Viel Aufschwung im Mittelfeld der niedersächsischen Spitzengastronomie schmeckt die französische Gourmet-Bibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 ab. Auf 16 von 20 möglichen Punkten steigern sich in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem bewertet, die Küchenchefs von 7 Restaurants.
Ihre Note steht für einen "hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität":
Kai Bachmann demonstriert im "Tropeano di Vino" in Hannover, "bei dem in Chianti tiefdunkel geschmorten Ragout von der Lammschulter mit Taleggiogratinierten Kartoffeln, wie gut vermeintlich Einfaches sein kann".
Ernst-August Gehrke verblüfft im "La Forge" in Bad Nenndorf "mit federleichter Mousse von der Gänseleber in einem großen Cocktailglas, das mit etwas gebratener und roher Leber sowie bunten Kugeln von Melone wie ein Eisbecher geschmückt ist".
Sven Hütten zeigt im "Allerkrug" in Celle "durch den im Brikteig mit Kräutern gegarten Rücken von der Heidschnucke, serviert mit feinen winzigen Pfifferlingen und Selleriemus, wie bestes Gasthausessen auf die qualitative Spitze getrieben werden kann".
Kai Klinkel formt im "Apicius" in Bad Zwischenahn "ein Bouillabaissegelee behutsam zur Roulade, füllt es mit Tatar von der Königskrabbe und ergänzt das Ganze passend mit Avocadocrème und Thaicurry-Schaum".
Benjamin Mensel setzt im Aussichtsrestaurant "Die Insel" in Hannover "auf das Carpaccio von Jacobsmuscheln mit roter Curryvinaigrette ein Kokos/ Limetten-Törtchen, das dies Arrangement zu einem verführerisch schmelzenden Erlebnis macht".
Bei Dorothee Petersen-Jurke vom "Berggasthaus Niedersachsen" in Gehrden bei Hannover "dürfen Süßmäuler auf keinen Fall die Eiskreationen versäumen. Ob Sauermilch- oder Estragoneis - schmelzender ist es nirgends!"
Daniel Raub beeindruckt im "Biewald" in Friedland "durch eine imponierende Suppen-Trilogie de luxe: Pfifferlingsschaum mit saftigem Scheibchen Fasanenbrust, Schaumsuppe von Flusskrebsen mit luxuriös dicken Krebsschwänzen und Artischockencrème mit kleinen Rotbarbenfilets auf Spinat". 15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichten
Enrico Dunkel im Lokal "Das alte Haus" in Braunschweig "durch Erbsencrèmesuppe mit köstlichem Garnelensandwich (Tatar zwischen hauchdünnen, krossen Scheiben von angeröstetem Brot)".
Lars Keiling vom neueröffneten "Keilings" in Bad Bentheim bei Nordhorn mit "modern interpretiertem Matjes: als Tatar mit schwarzen Oliven und Lauch in hauchdünnen gerösteten Olivenbrotscheiben; gebacken im geschmorten Apfel mit Röstzwiebeln und fluffigem Kartoffelpüree; asiatisch mit Sesamkruste auf Wasabi-Gurken, diese als Crème, kalte Suppe und Salat".
Alexander Niemeyer von den "Schäferstuben" in Fassberg (Lüneburger Heide) "mit der als Augenweide angerichteten Vorspeise aus Räucheraal und Carabinero im Tomatengarten".
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Niedersachsen halten mit ihren 19 Punkten, die Weltklasse bedeuten, Thomas Bühner vom "La Vie" in Osnabrück und Sven Elverfeld vom "Aqua" in Wolfsburg. Eine höhere Bewertung haben hierzulande nur 4 Köche. Bühners "Gerichte faszinieren wie ein Geschenk, das man nicht erwartet hat und deshalb umso erfreuter auspackt. Seine Jacobsmuscheln in der Salzkruste pickt man mit kleinen Holzspießen schön glasig gegart aus dem groben Meersalz auf, wäscht und parfümiert sie in sehr aromatischem Fisch/Kürbis-Fond, der in einem Glas daneben steht, und genießt sie mit köstlichem Kürbispüree. Holt man die Muscheln behutsam genug aus dem Salz, kann man am Schluss den verbliebenen Fischfond trinken."
Elverfeld "entwickelt eine deutsche Hochküche, die sich ihrer eigenständigen Wurzeln offensiv bewusst zeigt. Handkäs mit Musik serviert der gebürtige Hesse als sphärische hellgelbe, etwa kinderfaustgroße geeiste Kugel, auf die am Tisch die Vinaigrette sowie einige winzige in Butter geröstete Brotwürfelchen gegeben werden. Das bringt die zuvor in Stickstoff gekühlte Kugel zum Schmelzen, sie löst sich in kleinere Stücke auf und vermengt sich mit den Zutaten".
Elverfelds Dessertmacherin Nadja Hartl kürt der Guide als "Pâtissier des Jahres", weil "sie den Wandel der klassisch schweren Nachtische zum finalen Tischschmuck filigraner Küche repräsentiert. Diese Entwicklung holt die Pâtisserie aus der süßen Ecke auf die Bühne der Kochkünstler." Das zeigte auch ihr kunstvoller "Schwarzwälder Kirschbaum": ein kleines, leicht skurriles Schokoladenbäumchen mit hinreißend leckeren Ideen rund um die Kirsche.
Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten mit kreativen Gerichten
Dieter Grubert vom "Titus" in Hannover: "Sensationell auch die Kombination aus Lachsforelle und Kalbszunge: der Fisch leicht angegart, die zarten Kalbszungenscheiben mit einem Mix aus Meerrettich, Ananas, gerösteten Brotkrümeln und Pesto bestrichen, dem Ganzen geben schmucke Bärlauchblüten eine feinherbe Note".
Götz Knauer vom "Torschreiberhaus" in Stadthagen: "Typisch die gebratene Jacobsmuschel mit geeistem Ziegenkäse und Trockentomatenstückchen".
Stephan Schilling vom "Schillingshof" in Friedland: "Er lädt zur großen Gourmetreise durch Europa vom Bretonischen Hummer auf Couscous mit sanft gewürzter Currysauce bis zur warmen Lasagne von Ziegenkäse mit Trüffelhonig".
Achim Schwekendiek vom "Schlosshotel Münchhausen" in Aerzen: "Er glänzt beim Schellfisch durch eine raffinierte Interpretation der Senfsauce. Die wird als leicht gebundene Mousse in einer Art Raviolo eingehüllt und auf dem Fisch platziert. In der Wärme schmilzt die Füllung. Wird nun der Raviolo zerteilt, ergibt das ein äußert harmonisches Miteinander".
Hans Sobotka vom "Endtenfang" in Celle: "Seinem Steinbutt verleihen ein paar Herzmuscheln jodiges Meer-Aroma und schwarze (Rotwein-)Schalotten sublime Würze, drüber schwebt weißer Gazpacho-Schaum wie verheißungsvolles Parfüm".
Die besten Restaurants des Gault Millau in Niedersachsen
1. La Vie in Osnabrück, Aqua in Wolfsburg (19 Punkte),
3. Schlosshotel Münchhausen in Aerzen, Endtenfang in Celle, Schillingshof in Friedland, Titus in Hannover, Torschreiberhaus in Stadthagen (17 Punkte),
8. Allerkrug* in Celle, Palio in Celle, Sterneck in Cuxhaven, Biewald* in Friedland, Gauß in Göttingen, Berggasthaus Niedersachsen*, Die Insel*, Gastwirtschaft Wichmann und Tropeano di Vino* in Hannover, Zum Heidkrug in Lüneburg, La Forge* in Bad Nenndorf, Vila Real in Osnabrück, La Fontaine in Wolfsburg, Apicius* in Bad Zwischenahn (16 Punkte),
22. Keilings** in Bad Bentheim, Das alte Haus* in Braunschweig, Gasthaus Lege in Burgwedel, Schäferstuben* in Fassberg, Altes Jagdhaus in Hannover, Das weiße Haus in Rastede, Marco Polo*** in Wilhelmshaven (15/20)
* Aufsteiger **Newcomer ***Absteiger
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