Voodoo Food: Mit Gewürzen wird Kochen zur Magie

«Die» afrikanische Küche erfassen zu wollen, ist schwer - fast unmöglich. Es sei denn, der Betrachter rückt die Eigenschaften in den Mittelpunkt, die alle Afrikaner beim Kochen einen. «Vier Kriterien prägen die afrikanische Küche: ihre Flexibilität, frische Zutaten, die Rolle der Gewürze und die Rolle der Frau», sagt der Buchautor und Hobbykoch Dodo Liadé, der an der Elfenbeinküste aufwuchs und heute in München lebt.    

In allen Ländern des Kontinents bilden frische Zutaten die Grundlage einer Mahlzeit. «Es wird einfach überlegt: Was gibt es gerade, was können wir davon verwenden? Das macht die Küche sehr naturnah und gesund», sagt Liadé, der sich als Botschafter der afrikanischen Küche in Europa sieht. Das A und O seien jedoch die Gewürze. «Gewürze sind nicht nur für das Aroma gut, sie wirken auch als Heilmittel. Mit Gewürzen wird Kochen zur Magie.»    

Generell lassen sich auf dem afrikanischen Kontinent vier Zonen unterscheiden, geografisch wie geschmacklich: die nordafrikanische, schwarzafrikanische, äthiopische und südafrikanische Zone. Der Unterschied liege in der Art der Zubereitung und den Zutaten, sagt Abate Abebe Sheferawe. Der gelernte Koch und Vorsitzender des Vereins Köche ohne Grenzen in Darmstadt stammt aus Äthiopien und gibt oft Nachhilfe in Sachen afrikanische Küche.    

Die nordafrikanische Küche prägt ihr orientalischer Einfluss: In Marokko gelten Speisen aus der Tajine als Nationalgericht. In einem kegelförmigen Lehmtopf, vergleichbar mit dem deutschen Römertopf, schmort Fisch, Fleisch oder Gemüse. Dazu reichen die Köche ihren Gästen gerne einen Minztee. Die Tunesier wiederum lieben ihr Couscous: Über Wasserdampf garen sie Hartweizengrieß und schmecken es mit typisch nordafrikanischen Gewürzen wie Safran und Kreuzkümmel ab.    

In den schwarzafrikanischen Ländern wie Ghana, Nigeria und Tansania bestimmen vier Zutaten den Charakter der Küche: Yam-Wurzeln, Maniok, Mais und Kochbananen. Aus ihnen bereiten die Einwohner einen Brei zu, der - je nach Land - einen anderen Namen trägt, von Ugali bis hin zu Foufou. «Mit Erdnusssoßen schmecken diese Gerichte am besten», rät Sheferawe.    

Eine Besonderheit stellt die äthiopische Küche dar: Das Land wurde in seiner Geschichte nie kolonialisiert und konnte ganz ursprüngliche Essenstraditionen beibehalten. Dazu zählt das Injera, das mehrmals täglich auf den Tisch kommt: Die Köche mahlen Teff genannte Zwerghirse und lassen den Teig zwei bis drei Tage gehen. Innerhalb dieser Zeit nimmt er ein saures Aroma an. Aus dem fertigen Sauerteig backen sie dünne Fladenbrote. Beim Backen bilden sich kleine Bläschen, die platzen. «Wenn die Bläschen gleichmäßig verteilt sind, zeigt dies das Können der Hausfrau», erklärt Sheferawe. Denn grundsätzlich kocht in allen afrikanischen Ländern die Frau. «Sie ist die Herrin des Hauses», ergänzt Liadé.    

In Südafrika prägten die vielen Einwanderergruppen die Küche. «Eine eigene Esskultur gibt es nicht. Stattdessen besteht die südafrikanische Küche aus einer Sammlung von indonesischen, malaiischen, holländischen, deutschen und englischen Traditionen», beschreibt Sheferawe die Esskultur im Gastgeberland der diesjährigen Fußball-WM. Typisch für die Einwohner des Südzipfels Afrikas ist das Braai. Es bezeichnet eine Form des Grillens, bei der insbesondere Fleisch und Geflügel auf Holzglut garen.    

Natürlich bedingt auch die Religion die Essgewohnheiten einer Region. Der aus dem Münsterland stammende Elias Schulze Kalthoff lebt zur Zeit als Freiwilligendienstler in Mosambik und sagt: «Bei uns wird größtenteils auf Schweinefleisch verzichtet - einmal, weil der moslemische Einfluss hier sehr hoch ist, aber auch, weil das Fleisch einfach sehr teuer ist.»    

Aus seiner europäischen Perspektive konnte sich Elias in den vergangenen Monaten ein Bild von der fremdartigen Küche machen. Sein Mittagessen besteht oft aus Reis mit Gemüse, Bohnen und Kohl. «Mein Lieblingsgericht ist das Xima - eine Art Polenta - mit gegrilltem Rindfleisch.» Dazu eine großzügige Prise Peri-Peri-Gewürz, das die Mosambikaner aus Chilischoten selbst herstellen, und Elias schwelgt in afrikanischen Genüssen. Für den europäischen Gaumen eher ungewohnt empfindet er Hühner- und Kuhfüße, aber auch Innereien, die in Mosambik als Delikatesse gelten.    

Deshalb gleicht Sheferawe seine Gerichte inzwischen dem europäischen Geschmack an. «Ich habe einmal den Fehler gemacht, in einem Kochkurs Tajine nach original marokkanischem Rezept zu machen, mit den normalen Mengen an Gewürzen. Kardamom, Koriander und Kreuzkümmel werden aber hierzulande seltener benutzt: Jetzt strecke ich die Rezepte, damit sie weniger scharf sind.»    

Essen in Afrika - in ganz Afrika - ist aber besonders eins: ein soziales Ereignis. «Nirgendwo kommen Menschen besser zusammen als beim Essen», resümiert Liadé. In der Küche finden sich Familienmitglieder und Freunde ein, um miteinander Injera, Couscous, Xima und Braai zu genießen - und mehr voneinander zu erfahren. (Lea Sibbel, dpa)