Das Olivenöl-Kompendium, Teil XI: Die Lebensmittelanalytik für Native Olivenöle Extra

Zur Klassifizierung Nativer Olivenöle Extra müssen nach der Olivenölverordnung der EU bestimmte Parameter im chemischen Labor geprüft werden:

Der Säuregrad

Wird angegeben in Prozent (%) oder in Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) im Olivenöl enthaltener freier Fettsäuren. Freie Fettsäuren sind unerwünscht, sie entstehen aus gesättigten, einfachen oder mehrfach gesättigten Fettsäuren durch schädigende äußere Einflüsse. Sie sind sehr reaktionsfreudig, oxidieren leicht und machen das Olivenöl ranzig.

Mit dem Säuregrad wird der Prozentanteil freier Fettsäuren im Olivenöl ausgedrückt. Er darf für die höchste Güteklasse Natives Olivenöl Extra nicht höher als 0,8% ausfallen. Geringe Prozentanteile entstehen durch leichte Schädigungen der Olive beim Ernten oder durch einen Larvenbefall der Olivenfliege. Hohe Prozentanteile weisen dagegen immer auf eine nachlässige Behandlung der Früchte hin, mit bereits fermentierten und verdorbenen Anteilen.

Die Messung bzw. Bestimmung der freien Fettsäuren erfolgt durch ein Titrationsverfahren. Hierbei wird eine jeweils definierte Menge Olivenöl mit Diethyläther und Ethanol in einem bestimmten Verhältnis gemischt. Im Öl enthaltene freie Fettsäuren lösen sich darin und das Olivenöl entfärbt sich. Tropfenweise wird dieser Mischung eine Lauge aus Kaliumhydroxid zugegeben, bis sich eine stabile Rot-Verfärbung einstellt. Aus dem Verbrauch der Lauge lässt sich dann der Prozentanteil freie Fettsäuren errechnen.

Die Peroxidzahl

Peroxide werden angegeben im Milliäquivalent aktiven Sauerstoffs (meq/ O2). Ich nenne sie auch "Reifezahl", weil sich Peroxide (oxydierte Anteile) mit zunehmender Reife einer Frucht stetig vermehren, egal ob im Apfel, einer Tomate oder einer Olive und deren Saft, dem Olivenöl. Peroxide selbst haben nichts Bedenkliches an sich. Sie sind leicht zählbar und ergeben somit eine gute Orientierung für den Stand der Reife und einer zu erwartenden Haltbarkeit.

Mit 20 meq O2 gilt ein Olivenöl als verbraucht und das Stadium der Ranzigkeit beginnt. Deshalb darf es nicht mehr in Verkehr gebracht und angeboten werden. Apotheken sind hier strenger und setzen den Grenzwert mit 15 meq O2 noch tiefer an. Um z. B. eine Haltbarkeit von achtzehn Monaten zu gewährleisten, muss - abgesehen von einer kühlen und dunklen Lagerung - das frische Olivenöl eine Peroxidzahl von unter 9 meq O2 aufweisen, dann wird innerhalb dieser Zeit der Grenzwert nicht erreicht werden.

Die Messung bzw. Bestimmung der Peroxidanzahl erfolgt auch hier durch Titrationsverfahren. Das Olivenöl wird mit Essigsäure und Chloroform gemischt und außerdem Kaliumjodid zugefügt, wobei durch die Iod-Stärke-Reaktion eine blaue Färbung eintritt. Tropfenweise wird dann Natriumthiosulfat zugegeben, bis sich die Blaufärbung stabil auflöst. Auch hier wird aus dem Verbrauch des Natriumthiosulfats der Gehalt an Peroxiden errechnet.

Säuregrad und Peroxidzahl sind nicht fälschungssicher

Mit verschiedenen Verfahren können heute beide Parameter nachträglich auf niedrige Werte getrimmt werden (ausführliche Darstellung dazu im Merum Sonderheft Olivenöl-Dossier). Die Angaben der Hersteller sind daher ohne eine Absicherung und ohne Werte aus weiteren Untersuchungen wertlos. Manipulationen werden in der Regel mit einer Wärme- bzw. Hitzebehandlung verbunden, was in den Molekülen bleibende Veränderungen hervorruft. Mit der relativ einfachen Methode der UV-Photospektronomie lassen sich Hinweise darauf erkennen. Mit weiteren gezielten Untersuchungen ließe sich dann der Anfangsverdacht erhärten.

Die UV-Photospektronomie

angegeben als Extinktionskoeffizienten (Schwächungsfaktor) K232 und K270 bei 232 und 270 nm (Nanometer)

Ein ideales Olivenöl weist nur vereinzelte "Doppelbindungen" mit charakteristisch angeordneten Stellungen auf. Natürliche Veränderungen, wie z. B. Alterungsprozesse, können sowohl Anzahl als auch Stellung der Doppelbindungen in geringem Umfang verändern. Sie werden durch die K270-Messung erfasst. Unterhalb des Grenzwertes sind Veränderungen gering. Es handelt sich dann um ein frisches Öl.

Das manipulative Zuführen von Energie - dazu zählt auch heißes Pressen - führt zur Vermehrung der konjugierten Doppelbindungen und ihrer Anordnung. Ihre Signale werden in der K232-Messung erfasst und liegen dann bei Mängeln außerhalb des Grenzwertes. Eine Trennung in "gut und böse" lässt sich so leicht vornehmen.

Die UV-photospektrometrische Untersuchung arbeitet im ultravioletten Lichtbereich, wobei es innerhalb einer vorgesehenen Bandbreite der Wellenlängen zu Absorptionen (Aufnahme der Strahlung und dadurch abgeschwächte Durchlässigkeit) an den Doppelbindungen kommt.

Ihr

Conrad Bölicke - Olivier von arteFakt

Qualität beginnt im Kopf (John Ruskin)

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