Mit diesem kulinarischen Transfer ist den MAST-Chefs Matthias Pitra und Steve Breitzke die große Überraschung gelungen: Martin Schmid heißt jener Mann, der ab Mitte Mai die Küche im Weinbistro MAST leiten wird. Schon jetzt zählt er zu den besten Köchen Österreichs. Der 29 Jahre junge Vorarlberger war zuletzt als Küchenchef in Andreas Dölleres Genießerrestaurant in Golling maßgeblich an den großen Erfolgen beteiligt, wie etwa den 3 Hauben von Gault Millau (18 Punkte). "Im MAST habe ich nun die Möglichkeit, meine ganz eigene Linie zu entwickeln", freut sich Schmid.
Wie diese Linie aussehen wird? "Wir wollen die Gäste nicht in ein fixes Menü einsperren. Ich will die Gerichte auch nicht in Vor- oder Hauptspeisen unterteilen. Es gibt einfach ähnlich große Portionen. Du bestellst ein oder zwei Gänge und dann noch einen, noch einen und so weiter. Alles easy", beschreibt Schmid seine Idee. Die Grundlage der MAST-Bistroküche sind Produkte aus nächster Umgebung. Schon jetzt sind Kontakte geknüpft mit einer Bio-Gärtnerei oder Fischern vom Neusiedlersee.
"Es geht einfach um gutes Essen. Keine Gelees, keine Tupfer. Die Komponenten sollen sichtbar und vor allem schmeckbar sein. Um diese Vision einer leistbaren und hervorragenden Küche umsetzen zu können, wird unser Küchenchef von den Tieren nicht nur die Edelstücke verwenden, sondern etwa auch die weniger prominenten Teile in Szene setzen", so Breitzke, der bereits von 2007 bis 2009 gemeinsam mit Schmid bei Andreas Döllerer zusammen gearbeitet hat. Breitzke: "Schon damals war ich nicht nur von seiner Persönlichkeit beeindruckt, sondern auch von seinem erstaunlichen Talent am Herd."
Auch Andreas Döllerer, freut sich über die neue Aufgabe seines ehemaligen Schützlings: "Ich schätze Martin als Koch und als Mensch. Er hat unsere Küche in den letzen Jahren ganz entscheidend mitgeprägt, ist extrem geschmacksicher und kulinarisch intelligent. Ich wünsche ihm, Steve und Matthias viel Erfolg mit diesem großartigen Projekt."
Von 2014 bis zuletzt war Schmid Küchenchef im Genießerrestaurant Döllerer. In der heimischen Gastroszene gilt er schon lange als eines der größten Talente: Von 2011 bis 2013 kochte er als Chef de Partie im Gourmetrestaurant Silvio Nickol im Palais Coburg (4 Hauben), davor als Demi Chef de Cuisine unter Heinz Reitbauer im Steirereck im Stadtpark (4 Hauben). Dazwischen absolvierte er Stagen bei den weltbesten Köchen: Sergio Herman (Oud Sluis, 3 Michelin Sterne), Kobe Desramault (In de Wulf, 1 Michelin Stern), Heston Blumenthal (The Fat Duck, 3 Michelin Sterne) und Jonnie Boer (De Librije, 3 Michelin Sterne).
Eröffnet wird das Weinbistro im 9. Wiener Gemeindebezirk Mitte Mai von den beiden Spitzensommeliers Steve Breitzke (Sommelier des Jahres 2016 by Gault Millau) und Matthias Pitra (Sommelier des Jahres 2016 by ROLLING PIN). Der Name MAST ergibt sich aus den Vornamen der Protagonisten Matthias und Steve. Um die 300 Positionen soll die Weinkarte zu Beginn umfassen. Dazu wird immer eine hohe Anzahl an offenen Weinen angeboten, zudem wird es regelmäßig Raritäten-Weine zu verkosten geben. "Was die Ausrichtung der Weine betrifft, so wollen wir uns in keine Schublade stecken lassen. Wer aber unsere Leidenschaft für Wein kennt, dem wird klar sein, dass wir den Fokus auf Naturweine legen werden."
Eine Besonderheit für Wien werden auch die Öffnungszeiten sein: Neben Mittwoch bis Freitag (11.30 bis 24 Uhr) wird das MAST nämlich auch Samstag, Sonntag und an Feiertagen (16 bis 24 Uhr) geöffnet haben. Pitra und Breitzke: "Immer mehr Lokale in Wien haben am Wochenende geschlossen. Diesem Trend wollen wir entgegenwirken und das MAST als perfekten Ort für den Wochenausklang positionieren."
www.mast.wine
Porträt Martin Schmid
Das Gespür für Geschmack und Ursprünglichkeit liegt in der Familie: Schon der Großvater von Martin Schmid wollte einst Koch werden. „Der Opa ist 1915 geboren. Damals hat man sich seinen Beruf nicht aussuchen können. Der Opa musste Senner werden – und war auf der Alm schließlich doch der Koch für alle“, erzählt Martin Schmid, dessen Kindheitserinnerungen sich um Vorarlberger Küchenklassiker wie Käsknöpfle oder Riebel drehen.
Schmid selbst hat seine kulinarische Heimat bald in Salzburg gefunden. „Andreas Döllerer war immer ein Vorbild. Zu ihm wollte ich.“ So ging es 2007 nach der Hotelfachschule in Bezau zunächst in die Stadt Salzburg in das Gasthaus von Döllerers Frau Christl ins Schloss Aigen und anschließend nach Golling in das Genießerrestaurant Döllerer. Insgesamt 6 Jahre werkte Schmid unter Patron Andreas Döllerer (2007-2009, 2013-2017). In den vergangenen drei Jahren war er als Küchenchef auch mitverantwortlich für Auszeichnungen wie 3 Hauben im Gault Millau (18 Punkte) oder 4 Gabeln im Falstaff-Guide (99 Punkte).
Dazwischen war Schmid tätig beim Who-is-who der weltbesten Köche: Als Demi Chef bei Silvio Nickol (Palais Coburg, 4 Hauben) und Heinz Reitbauer (Steirereck im Stadtpark, 4 Hauben). Praktika absolvierte er bei Sergio Herman (Oud Sluis, 3 Michelin Sterne), Kobe Desramault (In de Wulf, 1 Michelin Stern), Heston Blumenthal (The Fat Duck, 3 Michelin Sterne) und Jonnie Boer (De Librije, 3 Michelin Sterne).
„Eine inspirierende Zeit mit spannenden Menschen. Am meisten fasziniert hat mich Kobe Desramault. Die Nähe zu den Bauern, die hier gelebt wurde, hatte ich in dieser extremen Form noch nicht gesehen. Und es war eine schöne Philosophie: Es ist egal wie etwas wächst, es muss nicht jede Karotte gleich aussehen. Man arbeitet ganz einfach mit dem, was einem die Bauern bringen können“, erzählt Schmid.
Ein Zugang, den er auch als Küchenchef im MAST aufgreifen will: „Ich komme aus den Bergen. Für mich war es schon als Kind selbstverständlich, dass man von dem lebt, was einem die Umgebung gibt. Hier im Wiener Raum ist es zum Beispiel in Sachen Gemüse extrem spannend.“ Schmid freut sich, nun endlich seine eigene Idee einer modernen, befreiten Küche umzusetzen: „In den vergangenen Jahren war ich natürlich beeinflusst von den Chefs, bei denen ich gekocht habe. Ich konnte vieles lernen. Das hier jetzt ist ein ganz neues Projekt und für mich eine einzigartige Möglichkeit.“
Ob es im MAST auch Spezialitäten aus der Vorarlberger Heimat geben wird? Schmid lacht: „Alpenkäse vom Bregenzerwald – den hat es noch überall gegeben, wo ich gekocht habe.“
