern empfinden manche als Ausdruck von Dekadenz. Wer nicht damit vertraut ist, hat häufig eine hohe Hemmschwelle sie zu probieren. Dabei ist es völlig in Ordnung, beim ersten Mal nicht drauflos zu schlürfen.

Manche lieben sie, andere müssten sich geradezu überwinden, wenn es ums Austern essen geht. Und wer sie noch nie probiert hat, zögert oft, sie im Restaurant zu bestellen. Spitzenkoch Thomas Bühner gibt Tipps für die perfekte Auster - im Restaurant und für die heimische Küche. Eins vorweg: Bühner ist seit etwa 30 Jahren Koch, hat ziemlich viele Austern gesehen und geöffnet - aber eine Perle war noch nie dabei.

Die perfekte Auster

"Wenn Sie beim Essen der Auster die Augen schließen und das Meer riechen, Jod, Algen und frische Herbstluft - dann ist sie ideal", sagt Bühner. Auf gar keinen Fall darf sie stinken, dann sollte man sie nicht essen. Ein blau-grüner Schimmer ist dagegen laut Bühner nicht so schlimm, das komme zu manchen Zeiten von den Algen im Meer. "Richtig frisch ist sie, wenn sie noch zuckt."

Die erste Auster

Gleich ein ganzer Teller voller Austern - und dann das ganze Ding schlürfen? Das schreckt viele ab. Aber so muss es nicht sein. "Ich hätte kein Problem damit, einfach mal eine zum Probieren zu bestellen", sagt Bühner. Wer erst mal vorsichtig testen möchte, darf das Fleisch ruhig mit der Gabel aus der Schale pieken. Bühner empfiehlt: Beim ersten Mal nicht zu viele Austern essen. Der hohe Eiweißgehalt kann Bauchschmerzen verursachen. Normalerweise werden pro Person etwa sechs der Muscheln eingeplant.

Wie sollte die Auster auf den Teller kommen?

Bühner mag sie am liebsten pur und frisch - sogar ohne Zitrone. "Gar nicht gut finde ich verarbeitete Austern - etwa überbacken oder in Soße", sagt der Sterne-Koch. Klassisch gehört das Chester-Brot dazu - mehrere Schichten von Pumpernickel, Butter und Chester. Für Bühner müssen die edlen Muscheln nicht unbedingt in der Schale serviert werden.

In seinem Restaurant wird die Auster schon nachmittags aus ihrer Schale herausgenommen und in ein Küchenschälchen gelegt. Dort bildet sich nach einiger Zeit Wasser - er nimmt sie dann wieder heraus - das Wasser kommt weg - und legt sie in ein neues Schälchen. "Das machen wir etwa viermal. So werden die Austern fester und man hat sogar etwas zum Kauen", sagt Bühner.

Die Auster für daheim

Wer sich selbst oder seinen Gästen etwas gönnen möchte, kann Austern natürlich auch daheim zubereiten. Wichtig ist, dass sie beim Kauf fest verschlossen sind. "Beim Händler kann man das Erntedatum erfragen - gut gekühlt halten sich die Muscheln danach etwa fünf Tage", sagt Bühner. Lagern sollten die Austern bei etwa vier Grad Celsius, und immer mit der Vertiefung nach unten.

"Nicht auf die flache Seite legen", rät der Profi. Außerdem sollten sie irgendwie von oben beschwert sein - etwa mit einem Deckel in einer Plastikdose. "Sonst öffnen Austern mitunter den Deckel, das Wasser läuft aus und sie verderben schnell."

Ganz wichtig beim Öffnen der Auster mit einem Messer: einen sicheren Stahlhandschuh tragen! "Wenn man sonst abrutscht, kann man sich richtig böse verletzen", mahnt Bühner. An der Spitze sei eine kleine Furche, von wo aus sich die Schale öffnen lässt. Den Bart und den festen Schließmuskel würde Bühner wegschneiden. dpa

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