RESTAURANTS
28. April 2010

Analyse zu den 50 besten Restaurants 2010

Dänemark top, Spanien flop. Auf der Rangliste der Toprestaurants der Welt hat Avantgardekoch Ferran Adrià den ersten Platz an René Redzepi aus Kopenhagen verloren. Die Hintergründe

Der spanische Vorreiter der Molekularküche wirkt müde und will sein «El Bulli» in zwei Jahren schließen, er landete nun auf dem zweiten Rang. Die nordische Kreativküche des Dänen mit vielen regionalen Zutaten hat in den vergangenen Jahren immer mehr Bewunderer gefunden.

Und Deutschlands Drei-Sterne-Köche? Meisterkoch Harald Wohlfahrt («Schwarzwaldstube, Baiersbronn») muss einen Absturz hinnehmen: In der Liste der angeblich «50 besten» des britischen «Restaurant Magazine» sackt er von Platz 23 auf 47 ab. Joachim Wissler vom «Vendôme» in Bergisch Gladbach rückt von Rang 25 auf Position 22 auf. Auf Anhieb erreicht das «Aqua» von Sven Elverfeld in Wolfsburg Platz 34.

Redzepis «Noma» lag im Vorjahr auf Platz 3 der Liste, hinter Adrià und dem britischen Molekularkoch Heston Blumenthal (jetzt 3.). Der Däne, dessen Vater aus Albanien stammt, erkochte sich den Ruf als Bester der skandinavischen Avantgardeküche mit der Entdeckung regionaler und lokaler Zutaten.

Gerühmt werden seine Babykarotten in einer essbaren Erde aus Malz, Haselnuss und Bier auf Wildkräuter-Creme. Er bringt auch Moos auf den Teller und kocht Langustinen mit Seegras und Austernemulsion. Das Fleisch des grönländischen Moschusochsen wird mit Milchhaut und Trüffelschaum zubereitet.

Ferran Adrià wurde in London mit der Ehrung als Koch des Jahrzehnts getröstet. Vielleicht sank sein Ansehen etwas, weil er im Frühjahr überraschend angekündigt hat, sein Lokal an der Costa Brava von 2012 an zu schließen. Er brauche eine kreative Auszeit. Von 2014 an soll das «El Bulli» eine Stiftung werden und als gastronomisches Ideenzentrum weiterarbeiten.

Die Restaurantliste aus London zeigt Tendenzen, ist aber eigentlich ein Image-Wettbewerb. «Da wird über das Renommee von Restaurants abgestimmt, über klangvolle Namen, nicht über die Leistung der Küche», sagt Jörg Leu vom deutschen «Schlemmer Atlas». Er war bis zum vergangenen Jahr Koordinator der Deutschland-Gruppe der auf 26 Regionen in aller Welt aufgeteilten Preis-Jury.

Es ist ein bisschen wie beim Euro-Songcontest. Jede Jury hat 30 Mitglieder. Köche, Journalisten und Lebensmittelfachleute. Sie vergeben je drei Stimmen im eigenen Land und je zwei ins Ausland.

«Man muss also möglichst gemeinsam auf Köche setzen, die international bekannt sind, damit sie auch Stimmen von außen bekommen», sagt Leu zur besten Strategie: «Neulinge oder unbekannte Außenseiter haben keine Chance.» Dementsprechend hat sich sein Nachfolger als Chef der Deutschland-Jury, der Food-Fotograf Thomas Ruhl, für Wohlfahrt, Wissler, Elverfeld und zwei weitere Deutsche engagiert.

Beim Eurovision-Wettbewerb hört die Jury wenigstens alle Lieder. Viele Restaurant-Juroren aber dürften in den meisten der 50 Top-Restaurants niemals gegessen haben. Außerdem ist die Auswahl stark angelsächsisch geprägt: Da es zwei USA-Jurys gibt, schaffen es 8 US-Restaurants in die Top 50, aber nur 6 französische.

Und das am besten bewertete aus dem Mutterland der feinen Küche, das Pariser Bistro «Chateaubriand» liegt auf Platz 11. Der Inhaber und sein baskischer Koch gelten als «Restaurant-Rockstars» und bieten Einfaches und Kreatives in ungezwungener Atmosphäre. Ihr Restaurant hat noch nicht einmal einen Stern im Michelin. (Christian Volbracht, dpa)

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