Müritz-Lamm mit süß-sauren Pfifferlingen, Bohnenkraut-Maisgrießschnitte und getrocknetem Sauerteig

Praline vom Müritz-Lamm

1 Lammschulter ca. 1,6 kg ( beim Metzger auslösen lassen, Knochen zerhackt mitnehmen ) 1 Lammrücken ( beim Metzger auslösen lassen, Knochen zerhackt mitnehmen ) 4cl Likörwein z.B. Übermut vom Weingut Markus Schneider 100ml Sahne 500g Schweinenetz, gewässert 3 Zw. Zitronentymian 1 Schalotte gemahlener Muskat, frisch gemahlener bunter Pfeffer, Salz Rapsöl

Lammsauce

2kg Lammknochen ( von der Lammschulter und vom Rücken ) 2 EL Traubenkernöl 200g Karotten 50g Sellerie 3 Stk. rote Zwiebeln 1 EL Tomatenmark 500ml Kirschsaft 500ml Dornfelder, trocken 1 L dunkler Lammfond 1 L Wasser 1 Zw. Minze 1 Zw. Thymian 3 Be. Piment 2Bl. Lorbeer 4 Kor. weißer Pfeffer

Süß-saure Pfifferlinge

800g kleine bis mittlere Pfifferlinge 1 Schalotte 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten 100ml Thymianessig 1 EL Wildkräuterblütenhonig 50ml Wildkräuteröl auf Rapsölbasis Salz, rosa Pfeffer 1 Msp. geriebene Zitronenrinde 1 EL Rapsöl ¼ Mark einer Vanillenschote 18Stk. Fingermöhren

Bohnenkraut-Maisgrießschnitte

120g Maisgrieß, gelb und fein 250ml Lammfond 200ml Milch 3,5 % Fett 3 Zw. Bohnenkraut 1 Schalotte 1 EL Butter Salz, gemahlener Muskat 1 Bioei

getrockneter Sauerteig

100g Sauerteigbrot

 

Zubereitung:

Lammsauce

- Knochen in Traubenkernöl rösten, dass in Würfel geschnittene Wurzelgemüse zugeben, die rote Zwiebel mit der Schale vierteln und ebenfalls mitrösten

- Tomatenmark beigeben, gut durchschwenken und mitrösten

- mit Dornfelder ablöschen, Kirschsaft, die Hälfte des Lammfonds und Wasser auffüllen, getrocknete Gewürze zugeben und 2 Stunden bei kleiner Flamme simmern lassen 

- frische Kräuter in ein feines Sieb geben und die Brühe darüber passieren

- Lammfond nochmals aufsetzen, mit der restlichen Lammbrühe auffüllen und bis zu 2/3 einkochen lassen

getrockneter Sauerteig

- Sauerteigbrot in dünne scheiben schneiden

- im Ofen bei 50°C trocknen

Praline vom Müritz-Lamm

- Lammschulter von Sehnen und Talkresten entfernen und in kleine Würfel schneiden mit einem Zweig gezupften Thymian und Likörwein 2 Stunden marinieren

- in einer Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten, dabei die Sahne nach und nach zugeben und würzen

- die Farce durch ein feines Sieb streichen und auf Eis stellen

- Lammrücken vom Silberhäutchen befreien und etwa 6cm große Stücke schneiden

- in Rapsöl mit einem Zweig Thymian von beiden Seiten kurz anbraten, abkühlen lassen

- kleine Pfifferlinge trocken putzen und in heißem Traubenkernöl scharf anbraten, würzen, abtropfen lassen

- abgekühlte Pfifferlinge unter die Farce geben

- eine Schöpfkelle ( Durchmesser 8cm ) oder ähnl. mit dem gut gewässerten Schweinenetz auslegen

- bis zur Hälfe mit der Lammfarce füllen, Lammrücken einlegen und nochmals mit Farce bedecken

- mit dem überhängendem Schweinenetz gut verschließen und aus der Kelle nehmen

- in einer Pfanne auf der Nahtseite anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 110 Grad 25 Min. garen

- Lammpraline 3 Min. ruhen lassen, halbieren und anrichten

Bohnenkraut-Maisgrießschnitte

- Schalotte in kleine Würfel schneiden in Butter anschwitzen,

- Lammfond und Milch mit der Hälfte des Bohnenkrauts aufkochen, passieren und den angeschwitzten Zwiebeln zugeben

- den Maisgrieß einrühren und 10 Min. quellen lassen, hin und wider umrühren

- Bohnenkrautblätter in feine streifen schneiden und mit dem verrührten Vollei unterheben

- Maisgrieß auf eine eingefettete Backform 1cm dick aufstreichen und im Ofen bei 120°C 20Min backen

- Maisgrießschnitte erkalten lassen und in gewünschte Form schneiden

- zum Erwärmen in wenig Butter von beiden Seiten goldig braten

Süß-saure Pfifferlinge

- aus dem Thymianessig, Wildkräuteröl, dem Honig und der geriebene Zitronenrinde eine Marinade herstellen

- rosa Pfeffer durch ein Sieb streichen und die aufgefangene Schale der Marinade zufügen

- Pfifferlinge trocken putzen

- Schalotte in kleine Würfel schneiden

- Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, halbierte Vanilleschote einlegen, die Pfifferlinge zugeben, Schalottenwürfel beigeben und kurz durchschwenken

- mit der Marinade ablöschen

- Fingermöhren schälen, in Form bringen und in gewürztem Wasser blanchieren

 

Ich wünsche gutes Gelingen und einen guten Appetit

Jan-Göran Barth

www.jan-goeran-barth.de