Heute aus der Bellevue-Schlossküche von Jan-Göran Barth: Filet vom Holsteinischen Ochsen mit Walnuss-Boskop Kruste, gezupften und gefülltem Rosenkohl

Zutaten:

Filet vom Holsteinischen Ochsen

800g pariertes Holsteinisches Ochsenfilet

 2 EL Butterschmalz

2 Zw. Liebstöckel Tiefensalz

frisch gemahlener bunter Pfeffer 1 TL milder Kräutersenf

Walnuss-Boskop Kruste

30g Walnüsse

2 Stk. Boskop

100g Toastbrot

80g Butter

4cl Apfelhefebrand ( oder Calvados )

Zitronenthymian 1 Schalotte 1 EL Senf, mittelscharf Salz, Pfeffer

 

Gefüllter und gezupfter Rosenkohl

12 Stk. Rosenkohl, mittlere Größe 18 Stk. Rosenkohl, groß 6 Kappen Kräuterseitlinge 1 Bundmöhre 1 Stk. Schalotte 50g magerer Schweinenacken 1 EL Butter 1/2 EL gesalzene Butter 2 Msp. geriebene Rinde einer unbehandelten Orange Salz, bunter-gemahlener Pfeffer, Zucker, gemahlene Muskatnuss

gebackenes Gemüsestroh

1 Stk. große Rote Bete 1 Stk. große, Gelbe Bete ¼ Selleriekopf Fritierfett Salz

 

Zubereitung:

Walnuss-Boskop Kruste

- Toastbrot von der Rinde befreien und in einer Küchenmaschine zu Krumme verarbeiten

- Walnusskerne blanchieren und die Haut entfernen, Nüsse hacken und kurz in einer Pfanne rösten

- Boskop und Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden

- einen Esslöffel Butter in einer Pfanne zerlassen, die Boskop und Schalottenwürfel darin anschwitzen, mit Apfelhefebrand ablöschen und grob gehacktem Zitronenthymian würzen

- restliche Butter schaumig schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen, Krumme, Senf, gehackte Walnüsse und Boskopwürfel einarbeiten

- in Klarsichtfolie zu einer Rolle ( Durchmesser der Filets) formen und kaltstellen

- Kruste in ½ mm dicke Scheiben schneiden

 

Gefüllter und gezupfter Rosenkohl

- mit Hilfe eines Kugelausstechers den Strunk der mittel-großen Rosenkohlköpfe entfernen, die Blätter lösen und in mit Muskat, Salz und Zucker gewürztem Wasser blanchieren

- die Strunkseite der großen Rosenkohlköpfe gerade schneiden

- mit einem Kugelausstecher den Rosenkohlkopf von oben her aushöhlen und in gewürztem Wasser blanchieren

- Kräuterseitlinge, Schweinenacken, Schalotte und geschälte Bundmöhre in sehr kleine Würfel schneiden

- Schweinenacken in einer Pfanne rösten und die restlich geschnittenen Zutaten zugeben, würzen und die Rosenkohlköpfe damit füllen

- Rosenkohlblätter vor dem Anrichten kurz in wenig gesalzener Butter anschwitzen

 

gebackenes Gemüsestroh

- Gemüse in feine Streifen schneiden

- mit kochendem Wasser überbrühen, sofort in Eiswasser abschrecken, abtropfen

- in 160°C heißem Fett ausbacken, mit Salz bestreuen

 

Filet vom Holsteinischen Ochsen

- Rinderfilet in 6 gleich große Stücke schneiden

- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Liebstöckel zugeben

- Filets darin von beiden Seiten jeweils 2 Min anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 80-90°C 15 Min. garziehen lassen

- Filets mit dem Kräutersenf einpinseln und mit der Kruste belegen

- unter einem Grill rösten

 

Kulinarische Grüße

Jan-Göran Barth

www.jan-goeran-barth.de