Lifestyle
03. Juli 2014

Aqua AgingFleischreifung durch Kohlensäure

Neben Dry Aging gibt es nun eine neue Art von Fleischbearbeitung: Aqua Aging von Dirk Ludwig

Sich auf Erfolgen ausruhen kommt für Dirk Ludwig nicht infrage. Einmal mehr beweist der Experte aus Hessen, dass er mehr als ein leidenschaftlicher Metzgermeister ist. Nämlich auch kreativer Kopf und innovativer Forscher, der seinen Kunden immer wieder neue Produkte bietet.

Seine neueste Erfindung ist das Aqua Aging, eine Revolution in der Fleischreifung. Das Fleisch wird bei Ludwigs Verfahren in Mineralwasser eingelegt und reift für vier Wochen in einem speziellen Behälter, das richtige Verhältnis von Wasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch ist dabei ganz entscheidend. Durch das Mineralwasser bleibt das Fleisch besonders saftig und zart, außerdem erhält es einen mineralischen Geschmack.

„Die verrückte Idee, Fleisch in Mineralwasser einzulegen, entstand aus meiner Unzufriedenheit mit dem Wet Aging im Vakuumbeutel“, erklärt Dirk Ludwig. „Das Fleisch bleibt bei diesem Verfahren zwar sehr saftig, allerdings hat es durch die Milchsäurebakterien eine leicht säuerliche Note, die ich unangenehm finde. Auch deshalb wurde das Dry Aging in den letzten Jahren so populär.“ Diese Problematik machte Dirk Ludwig sich zunutze und zerbrach sich den Kopf über eine alternative Lösung. Die Entwicklung einer neuen Methode, die die Saftigkeit und gleichzeitig den natürlichen Geschmack des Fleisches garantiert, war für den Fleischexperten das Ziel. „Säuren wie zum Beispiel Essig werden beim Einlegen von Fleisch verwendet, um es zart zu machen und saftig zu halten. Daher kam mir die Idee mit der Kohlensäure, das Fleisch kann so auf natürliche Weise reifen“, sagt Dirk Ludwig. „Und was ist natürlicher und ursprünglicher als Wasser?“

Ein Jahr lang arbeitete Ludwig wie ein Wissenschaftler kontinuierlich an der Entwicklung der neuen Methode. Dabei hat er Kohlensäurekonzentrationen, Wassermengen und Behälter verglichen, das Fleisch mal zu kurz, mal zu lang eingelegt und dabei die ein oder andere Wasserleiche, wie er sie nennt, in Kauf genommen. „Der Prozess musste sehr genau ausgetüftelt werden. Das richtige Verhältnis von Fleisch zu Mineralwasser und die Reifezeit sind ganz entscheidend, um optimale Ergebnisse zu erhalten“, erklärt der Experte.

Neben diesen Herausforderungen erwies sich aber vor allem die Auswahl des richtigen Mineralwassers als sehr aufwendige Angelegenheit, denn das korrekte Verhältnis von Mineralstoffen ist wichtig. „Über mehrere Monate habe ich jede Woche eine neue Versuchsreihe gestartet und Mineralwasser verschiedener Hersteller getestet, die Ergebnisse bewertet und die Methode anschließend verbessert. So bin ich meinem Ziel, dem Aqua Aging, Schritt für Schritt nähergekommen“, so Dirk Ludwig. Dabei hat er auch festgestellt, dass stilles Wasser oder solches mit wenig Kohlensäure sich nicht für das Verfahren eignen, denn nur bei einer hohen Kohlensäurekonzentration wird das Fleisch optimal mit Mineralien und Spurenelementen versorgt, was ihm Zartheit und einen leicht mineralischen Geschmack verleiht.

Daneben spielt auch die richtige Wassermenge eine entscheidende Rolle. „Das Fleisch muss vollständig umschlossen sein, darf aber auch nicht im Wasser baden“, erklärt der Experte. Heute legt Dirk Ludwig sein Fleisch bei einer Reifezeit von vier Wochen in weiße Kunststoffbehälter, die locker, aber nicht luftdicht verschlossen werden. „Auch ein Aquarium habe ich einmal getestet, das sah sehr spannend aus, geschmacklich konnte ich damit aber keine Erfolge verzeichnen“, so Ludwig. „Rückschläge gab es immer wieder, aufgeben kam aber für mich trotz der Schwierigkeiten und der langen Experimentierzeit nicht infrage. Denn die Probleme waren nie so groß wie die Nachteile, die ich mit dem Wet Aging bis dato hatte.“

Zur Aqua-Aging-Reifung eignen sich Schwein, Lamm und Rind. Aktuell landen Rumpsteaks oder auch Rib-Eye-Steaks der Metzgerei im Mineralwasser und später auf den Grills der Kunden. Erstmalig servierte das Restaurant Nil in Hamburg Ludwigs Aqua-Aged Fleisch.

Das Fleisch kann direkt in der Metzgerei oder über den Onlineshop bestellt werden. www.der-ludwig.de