Feinschmecker-News aus Berlin über Essen und Trinken
Alle Auszeichnungen: Koch des Jahres ist Wahabi Nouri (Piment Hamburg). Überfahrt und Fischers Fritz jetzt 19 Punkte. Das Wort des Jahres: Heringsmüll
Gault Millau straft alle Restaurants ab, die Heringskaviar verwenden!
Koch des Jahres: Wahabi Nouri (Piment Hamburg)
Oberkellner des Jahres: Manfred Friedel (Königshof München)
Aufsteiger des Jahres: Jakob Stüttgen (Terrine München)
Entdeckung des Jahres: Daniel Achilles (Reinstoff Berlin)
Sommelier des Jahres: Melanie Wagner (Schwarzer Adler Vogtsburg)
Patissier des Jahres: Ronny Bolz (Villa Rothschild Königstein)
Restaurateur des Jahres: Erhard Schäfer (Kuckuck Köln)
Im Gegensatz zum Michelin wirbelt der Gault Millau dieses Jahr besonders viel Staub auf. Die Aufsteiger sind die Überfahrt mit Christian Jürgens und das Fischers Fritz in Berlin mit Christian Lohse. Niels Henkel (Lerbach) rutscht auf 18 ab.
Die überraschende Begründung dazu liefert GM-Chefredakteur Manfred Kohnke: es wurden alle Restaurants um einen Punkt abgewertet, die Heringskaviar benutzen. Kohnke bezeichnet dies in Anlehnung an französische Behörden bissig als "Heringsmüll": "Dass es ausgerechned auch unseren Koch des Jahres 2009 trifft, den sonst so ehrenwerten Nils Henkel, müssen wir mit dem größten Bedauern als Kollateralschaden in Kauf nehmen."
Da auch das Falco in Leipzig um einen Punkt auf 16 abgebürstet wurde, müssen in diesem sonst ehrenwerten Restaurant wohl kiloweise "Heringsmüll" über den Pass gegangen sein.
Das 17 fuffzig in der Bleiche im Spreewald erhält 18 Punkte, genau wie das Rosin, das Caroussel, das Francais, das Piement, zur Krone und Bodendorfs auf Sylt.
Besonders in Berlin geht es rund: Hugos und First Floor steigen von 18 auf 17 ab (Heringsmüll?), die Rutz Weinbar auf 17 auf. Das Ana e Bruno verliert einen, hat nur noch 16. Das Duke verliert gleich 2. Das Hartmanns kommt nun auf 14, das ETA Hoffmann fehlt ganz. Auch des Parioli beginnt wieder mit 14. Dafür kommt die Spindel auf 15.
Besonders freut mich, das Alexander Dressel (Friedrich Wilhelm) nach dem Verlust des Sterns im Gault Millau nun auf 17 Punkte kommt! Ebenfalls wie das bean & beluga, das Fiedrich Franz, Zum Hirschen, Micro und viele weitere!
Auch Amador in Langen und die Meierei in Glücksburg verlieren jeweils einen Punkt auf 17. Wir können uns die Begründung denken.
Leider sind die guten Übersichtsseiten der Metropolen weggefallen. Bitte wieder einführen!
Niko meint: Es bleibt zu bezweifeln, ob die Heringskaviar-Diskussion die Gourmet-Szene weiter bringt. Jedenfalls ist es unglücklich, angesichts weltweiter Ächtung von wildem Stör nun regionale Rogen-Produkte zu ächten.
Ich habe in den vergangenen Tagen auf der Big Bottle Party im Hamburger Louis C. Jacob, der Wodarz-Lohse Premiere des Palazzo und dem Gala-Dinner der Berliner Meisterköche einige Spitzen-Köche zum Thema befragen können. Alle reagierten fassungs- und verständnislos und schüttelten den Kopf. Zumindest hatte Manfred Kohnke bereits in der Ausgabe 2009 vor der Verwendung von Heringskaviar heftig gewarnt.
Zur Diskussion über Heringskaviar, der Gastbeitrag von Ralf Bos
Gault Millau Deutschland 2010, Christian Verlag, 29,95 Euro,www.gaultmillau.de
Die Restaurants in:
Cassandra Harter
Das Produkt ist kein "regionaler Kaviar", sondern billigster Ersatz aus Heringsresten, Wasser, Xanthan. Wie überhaupt unsere Spitzenköche dank "Molekularküche" mehr Additive verbraten, als die Lebensmittelindustrie.
Jens Pflüger
Stellt Euch vor es ist "Heringskaviar-Krieg" und keiner geht hin.
Manfred Kohnke unterliegt auch nur den Mächten des Marktes; Auflage, Umsätze, Aufmerksamkeit, Werbeeinnahmen.
Vor allem dann wenn er es sich nicht verkneifen kann in seinen Beurteilungen von Spitzenköchen gegen seine Mitbewerber -Michelin- zu wettern.
Ich glaube nicht das Köche wie Nils Henkel Heringskaviar auf den Teller legen weil er "billig" ist. Vieleicht und nur vieleicht ist ja doch was dran wenn Herr Kohnke schrieb "Aber vor allem bewies Henkel, dass er seine Tellerdramaturgie im Griff hat" und Nils Henkel weis doch was er tut!? Aber was interessiert GM schon sein Geschwätz vom letzten Jahr.
Wie hat Herr Kohnke eigentlich als Journalist angefangen, ist das schon mal so kritisch durchleuchtet wurden?
Wie auch immer, ich verstehe nicht warum einem Buch mit einer Auflage von 50.000 Stück soviel Achtung zuteil wird. Keiner all dieser gelobten oder verschmähten köche wird das Kochen verlernt haben. Aber sollang alle Tester des GM immer nur gute Tage haben, dürfen Sie natürlich stets aufs kritischste bewerten und Ihre Puplikation als essentiell rechtfertigen...
Trotzdem ein Dank an alle Küchen- & Servicemanschaften der Restaurants die mit oder ohne Kaviar sicher immer Ihr Bestes geben und in denen ich mich in den letzten 20 Jahren meiner Reisen sehr wohl gefühlt habe.
mixalhs aus Wien
Ich wusste auch nicht, was das ist, aber seitdem ich es weiß, halte ich es für Bauernfängerei, "Heringskaviar" ohne Anführungsstriche zu schreiben. Das Epitheton "so genannter" würde ich auch gelten lassen. Aber wenn die Karten auf dem Tisch liegen, ist erlaubt, was Spaß macht. Man muss der Kundin /dem Kunden nur klar sagen, was sie/er bekommt.
Ich finde es gut, dass Gault-Millau der Gastronomie das Signal gibt, dass man sich bewusst sein muss, was man tut - und es dem Kunden auch sagt.
Oliver Schwarz aus Köln
Das Restaurant in Hamburg (Koch des Jahres) heißt 'Piment'.
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