16. März 2016

Verband der Köche Deutschlands Olympiade der Köche 2016

Wie gut sind Deutschlands Köche? Reicht es für Gold bei Olympia im Herbst? Die deutsche Nationalmannschaft trainiert in Brandenburg. Dabei kommt es auch aufs schnelle Auswickeln von 50 Stück Butter an.

Von Gudrun Janicke

Die Luft brennt förmlich, auch wenn die Klimaanlage auf Hochtouren läuft. Bei einigen Männern mit den blütenweißen gestärkten Kochjacken liegen die Nerven blank. Im Trainingscamp der deutschen Nationalmannschaft der Köche in Neuruppin nördlich von Berlin geht auch mal was schief.

Matthias Kleber Resort Mark BrandenburgSo dauert bei dem Berliner Oliver von Zobeltitz das Putzen des Blumenkohls ein wenig länger als geplant. «Im Wettbewerb muss es schneller gehen», sagt der Koch. Bei einem Teamkameraden kocht die Nussbutter auf dem Herd über. «Der Topf ist zu klein für 50 Stück Butter», stellt Trainer Matthias Kleber lakonisch fest.

Wer fragt, was zur Olympiade im Herbst in Erfurt gekocht wird, muss eine Abfuhr verkraften können. Kleber ist da rigoros: alles geheim. «Die Konkurrenz schläft nicht», sagt der 44-Jährige, Chefkoch im Gastgeber-Hotel «Resort Mark Brandenburg». Er hat Angst, dass Fotos und Rezepturen später im Internet kursieren könnten.

Die Olympiade der Köche gibt es seit 1900 und ist der älteste Wettbewerb für diese Berufsgruppe. Sie wird alle vier Jahre ausgerichtet - vom 22. bis 25. Oktober zum fünften Mal in der Messe Erfurt.

«Der Stern ist bestimmt bekannter und angesehener in der Öffentlichkeit», sagt eine Sprecherin des Verbandes der Köche Deutschlands, Jennifer Zimmermann. Eine Auszeichnung bei internationalen Wettbewerben sei aber ein Türöffner für Spitzenpositionen in der Gastronomie.

Mit seiner Mannschaft hat Trainer Kleber bei der vergangenen Olympiade 2012 die Bronze-Medaille errungen. In seiner Hotelküche bereitet sich derzeit ein knappes Dutzend Köche vor.

Thorben Grübnau (35) ist Küchenchef eines Restaurants bei Oldenburg (Niedersachsen) und im Team auch verantwortlich für die Nussbutter. Er schneidet Trüffel in winzige Stückchen. Die Butter soll damit aromatisiert werden, schreibt er in seine große Kladde. «Wenn es nicht schmeckt, streichen wir das wieder», meint er.

Mirco Ebers von einem Hotel in Timmendorfer Strand an der schleswig-holsteinischen Ostseeküste testet, welche Gewürze zu den gebratenen asiatischen Buchenpilzen passen. Im Körbchen liegen Rosmarin, Thymian, Estragon und Petersilie. Die Minze drängt sich mit dem intensiven Geruch in den Vordergrund. «Mal sehen, ob das gut geht», sagt Ebers.

Seit Monaten trainiert die Mannschaft regelmäßig, zu der neun Männer und eine Frau im Alter zwischen 25 bis 44 Jahren gehören. Am Tag X wollen sie vor den Juroren im Wettstreit der internationalen Teilnehmer punkten. Sechs Stunden lang kochen sie dann in einer gläsernen Küche vor Publikum für 100 Personen. «Der erste Bissen vom ersten Teller muss genauso schmecken wie der letzte vom letzten», erläutert Kleber.

Immer wieder werden die Abläufe besprochen und Rezepturen verändert. «Alles muss in Fleisch und Blut übergehen», sagt Mannschaftskapitän Tobias Laabs. «Am Herd stehen aber keine Anfänger, sondern Profis, die auf Sterne-Niveau kochen», betont der 37-jährige Koch, der in Berlin derzeit Lebensmitteltechnologie studiert. Nach Erfurt nimmt Laabs eine alte Sanduhr mit. «Da sehe ich mit einem Blick, wie viel Zeit noch bleibt», sagt er.

Ende Mai soll das endgültige Menü für den Wettbewerb feststehen. «Es gibt eine Vorspeise, Lamm als Fleischgericht, Fisch und ein Dessert.» Immerhin so viel verrät Chefkoch Kleber.

Weltspitze sind derzeit die Nationalmannschaften aus skandinavischen Ländern, aus den USA oder Singapur. Sie setzen Trends, die in den nächsten Jahren weltweit auf die Tische der Restaurants kommen.

Hierzulande gibt es nach Angaben des Verbands der Köche Deutschlands rund 400 000 Köche. Wie in anderen Branchen fehlt es an Fachkräften. «Ein Großteil der Schulabgänger bevorzugt offenbar klassische Büroberufe», sagt Sprecherin Zimmermann. Viele unterschätzten offenbar die Anforderungen des Berufs: Nicht Glamour, sondern harte Arbeit am Herd, auch abends und am Wochenende, bringt er mit sich - anders als es in den Kochshows im Fernsehen den Anschein hat. Wer zur Olympiade fahren will, muss einen Großteil seiner Freizeit einsetzen. dpa

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