Bei vielen Gemüsen ist nicht nur der Teil genießbar, der oberirdisch wächst. Beim Römischen Salat zum Beispiel lohnt es sich, ihn samt Wurzel zu ernten. «Die ist eine absolute Delikatesse», sagt der Sternekoch und passionierte Gärtner Michael Hoffmann vom Restaurant Margaux in Berlin.
Man könne die Wurzel zum Beispiel dünsten oder geschält roh in einen Salat hineinschneiden. Vor der Zubereitung sollte sie mit einer Bürste gründlich von Erde befreit werden.
Auch Mangoldwurzeln eignen sich zum Essen. Sie werden ausgegraben, wenn die Vegetationsphase vorbei- und die Blätter abgeerntet sind. «Mangoldwurzeln haben eine wunderbare Farbe und sind hauchdünn aufgeschnitten roh oder gekocht essbar», erläutert der Koch.
Auch die Wurzel der Süßdolde lasse sich nutzen: Ausgekocht gebe sie ein anisähnliches Aroma. Und die feinen Verstrebungen von Knollensellerie nutzt Hoffman in seinem Restaurant: Die zarten Wurzeln werden gründlich gesäubert, sauer oder süß eingelegt und zu Desserts serviert. dpa
