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25. September 2009

Alles über Apfelwein

Apfelwein als kalorienarme und erfrischende Alternative zu Wein und Bier

Die Hessen, vor allem im Raum Frankfurt, trinken ihn am liebsten. Doch auch außerhalb Hessens wird Apfelwein als kalorienarme und erfrischende Alternative zu Traubenwein und Bier beliebter. Traditionelle Apfelweine gibt es in vielen europäischen Ländern - ob französischer Cidre, britischer Cider oder spanische Sidra.    

Spricht der Hesse vom «Stöffche», dann meint er damit Apfelwein - oder auch Ebbelwoi, Eppelwoi, Äppelwoi oder Äppler, je nach Region. Weil eine Klimaverschlechterung den Weinbau rund um Frankfurt dramatisch zurückgehen ließ, entwickelte sich ab dem 16. Jahrhundert der vergorene Apfelsaft hier zum Nationalgetränk - bis heute: «Rund zehn Liter trinkt jeder Hesse jährlich, gegenüber einem Liter im Bundesdurchschnitt», sagt Klaus Sennewald vom Verband der deutschen Fruchtwein- und Fruchtschaumweinindustrie in Bonn.

Was die medizinischen Vorzüge des Apfelweins betrifft, herrscht in Hessen kein Zweifel: «Willste Dich gesund erhalte, trink 'nen Eppelwoi, ein kalte, tut der's in de Glieder reiße, trink en Eppelwoi, en heiße», reimt hier der Volksmund. Was ist dran? «Die im Apfelwein enthaltenen Vitamine, Mineralien, Gerbstoffe und Pektine sind gesundheitlich sehr wertvoll», sagt die Fachbuchautorin Gudrun Mangold (Most. Das Buch zu Apfel- und Birnenwein/Silberburg). So wirken Gerbstoffe antioxidativ und antibakteriell, Pektine sind cholesterinsenkend.    

Mit rund fünf Prozent hat Apfelwein nur halb so viel Alkohol wie Wein und etwa gleich viel wie Bier. Mit knapp 40 Kilokalorien pro 100 Milliliter liegt er aber noch unter dem Kaloriengehalt von Bier und vielen alkoholfreien Getränke - zumindest in der hessischen Variante. Manch alkohol- und zuckerreicherer britischer Cider hat wesentlich mehr. Noch kalorienärmer ist er als «Gespritzter» mit Mineralwasser.    

Apfelwein schmeckt an jedem Ort anders, was laut Mangold mehrere Gründe hat. «Zunächst gibt es sehr verschiedene Apfelsorten - allein in Deutschland mehrere Tausend -, dazu kommen die Herstellungsmethoden, die von Region zu Region sehr unterschiedlich sind.» Beim Gärprozess etwa spielt eine Rolle, ob man Hefe zusetzt, ob der Saft in Holzfässern oder Stahltanks gärt, oder ob die Gärung, wie beim Cidre, unterbrochen wird.    

«Der hessische ist der einzige komplett durchgegorene Apfelwein», erläutert Steffen Ball vom Verband der hessischen Apfelwein- und Fruchtsaftkeltereien in Heusenstamm. Säure- und gerbstoffreiche Äpfel sorgen für einen eher herben Geschmack. Traditionell wird er in den Bembel, einen irdenen Krug, gezapft und aus dem «Gerippten» getrunken, einem Glas mit Rautenmuster. Dazu gibt es bevorzugt Deftiges wie «Handkäs mit Musik», kleine Sauermilchkäse in einer würzigen Marinade, oder Rippchen mit Sauerkraut.    

Innerhalb Deutschlands hat Apfelwein auch im Saarland und in der Pfalz Tradition, hier nennt man ihn «Viez». Beim in Baden-Württemberg, der Schweiz und Österreich beliebten Most wiederum handelt es sich oft nicht um reinen Apfelwein. «In Süddeutschland wird traditionell ein größerer Teil Äpfel mit einem kleineren Teil Birnen gemischt», erklärt Mangold.    

Die längste europäische Apfelwein-Tradition hat die nordspanische Region Asturien, die mit rund 55 Litern pro Jahr auch an der Spitze beim Pro-Kopf-Verbrauch liegt. Die asturische Sidra enthält etwa 5,5 Prozent Alkohol und hat einen weit höheren Säureanteil als deutsche Apfelweine. Damit hängt auch die zirkusreife Zapfweise in den «Sidrerias» zusammen: Aus dem Fass lässt man die Sidra in das in größtmöglichem Abstand gehaltene Glas schießen. Durch den Aufschlag schäumt das Getränk, die flüchtige Säure soll entweichen. Gegessen werden dazu Tapas, Fischgerichte oder «Fabada», ein Bohneneintopf. Eine besondere Spezialität ist in Sidra gekochte Paprikawurst.    

Eher mild, stark moussierend und daher sehr erfrischend ist der in der Normandie und der Bretagne hergestellte Cidre. Man unterscheidet zwei Haupttypen: den trockenen «Cidre brut» mit vier bis fünf Prozent Alkohol sowie «Cidre doux» mit zwei bis drei Prozent Alkohol und viel Restsüße. «Typisch beim Cidre ist, dass die Gärung in der Flasche abgeschlossen wird», sagt Mangold. Dabei entstehe viel Kohlensäure. Brut passt Cidre gut zu Galettes (Buchweizen-Crêpes), Fisch und Meeresfrüchten, doux zu süßen Crêpes. Klassisch wird er nicht aus Gläsern, sondern aus Steinguttassen getrunken.    

Die größte Apfelweinmenge in Europa produziert Großbritannien mit mehr als 600 Millionen Litern jährlich. Cider wird dort in fast jedem Pub ausgeschenkt, man trinkt ihn wie Bier aus Pints. Er hat wenig Kohlensäure, dafür viel Alkohol - meist fünf, aber auch bis zu acht Prozent - und viel Restsüße. «Nur 50 Prozent des vergorenen Alkohols muss beim Cider aus Apfelsaft stammen», erklärt Steffen Ball. Der Rest könne durch große Mengen hinzugefügten Zucker erzeugt werden.    

So starkes Aufzuckern ist in Deutschland nicht erlaubt, dennoch gibt es selbst hessischen Apfelwein mittlerweile auch in weniger herben Varianten. Ebenfalls im Aufwind sind laut Sennewald Mischungen mit Geschmacksrichtungen wie Grapefruit und Maracuja. Ein Anbieter in Hamburg stellt sogar Apfelweine her, die mit Kaffeebohnen, Kräutern, Ingwer oder Zitronengras und Chili aromatisiert sind. (Oliver Stenzel, dpa)

Hessens Apfelweine sind Kult