Das Wort Trüffel hat für Gourmets einen magischen Klang. Es signalisiert Luxus und den köstlichen Geschmack der schwarzen Perigord-Trüffeln aus Frankreich oder den Duft der weißen Piemont-Trüffeln aus Italien. Doch Vorsicht: Es wird betrogen und getäuscht mit den knolligen, unterirdisch wachsenden Pilzen.
Experten wie der Gastronomie-Fachhändler Ralf Bos aus Meerbusch bei Düsseldorf teilen die Trüffeln in drei Klassen ein: kulinarisch wertvoll, kulinarisch vertretbar und kulinarisch wertlos. Nur die weiße Piemont- oder Albatrüffel (Tuber magnatum) und die Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum), also die «schwarzen Diamanten» aus Frankreich, gehören zur Spitzengruppe und sind entsprechend teuer: Die schwarzen kosten je nach Ernte 800 bis 2000 Euro das Kilo, die weißen das Drei- bis Vierfache.
Als vertretbar gelten drei Arten mit schwächerem Aroma: die schon ab Mai vorkommenden Sommertrüffeln (Tuber aestivum), die im Herbst zu findenden Burgundertrüffeln (Tuber uncinatum) sowie die Wintertrüffel (Tuber brumale). Alle haben eine von der Perigord-Trüffel schwer unterscheidbare schwärzliche, warzige Oberfläche, sind aber im Inneren unterschiedlich hell und marmoriert. Oft hilft zur Unterscheidung nur das Mikroskop. Sie kosten etwa 20 Prozent der Perigord-Trüffel.
Dazu kommt, was der Trüffelforscher Rengenier C. Rittersma von der Universität des Saarlandes «die botanische Variante der Gelben Gefahr» nennt: die Chinatrüffel (Tuber indicum). Sie ist kulinarisch wertlos, aber kaum von der Perigord-Trüffel zu unterscheiden und zehnmal billiger. Wenn man beide mischt, nimmt die China-Trüffel etwas vom Aroma der edlen Variante an. Tonnenweise werden China-Trüffeln nach Europa geliefert, viele als Edeltrüffeln verkauft.
Der Trüffelhändler Joachim Schliemann aus Hamburg schätzt, dass die Mehrzahl der in Europa gehandelten Trüffellieferungen mit wertlosen Chinatrüffeln «gestreckt» ist. Daneben gehören das Einfärben von hellen Sommertrüffeln und der Einsatz von künstlichen Aromastoffen zum Handwerk von Trüffel-Fälschern.
Burgundertrüffeln und Sommertrüffeln wachsen auch in Deutschland; vor 100 Jahren wurden sie noch in größeren Mengen exportiert. Und als der französische Koch Jean-Marie Dumaine in Sinzig am Rhein vor acht Jahren mit seinem Hund Max im Ahrtal schwarze Trüffeln entdeckte, galt dies als Sensation.
Zu Unrecht: Dass es sich «nur» um Burgundertrüffeln handelte, wurde nicht gesagt, der Wert der Trüffeln weit überhöht angegeben. Außerdem dürfen sie gar nicht vermarktet werden. Alle wild wachsenden Trüffelarten stehen seit 1934 in Deutschland unter Naturschutz. Koch Dumaine importiert die Trüffeln für sein Restaurant «Vieux Sinzig» aus Frankreich.
Dennoch wirbt der von dem Franzosen mitbegründete Ahr-Trüffelverband unverdrossen für die heimischen Trüffeln, auch wenn ein bisschen Etikettenschwindel dabei ist: Beim jüngsten Trüffelsymposium in Sinzig im Oktober wurde über die Chancen des Anbaus von «Edel»-Trüffeln in Deutschland referiert, obwohl die hierzulande eigentlich gar nicht wachsen können.
Auch in Dumaines neuem Trüffelbuch muss man sehr genau lesen, um zu erkennen, dass seine heimischen Exoten keine Edeltrüffeln sind. Der Verein hat jetzt die Aufhebung des Naturschutzes für Trüffel gefordert. Vorher wurde eine «Truffière» zur Trüffelzucht angelegt, also die Wurzeln von Baum-Setzlingen mit Trüffelgewebe «geimpft».
Denn Trüffeln leben in Symbiose mit Bäumen, etwa Eichen oder Haselsträuchern. Ob die Knollen auch wirklich wachsen, wird sich erst in ein paar Jahren zeigen. Eine wirkliche Konkurrenz aus Deutschland droht den echten Edeltrüffeln daher nicht, umso bedrohlicher bleibt die Gefahr der China-Trüffeln. (Christian Volbracht, dpa)
Tipps für den Einkauf von Trüffeln
- Frische Edeltrüffeln nur bei seriösen Händlern kaufen.
- Eingemachte Trüffeln nur nehmen, wenn «première cuisson» (oder «première ébullition» für erste Kochung) auf der Dose steht. Diese hat der Hersteller nur einmal in der Dose erhitzt und danach nicht abtropfen lassen
- der Trüffelsaft mit viel Aroma blieb in der Dose.
- Gute frische Trüffeln müssen fest sein und ein klares, nicht moderiges Aroma haben. Man kauft sie nur sauber gebürstet.
- Genau auf die Namen achten: «Wintertrüffeln» oder «Schwarze Trüffeln» reicht nicht, vor allem muss man sich den Namen «Tuber melanosporum» für die Perigord-Trüffel merken.
- Reife Trüffeln möglichst schnell verbrauchen, im Kühlschrank in Pergamentpapier wickeln.
- Trüffeln einfach zubereiten: Weiße Alba-Trüffeln roh hauchdünn über Pasta hobeln. Auch Perigord-Trüffeln kann man roh essen, doch entfalten sie ihr Aroma am besten in Omeletts oder Fleischgerichten.
