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01. Oktober 2018

Andreas Caminada eröffnet Bündner Gasthaus Hommage an Heimat und Handwerk

Andreas Caminada eröffnet Bündner Gasthaus | Hommage an Heimat und Handwerk

Andreas Caminada eröffnet erstmals ein Gasthaus. In der historischen Stadtmitte Fürstenaus ist aus zwei alten Ställen das «Casa Caminada» mit Beiz, Bäckerei, Speisekammer, Laden und zehn Zimmern entstanden.

In der kleinsten Stadt der Welt legt sich der Baustaub: Gegenüber dem Schloss Schauenstein eröffnet das Casa Caminada, das neue Gasthaus von Spitzenkoch Andreas Caminada. "Anfangs stand die Idee, zwei alte Ställe in ein weiteres Puzzleteil des Genussorts Fürstenau zu verwandeln. Und der Wunsch, das Handwerk zurück in die Stadt zu bringen. Jetzt ist unser Traum Realität geworden", freut sich der Gastgeber über die Neueröffnung.

Das Bündner Gasthaus von Andreas Caminada steht in Fürstenau (c) Gaudenz Danuser

Neben Andreas Caminada als Pächter setzte der Eigentümer, die Heinrich Schwendener-Stiftung, auch für den Bau des Gasthauses auf einen Bündner: Gion A. Caminada verlieh dem Casa Caminada seine unverkennbare Handschrift und schuf ein zeitgemässes Gebäudeensemble für die Stadtmitte Fürstenaus. Vier Jahre hat die Planung gedauert, zwei Jahre die Bauphase unter Berücksichtigung der Denkmalschutzauflagen. Die vorhandene Grundstruktur der beiden Ställe mit ihren massiven, teils anderthalb Meter dicken Eckpfeilern blieb dabei erhalten. "Ich baue auf dem Alten auf, weil es ein fester Bestandteil des über Jahrhunderte gewachsenen Stadtgeflechts ist. Aber ich will das Gewesene nicht romantisieren. Mich fordert die Gegenwart", erklärt der Architekt, der sich in seinen Projekten immer wieder mit dem Wandel der Lebensräume in Bergregionen befasst. "Ich sage immer: Der Tourist schläft im Stall, weil er will - der Bauer tat es, weil er musste."

Doch nicht nur die Architektur trägt einen Bündner Stempel. Das Interieur setzt die Hommage an die Heimat der beiden Namensvetter fort: "Uns war wichtig, das Casa Caminada aus Bündner Holz und Bündner Steinen zu bauen. Ebenso wichtig, wie Bündner Produzenten eine Bühne zu geben", sind sich Gion und Andreas Caminada einig. Folglich stammen die verwendeten Werkstoffe und Materialen aus der Region, wurden von Bündner Handwerksbetrieben hergestellt oder verarbeitet. Aus der ursprünglichen Bausubstanz rettete der Architekt über 150 Jahre alte Balken - und gab ihnen als edles, mosaikartiges Stirnholzparkett wieder eine tragende Aufgabe.

Der neue Bau eröffnet faszinierende Ausblicke auf die Bergwelt um Fürstenau (c) Gaudenz Danuser

Eine besondere Rolle im neuen Gasthaus spielt erwartungsgemäss die Bündner Esskultur. Die Beiz ist das Reich von Mathias Kotzbeck. Der junge Küchenchef hat während zwei Jahren auf Schloss Schauenstein und einer Wintersaison im St. Moritzer IGNIV die kulinarische DNA seines Chefs verinnerlicht: "Unsere Küche lebt von den besten Produkten aus der Region. Wir haben traditionelle Gerichte auf die Karte gesetzt, die wir selbst gern essen: Capuns, Pizzoccherie, Nüsslisalat oder Schmorbraten-Ravioli. Aber auch ein gutes Stück Fleisch vom Hirsch, Reh oder Rind. Dazu Gemüse vom Biobauern und aus dem Schlossgarten. Schnörkellos, unverfälscht und einfach gut." Geöffnet ist die Beiz den ganzen Tag über; auch nachmittags gibt es immer eine kleine Karte mit Herzhaftem wie Suppen, Maluns oder Bergkäse und Salsiz zum Holzofenbrot.

Apropos Brot: Blickfang in der neuen Bäckerei nebenan ist ein massiver Backofen. "In diesem Holzofen steckt die Expertise aus 300 Jahren Handwerkskunst", betont Andreas Caminada stolz. Hermann Heuft, seines Zeichens Ofenbauer in siebter Generation aus dem Rheinland, hat das 50-Tonnen-schwere Unikat aus Beller Tuff während vier Wochen an seinen Bestimmungsort gemauert. Dank Casa-Bäcker Gerald Wegscheider und der anfänglichen Unterstützung vom Zürcher Backinnovator Jens Jung duftet es schon früh morgens bis ins Obergeschoss nach frischem Brot. "Ein unwiderstehlicher Weckruf zum Frühstück", versprechen die Backprofis. Das Sortiment aus selbstgebackenen Sauerteig-, Roggen- und Vollkornbroten sowie feinen Backwaren wie Brioche, Gipfeli oder Bündner Nusstorte kommt nicht nur Gästen im Casa Caminada und Schloss Schauenstein zugute. "Ich wollte eine Backstube, weil Brot die Menschen zusammenbringt. Für mich ist die Bäckerei mit ihrem kleinen Laden das Herzstück des ganzen Hauses", verrät der Spitzenkoch und hofft, dass auch seine Nachbarn aus Fürstenau, Thusis und der Umgebung das Angebot gerne nutzen.

Das Gasthaus erweitert überdies das Übernachtungsangebot der kleinen Stadt. Zu den bestehenden neun Zimmern und Suiten im Boutique-Hotel Schloss Schauenstein sowie dem 2017 ausgebauten Meierhaus kommen zehn Doppel- und Familienzimmer im Casa Caminada. Angesprochen werden soll ein aktives, kultur- und genussinteressiertes Publikum, das die Ferienregion Graubünden mit seinen vielen Freizeitattraktionen und Naturerlebnissen erkunden möchte. "Wir haben das Casa Caminada bodenständig und zeitlos gestaltet. Einladende Zimmer, lichtdurchflutet und mit wertigen Möbeln, aber auf das Wesentliche reduziert. Eine Ode an die Einfachheit - und das ideale Basislager für Familien oder Urlauber", beschreibt der 41-jährige das Konzept. Vergrössert hat sich auch das Team des Bündners: Mit sieben neu eingestellten Mitarbeitern wächst die Caminada-Crew auf 49.

Graubünden im Kleinen soll das Casa Caminada werden; und es soll wachsen. Im Keller finden sich bereits Reifekeller für Bündner Käse, Würste und Fleischspezialitäten. Daneben wartet eine grosse Speisekammer darauf, mit Eingemachtem und Vorräten für den Winter gefüllt zu werden. Und Platz ist auch noch: "Mir schwebt eine Art kulinarisches Archiv Graubündens vor", beschreibt der Gastgeber seine Pläne. "Ein Ort, an dem wir das Wissen, die Produkte und besonderen Zutaten der Region sammeln und zugänglich machen können. Das ist nicht nur für unsere Gäste und das Team spannend, sondern macht auch für unsere Stipendiaten von der Fundaziun Uccelin Sinn."
Wenn es nach Gion A. Caminada geht, soll Architektur immer auch Sinn stiften - für den Ort und seine Menschen. Diese Strahlkraft wünscht sich Andreas Caminada auch für das Gasthaus: "Fürstenau ist unser Lebensmittelpunkt. Ich möchte, dass das Casa Caminada dieses einzigartige Städtchen weiter belebt und für Gäste ein Ort zum Einkehren und Wiederkommen wird". www.andreascaminada.com

Architekt Gion A. Caminada
Der Bündner Architekt (1957 in Vrin geboren) studierte nach einer Lehre als Bauschreiner Architektur. Als ausserordentlicher Professor für Architektur und Entwurf an der ETH Zürich befasst er sich immer wieder mit dem Wandel der Lebensräume in Bergregionen. In seinem aktuellen Studiengang "Orte schaffen" geht der Architekt der Frage nach, wie zeitgemässe alpine Räume geschaffen werden können, die einen unmittelbaren Bezug zu ihren Bewohnern haben. Neben zahlreichen Auszeichnungen und Architekturpreisen für sein Wirken wurde er 2011 mit dem Bündner Kulturpreises geehrt.

Gastgeber Andreas Caminada
Seit 2003 ist Andreas Caminada (Jhg. 1977) Gastgeber im schweizerischen Fürstenau. Sein Restaurant und Boutique-Hotel Schloss Schauenstein ist mit 3 Michelin-Sternen sowie 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet und wird aktuell als bestes Restaurant Europas auf der "OAD Top100+"-Liste geführt. 2012 gründete Caminada mit Spitzenkoch Sandro Steingruber das Catering-Unternehmen "acasa". 2015 folgte die Lancierung des Restaurant-Brands "IGNIV by Andreas Caminada", welcher seither mit Dependancen im Grand Resort Bad Ragaz und im Badrutt's Palace Hotel zu finden ist. Ebenfalls 2015 gründete er die Stiftung "Fundaziun Uccelin" zu Förderung junger Koch- und Servicetalente.